El alcohol en los platos cocinados con vino se reduce a niveles casi inexistentes

Wetaca ha analizado más de 300 platos elaborados con vino para estudiar qué ocurre con el alcohol después del cocinado, una duda que cada vez aparece con más frecuencia entre los consumidores. La compañía ha centrado el trabajo en recetas habituales de su cocina y en distintos tipos de vino, con el objetivo de comprobar cómo se comporta este ingrediente una vez terminado todo el proceso de elaboración.

El estudio se ha realizado sobre platos como lasaña, judiones, arroz meloso o cocido montañés. En esas recetas se han utilizado vinos tinto, blanco, oloroso y oporto. Según los resultados, tras completar la elaboración, los niveles de alcohol residual detectados se sitúan por debajo del 0,1%, una cantidad que la empresa considera prácticamente inexistente en el producto final.

La cuestión del alcohol en la cocina parte de una idea muy extendida: que el alcohol se evapora al cocinar. Wetaca señala que esa creencia forma parte de una conversación habitual entre consumidores, aunque recuerda que el calor puede reducir su presencia y que el resultado depende de varios factores, entre ellos el tiempo de cocción, la temperatura y la forma de elaboración.

La compañía explica que decidió abordar esta cuestión porque detectó una preocupación real entre sus clientes. “Nos dimos cuenta de que era una preocupación real para mucha gente. Había clientes que nos preguntaban qué ocurría con el alcohol cuando cocinábamos con vino y quisimos entenderlo bien, no quedarnos únicamente con la idea tradicional de que el alcohol se evapora tras el cocinado”, afirma Efrén Álvarez, consejero delegado de Wetaca.

A partir de esa inquietud, la empresa estudió recetas elaboradas con distintos vinos presentes en su oferta habitual. El análisis buscó observar qué pasaba con el alcohol una vez finalizado el proceso completo de cocina y cómo influía el tipo de bebida utilizada en el resultado final.

Uno de los puntos que Wetaca considera clave es el tratamiento previo del vino. Según explica Álvarez, en muchos casos el vino se añade directamente al guiso, donde coinciden ingredientes, humedades y procesos de cocción al mismo tiempo. La empresa opta por trabajar antes el vino con una reducción controlada antes de incorporarlo a la receta, con el fin de tener más control sobre ese proceso.

El análisis también muestra que el comportamiento del alcohol puede variar según el tipo de bebida y el método de elaboración de cada receta. Esa diferencia, según la compañía, refuerza la necesidad de estudiar cada plato de forma individual y no dar por hecho que el resultado será el mismo en todas las preparaciones.

Los ensayos se realizaron en colaboración con AGQ Labs, laboratorio con acreditaciones ENAC para ensayos en matrices alimentarias bajo la norma ISO 17025. Para ello se utilizó el método de densitometría, identificado como PNT PS-285, una técnica empleada también para determinar el grado alcohólico en vinos.

Wetaca añade que el Reglamento (UE) 1169/2011 establece que solo es obligatorio declarar el grado alcohólico en bebidas a partir del 1,2% vol. Con los niveles detectados en este análisis, la compañía sitúa los resultados muy por debajo de ese umbral de declaración obligatoria.