El vino, una suma de aromas invisibles

El aroma del vino nace de una mezcla compleja de centenares de compuestos volátiles, es decir compuestos que escapan del vino por evaporación a temperatura ambiente. Muchos están en cantidades muy bajas, pero bastan para que el olfato los perciba. Entre ellos hay ésteres, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas, ácidos volátiles, compuestos sulfurados, terpenos, fenoles volátiles y lactonas de la madera. Cada familia aporta notas distintas y se forma en fases diferentes del proceso: en la uva, durante la fermentación o en la crianza.

La composición aromática depende de la variedad, del manejo del viñedo, de la levadura elegida, de la fermentación maloláctica, del oxígeno y del paso por barrica. También influyen las interacciones entre compuestos y matriz del vino. Parte de esos aromas queda retenida por polisacáridos o por otros componentes del vino y se libera después en boca. Por eso un mismo vino puede oler de una manera en copa y mostrar matices distintos al beberlo.

Los ésteres son una de las familias más ligadas a las notas frutales. Aportan recuerdos de plátano, manzana o fruta madura. Entre los más conocidos figuran el acetato de etilo, el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo. El acetato de isoamilo suele asociarse al plátano y aparece en concentraciones muy bajas, pero su umbral sensorial también es bajo. Estos compuestos se forman sobre todo durante la fermentación alcohólica por acción de enzimas de la levadura a partir de alcoholes superiores y acetil-CoA.

La ruta metabólica que lleva a su formación parte en muchos casos de aminoácidos como la leucina. La levadura transforma ese aminoácido en alcoholes superiores y después los esterifica. La temperatura de fermentación tiene un papel claro: a temperaturas más bajas suelen conservarse mejor los ésteres frutales. También influye la nutrición nitrogenada y la cepa empleada. En vinos jóvenes suelen aportar frescura; con el tiempo, parte de ellos se hidroliza y su presencia baja.

Los alcoholes superiores forman otra familia importante. Entre ellos están el 3-metil-1-butanol, el 1-butanol, el 2-feniletanol y el 1-hexanol. Sus umbrales suelen ser altos, así que por separado no siempre dominan el aroma, pero sí modifican la sensación general del vino. Pueden aportar notas alcohólicas, florales o de fruta madura. Se generan también durante la fermentación por la ruta de Ehrlich, que transforma aminoácidos en alcoholes.

Cuando estos alcoholes aparecen en exceso pueden dar una sensación más pesada o solvente. Su nivel depende de la levadura, la temperatura y el estado nutricional del mosto. Una fermentación bien controlada ayuda a mantenerlos dentro de rangos adecuados y favorece un perfil aromático más limpio.

Entre los aldehídos y cetonas hay compuestos con un peso sensorial muy alto. El acetaldehído es uno de los más abundantes y puede aportar notas de manzana verde o punzantes si supera ciertos niveles. El diacetilo es conocido por su aroma a mantequilla o crema y suele aparecer durante la fermentación maloláctica. La β-damascenona, aunque está presente en cantidades mínimas, tiene una gran potencia aromática y puede aportar matices florales y frutales.

El acetaldehído se forma durante la fermentación alcohólica y también puede aumentar por oxidación del etanol en crianza. El diacetilo lo producen bacterias lácticas como Oenococcus oeni durante la maloláctica. La β-damascenona procede de la degradación de carotenoides presentes en la uva. En algunos vinos estos compuestos están ligados a azúcares u otras moléculas y se liberan con el tiempo o al mover el vino en boca.

Los terpenos son clave en variedades aromáticas como Moscatel o Gewürztraminer. Linalol, geraniol y nerol son algunos de los más conocidos y aportan notas florales. También existen derivados menos citados, como óxidos de linalol o ciertos dioles oxidativos, que contribuyen a esa sensación fresca y floral. Muchos terpenos están presentes como glicósidos en la piel de la uva y se liberan por acción enzimática o durante la crianza.

La madurez de la uva influye mucho en esta familia química. También lo hace el manejo del viñedo y el estado sanitario del fruto. Si se busca reforzar este perfil aromático, algunas bodegas recurren a levaduras seleccionadas o a enzimas glicosidasas para liberar parte de esos precursores.

Los fenoles volátiles tienen una relación directa con ciertos defectos o con notas procedentes de la madera. El guaiacol puede aportar recuerdos ahumados o especiados cuando procede del tostado de las barricas. Otros compuestos como el eugenol recuerdan al clavo dulce. En cambio, 4-etilfenol y 4-etilguaicol suelen asociarse a aromas animales, medicinales o a cuero cuando aparecen por acción de Brettanomyces.

Estos compuestos pueden venir tanto de la barrica como de contaminaciones microbianas no deseadas. Por eso el control higiénico es esencial en bodega. Una crianza mal gestionada puede alterar mucho el perfil final del vino.

Los compuestos sulfurados merecen una atención especial porque algunos aportan aromas positivos y otros generan defectos claros. Hay tioles afrutados que recuerdan al pomelo o al maracuyá en vinos blancos como Sauvignon Blanc, pero también sulfuro de hidrógeno o mercaptanos que dan olores a huevo podrido o reducción si aparecen en exceso.

Su formación depende mucho del estado nutricional del mosto y del trabajo de las levaduras. Una falta de nitrógeno puede favorecer aromas reductivos indeseados. En bodega se controla este riesgo con una nutrición adecuada, aireación medida y seguimiento analítico durante la fermentación.

La crianza en barrica añade otra capa aromática mediante lactonas, vainillina, furfural y otros compuestos derivados de la madera y del tostado. La intensidad cambia según el tipo de roble, el origen geográfico, el grado de tostado y el tiempo que el vino pasa en contacto con él. Una barrica nueva aporta más compuestos que una usada varias veces.

El análisis químico del aroma se realiza sobre todo con técnicas como GC-MS o LC-MS tras una extracción previa mediante SPME, SBSE u otros métodos similares. Estas herramientas permiten medir compuestos presentes en trazas muy pequeñas y relacionarlos con su impacto sensorial real.

En cata no siempre manda solo la concentración química. La percepción cambia según el etanol, los taninos, la acidez y otros componentes del vino. Un compuesto puede estar presente pero quedar parcialmente oculto por otro más intenso. Por eso los laboratorios combinan análisis instrumental con paneles entrenados para valorar cómo se expresa cada aroma en copa.

En bodega se intenta potenciar los compuestos que aportan frescura, fruta o complejidad limpia, al tiempo que se controlan los defectos ligados a sulfuros, Brettanomyces o acidez volátil excesiva. La elección de levaduras, el manejo del oxígeno, la higiene y el uso correcto del SO₂ forman parte habitual del trabajo técnico para ordenar ese perfil aromático.

También sigue abierta parte de la investigación sobre cómo ciertos metales afectan a los tioles varietales, cómo se forman algunos compuestos ligados al envejecimiento o qué papel juegan los polisacáridos procedentes de barrica en la retención del aroma. En paralelo, bodegas y laboratorios siguen afinando métodos para medir mejor estos compuestos y entender cómo pasan del análisis químico a lo que finalmente percibe quien sirve una copa