Tomelloso reivindica el Airén como una uva para crear

Tomelloso acogió el pasado 28 de mayo una jornada técnica dedicada por completo al Airén con una idea central muy clara: la variedad blanca que durante años ha quedado en un segundo plano sigue teniendo recorrido para los enólogos y para el mercado. El encuentro, celebrado en el Mercado de Abastos, no se planteó como un acto institucional ni como una cita de autopromoción sectorial, sino como una revisión directa de por qué una uva que llegó a ser la más plantada del planeta no ha tenido una respuesta proporcional en las cartas de vino ni entre los principales prescriptores.

La jornada, organizada por el Ayuntamiento de Tomelloso con la dirección técnica de Joaquín Parra López, de Wine Up Consulting, reunió durante toda la mañana a investigadores del IVICAM, directores técnicos de bodegas, responsables de grandes cooperativas, profesionales de la destilación, consultores en internacionalización y especialistas en comunicación. A lo largo de las intervenciones fue tomando forma una conclusión compartida: el Airén tiene argumentos, pero ha faltado relato.

Uno de los ejes del encuentro fue el uso de la palabra “neutro”, aplicada durante décadas a esta variedad como si fuera una limitación. La jornada propuso darle la vuelta a esa lectura y entender el Airén como un lienzo en blanco sobre el que los enólogos pueden expresar su trabajo. Pedro Miguel Izquierdo, investigador del IVICAM y doctor en Ciencias Químicas, fue directo al explicar que, con la tecnología enológica disponible, hacer un vino correcto ya no depende solo del talento. Según expuso, el verdadero punto está en la originalidad. En sus ensayos con crianzas sobre lías, tinajas, bâtonnage y recuperación del velo de flor que conocen los viejos enólogos manchegos, mostró que el Airén puede ganar volumen, textura y capacidad de guarda cuando se trabaja con ambición.

Teresa Cenedilla, especialista en comercio internacional y próxima Master of Wine, aportó otra lectura que ayudó a cambiar el enfoque. Señaló que muchas de las variedades blancas más valoradas del mundo no seducen por una gran intensidad aromática, sino por su tensión, su acidez y su capacidad para expresar un origen. Su intervención sirvió para cuestionar la asociación automática entre neutralidad y defecto. En su opinión, hay uvas consideradas finas que también son neutras, y puso como ejemplo Chablis, conocida por su tensión y su acidez más que por una expresión aromática exuberante.

La jornada también dejó espacio para hablar de modelos de negocio distintos. Enrique Cepeda, director general de la Cooperativa Virgen de las Viñas, defendió que la neutralidad del Airén no debe verse como un problema, sino como una base que permite encontrar muchos tipos de vino y especializar producciones. Su intervención apuntó a una idea que se repitió en varias mesas: el Airén puede competir en segmentos distintos, pero cada uno necesita su propio relato.

Esa diversidad quedó reflejada en la cata posterior. Elías López Montero, director técnico de Bodegas Verum, explicó su trabajo con viñas viejas de pie franco sobre tosca calcárea, tinajas, fudres y mínima intervención. Defendió la tinaja como un vehículo para devolver el vino al paisaje y para que la uva muestre su origen. Después llegaron a la copa La Divina 2023, Madrigal 2023 y Las Tinadas 2021 Magnum, este último elaborado con uvas de cepas de pie franco plantadas en 1950. Los tres vinos mostraron perfiles distintos en textura, salinidad y persistencia. El magnum dejó claro que ya no se sostiene la idea del Airén como un vino pensado solo para consumo inmediato.

También llamó la atención el Espumoso Lienzo Airén Brut Nature de la Cooperativa Virgen de las Viñas. El enólogo Guillermo Nicolau reconoció que incluso a la propia bodega le está sorprendiendo el perfil gastronómico de este espumoso, una vía que amplía las posibilidades de la variedad más allá de los usos tradicionales.

La destilación ocupó otro tramo de la jornada y sirvió para reivindicar este sector como una industria de precisión. Virginia Martín Rojas, responsable de la planta de Osborne en Tomelloso, rechazó la expresión “la quema” y defendió que allí no se quema nada, sino que se destila vino de calidad y a fuego lento. Su planteamiento enlazó con una de las ideas de fondo del encuentro: la discreción aromática del Airén, bien gestionada, puede convertirse en una ventaja cuando el objetivo es la integración con madera y las largas crianzas en bota, una base clave en los mejores brandies.

La internacionalización cerró el programa de intervenciones con una lectura poco habitual. Rafael Jávega de Isla, consultor especializado en mercados vitivinícolas exteriores, sostuvo que la gran ventaja del Airén en el mundo es que nadie lo conoce. A su juicio, eso permite construir una imagen desde cero, sin tener que limpiar una reputación previa. La propuesta pasa por apoyarse en el paisaje manchego, en el viñedo viejo y en la copa para dar forma a una identidad reconocible fuera de España.

La clausura corrió a cargo de la concejala Eloísa Perales, que agradeció la participación de ponentes y asistentes y afirmó que la jornada había servido para devolver un poco la corona a la reina, en referencia a la Airén. También recordó que el acto se enmarca en las subvenciones a entidades locales para la ejecución de los Planes de Sostenibilidad Turística en Destino de Castilla-La Mancha, dentro del Componente 14, Inversión 1 del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, financiado por la Unión Europea con fondos NextGenerationEU.

Airén Revolution no llegó con respuestas cerradas. Sí dejó una idea compartida entre los participantes: la variedad tiene margen para crecer en vinos tranquilos, espumosos y destilados si se trabaja con criterio técnico y con una narrativa propia. El documento técnico que recoge las conclusiones de la jornada está disponible para su descarga en la web de Wine Up Consulting.