La ciencia y la tradición se unen para mejorar la longevidad de los vinos blancos de Borgoña

El Comité Bourgogne (BIVB), en colaboración con la empresa Vinventions y una red de 40 bodegas, lleva a cabo desde 2020 el proyecto VOLTA. El objetivo es conocer cómo se construye el potencial de guarda de los vinos blancos de Borgoña y ofrecer a los elaboradores herramientas fiables para anticipar la evolución de sus vinos. Este trabajo responde a la preocupación del sector por los cambios en el clima y las nuevas demandas del mercado, que afectan al perfil y la longevidad de estos vinos.

El proyecto utiliza el sistema Polyscan, desarrollado por Vinventions, para medir el impacto de las prácticas en bodega en cada fase clave del proceso. Se han seguido cientos de lotes desde la entrada de la uva hasta el embotellado, acumulando miles de mediciones que se han comparado con catas sucesivas. Según Domitille Brosseau, responsable del área de enología del Comité Bourgogne, esta iniciativa busca unir ciencia y experiencia práctica para acelerar la transferencia de conocimientos entre investigadores y productores.

Los resultados obtenidos hasta ahora muestran que las decisiones tomadas durante la vinificación influyen directamente en la resistencia de los vinos a la oxidación y, por tanto, en su capacidad para conservarse durante años. Christine Pascal, responsable de enología y calidad en Vinventions, explica que el tratamiento de la vendimia es un factor clave: cuando se favorece la extracción de polifenoles mediante prácticas como el sulfitado sobre uva o la trituración intensa, aumenta el riesgo de oxidación posterior. Por el contrario, limitar estas extracciones refuerza la resistencia del vino.

El periodo de crianza también tiene un papel importante. Las mediciones realizadas indican que la crianza sobre lías y el uso de barricas nuevas o poco tostadas ayudan a mejorar la resistencia a la oxidación. Según Brosseau, esto confirma científicamente lo que ya sugería la tradición local.

El seguimiento tras el embotellado ha permitido clasificar los vinos según su sensibilidad a la oxidación mediante pruebas específicas con Polyscan. Emmanuel Brenon, responsable de desarrollo en Vinventions, señala que los vinos identificados como sensibles evolucionan más rápido en cata, mostrando antes notas melosas o de frutos secos. En cambio, los considerados resistentes mantienen frescura y aromas frutales durante más tiempo.

Estos datos ponen de relieve que la longevidad no depende solo del origen o del prestigio histórico, sino que puede construirse mediante decisiones técnicas concretas. El proyecto VOLTA permite así objetivar prácticas y comprender mejor su impacto real. Frédéric Barnier, presidente de la Comisión Técnica e Innovación del Comité Bourgogne, afirma que este enfoque no sustituye al saber hacer tradicional sino que lo complementa con herramientas medibles y nuevos criterios para preservar la singularidad y el reconocimiento internacional de los vinos blancos borgoñones.

El proyecto continuará con nuevas líneas de investigación centradas en cómo influye el grado de madurez de las uvas sobre la capacidad de guarda del vino.

Vinventions es una empresa internacional dedicada a soluciones para el cierre de botellas en vino, espirituosos, aceite y vinagre. Ofrece diferentes gamas adaptadas a las necesidades técnicas y estéticas del sector vitivinícola. Su catálogo incluye tapones sintéticos y micro-naturales, cápsulas a rosca y sistemas para controlar la calidad del vino en tiempo real. La compañía cuenta con más de 650 empleados y centros productivos repartidos por varios continentes. Entre sus valores figuran la cercanía al cliente, la innovación tecnológica y el compromiso con la sostenibilidad.