El pintxo donostiarra busca ser Patrimonio Cultural Inmaterial y refuerza su papel en la identidad vasca

Los pintxos de San Sebastián representan mucho más que una forma de comer. Son una expresión de la identidad, la creatividad y la tradición vasca. Estos pequeños bocados, servidos habitualmente sobre una rebanada de pan o sujetos con un palillo, han convertido los bares de la ciudad en escenarios gastronómicos donde conviven lo clásico y lo innovador. La cultura del pintxo es una experiencia social y culinaria que forma parte del ADN donostiarra y que se vive especialmente en la Parte Vieja, uno de los barrios con mayor densidad de bares del mundo.

El ritual del poteo, que consiste en entrar en un bar, pedir un pintxo y una bebida, disfrutarlo de pie y pasar al siguiente local, es una costumbre arraigada tanto entre locales como visitantes. No se trata de comer mucho en un solo sitio, sino de probar, compartir y recorrer la ciudad barra a barra. Entre los pintxos más tradicionales destacan la gilda, la tortilla de patatas, las croquetas y el bacalao rebozado, mientras que otros sorprenden por su originalidad y técnica, reflejando la influencia de la alta cocina vasca. Esta combinación de tradición e innovación convierte cada barra en un escaparate gastronómico único.

La cultura del pintxo va más allá de la comida. El ambiente animado, las conversaciones espontáneas y la sensación de formar parte de la vida local son elementos fundamentales de esta experiencia. Comer pintxos en San Sebastián es una forma de entender cómo la ciudad vive y comparte su pasión por la gastronomía. Aquí, la comida se disfruta de pie, copa en mano y rodeado de conversaciones animadas, con el pintxo como protagonista.

El origen del pintxo se remonta a principios del siglo XX, cuando los bares del casco viejo comenzaron a ofrecer pequeños aperitivos para acompañar el vino, la cerveza o el txakoli. Lo que empezó siendo una sencilla combinación de aceituna, anchoa y guindilla, evolucionó hasta convertirse en una forma de expresión culinaria. La gilda, uno de los pintxos más emblemáticos, nació en la década de los 40 en el bar Casa Vallés. Su nombre se inspiró en la película "Gilda" (1946), protagonizada por Rita Hayworth, y su combinación de sabores directos y sencillos refleja el carácter de la ciudad.

Cada año, el Instituto del Pintxo de Donostia, presidido por Jesús Santamaría, celebra la Gala del Pintxo, un evento que busca impulsar el reconocimiento del pintxo como Patrimonio Cultural Inmaterial. La Unesco ya ha reconocido otras tradiciones culinarias como la cocina tradicional mexicana, la comida gastronómica francesa, la dieta mediterránea, la cocina japonesa (Washoku) y, desde 2025, la cocina italiana. El objetivo ahora es lograr ese reconocimiento para el pintxo donostiarra, comenzando por el ámbito provincial y nacional.

La última edición de la Gala se celebró en dos de los escenarios más emblemáticos de San Sebastián: el hotel María Cristina y el teatro Victoria Eugenia. Durante la "Jornada del Pintxo Donostiarra, Patrimonio Cultural inmaterial", se subrayó la importancia de la gastronomía y la cultura de los pintxos en el desarrollo y la promoción turística de España. Se presentó la guía actualizada de pintxos, que incluye 16 nuevas incorporaciones y suma un total de 69 bares de San Sebastián y Guipúzcoa. Además, se rindió homenaje a bares históricos como Tamboril, Oliyos, Hidalgo y Bernardo, y se reconoció la labor de establecimientos y personas que han contribuido a mantener vivas las raíces culinarias de la región.

Al evento asistieron un centenar de amantes de los pintxos y figuras destacadas como Luis Cepeda, periodista gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía; Alberto Chicote, cocinero y presentador de televisión; y Miguel Sanz, director de Turespaña, quien adelantó el nuevo récord turístico de España: 97 millones de visitantes y 135.000 millones de euros de gasto. También participaron corresponsales extranjeros y periodistas que pusieron en valor la importancia de los pintxos donostiarras y de la provincia.

A menudo se compara el pintxo con la tapa, el montadito u otros pinchos, pero en San Sebastián el pintxo tiene identidad propia. Es más elaborado, creativo y, en muchos casos, una miniatura de alta cocina. Cada bar tiene su especialidad y su sello personal, apostando por la tradición o la innovación, pero siempre con la intención de sorprender al comensal. El consumo de pintxos es una práctica social que implica recorrer distintos bares, compartir espacio y conversación, y entender la comida como una experiencia colectiva.

El éxito de los pintxos ha convertido a San Sebastián en una de las capitales gastronómicas del mundo, aunque también ha traído algunos inconvenientes. La proliferación de propuestas demasiado creativas puede dificultar el tradicional poteo, que exige pintxos sencillos y rápidos de comer. Además, la falta de cuidado en la preparación o la calidad de los ingredientes puede perjudicar la experiencia y la imagen de esta tradición. Ejemplos como el pintxo "La Vacuna" de PerretxiCo, con su compleja presentación, o la falta de atención en la temperatura y frescura de algunos ingredientes, muestran la importancia de mantener el equilibrio entre innovación y respeto por la esencia del pintxo.

En San Sebastián, los pintxos resumen el espíritu de la ciudad: amor por el buen producto, respeto por la tradición y una constante inquietud por innovar. Son pequeños en tamaño, pero en ellos cabe toda una manera de entender la gastronomía y la vida.