La carne wagyu nacional conquista la alta cocina madrileña con su calidad y proceso de crianza exclusivo

La carne wagyu ha ganado un lugar preferente en la alta cocina española. Su origen japonés y su proceso de crianza meticuloso la convierten en una de las carnes más valoradas por chefs y comensales. En Madrid, el restaurante Los Montes de Galicia, dirigido por Daniel Espasandín, trabaja con wagyu nacional procedente de la finca Santa Rosalía, situada en Burgos. Esta finca es la única en España que cría bueyes de esta raza bajo condiciones estrictas, con alimentación controlada y un entorno que minimiza el estrés animal.

Daniel Espasandín explica que la carne wagyu requiere respeto desde el origen hasta el plato. El chef señala que el marmoleo, o infiltración de grasa, es lo que diferencia a esta carne. Este rasgo aporta jugosidad y una textura suave, además de un sabor intenso y persistente. La grasa intramuscular del wagyu contiene ácidos grasos monoinsaturados, considerados beneficiosos para la salud cardiovascular.

En Los Montes de Galicia, Espasandín ha incorporado el wagyu a su carta con platos como el lomo de wagyu y la hamburguesa de wagyu. El lomo se sirve como uno de los platos más solicitados, mientras que la hamburguesa apuesta por una preparación sencilla: pan artesano, queso curado, bacon, lechuga fresca y tomate natural. El chef recalca que la clave está en dejar que la carne sea la protagonista del plato.

El restaurante ha recibido visitas de figuras conocidas como el exfutbolista brasileño Cafú, quien probó el wagyu durante su paso por Madrid. La popularidad de este tipo de carne no solo se debe a su sabor, sino también a la experiencia gastronómica que ofrece.

Para quienes desean preparar wagyu en casa, los chefs recomiendan elegir cortes gruesos, entre dos y tres centímetros. Aconsejan cocinar la carne a fuego medio-bajo en plancha o parrilla y manipularla lo menos posible para conservar su jugosidad. El objetivo es permitir que la grasa se funda lentamente y aporte todo su sabor.

A la hora de seleccionar carne wagyu, los expertos sugieren buscar piezas con alto grado de marmoleo. Es importante comprobar el origen del producto; el auténtico wagyu japonés proviene de razas como Tajima o Kuroge Washu. La carne debe presentar un color rojo brillante, grasa blanca y una textura firme pero suave al tacto.

Montes de Galicia ha consolidado su posición como uno de los restaurantes mejor valorados en Madrid según TripAdvisor. Su propuesta combina cocina gallega tradicional con técnicas modernas y una selección rigurosa de ingredientes. Recientemente ha recibido un reconocimiento en los Premios LITO por su excelencia gastronómica.

La presencia del wagyu nacional en restaurantes españoles responde a una demanda cada vez mayor por productos exclusivos y experiencias culinarias diferenciadas. La finca Santa Rosalía en Burgos se ha convertido en referente por su apuesta por la calidad y el bienestar animal durante todo el proceso de crianza.

El trabajo conjunto entre productores y cocineros permite ofrecer al público una carne única tanto por sus cualidades organolépticas como por su historia. La preparación adecuada y el respeto al producto son factores clave para disfrutar plenamente del wagyu en cualquier mesa española.