Un vino de açaí desarrollado en Amazónia fue confundido con el vino tempranillo de España: ¿Saldrá así al mercado?

El açai, ese delicioso fruto morado de una palmera del bioma amazónico, consumido durante cientos de años como alimento popular en el Estado de Amapá (y en toda la región amazónica de Brasil), ganó estudios técnicos, superó prejuicios y hoy es un producto de globalización. prestigio (y precio), siendo exportado a decenas de países. Ahora se puede exportar como vino.

João Capibaribe, ex senador y ex gobernador de Amapá, produce açaí desde hace muchos años en su empresa Flor de Samaúma y desarrolló un producto alcohólico mediante la fermentación de la pulpa.

Recientemente Capibaribe realizó una evaluación sensorial liderada por el equipo de Embrapa Agroindústria Tropical (la gigantesca organización estatal de pesquisas agronómicas de Brasil), con una de las primeras versiones de su açaí fermentado, que sorprendió a los bebedores de vino que lo confundieron con variedades europeas y alcanzaron la aceptabilidad mínima para una posible lanzamiento, que es del 74%.

Probé dos formulaciones probadas por Embrapa que me envió el productor. Me gustó, realmente parece un tempranillo. Vea a continuación una entrevista que le hice al investigador Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, Jefe General de Embrapa Agroindústria Tropical, y luego un artículo inédito del productor João Capibaribe que muestra la identidad del producto con la gente de Amapá y ciertas percepciones sobre el açai.

La pregunta que queda es: ¿es posible que este producto alimenticio fermentado se llame vino o fermentado de açai (en Brasil sólo los productos fermentados de uva llevan ese nombre de vino). Los informo que pero en este momento los diputados brasileños impulsan la aprobación de una ley que cambia la caracterización del vino para ser considerado "alimento" como en España – y el açaí ya es un alimento - ¿entonces cómo se llamará el nuevo producto? Ni Capibaribe lo sabe.

Vea a continuación la entrevista al investigador jefe de Embrapa y el artículo del ex-gobernador Capibaribe.

Rogerio Ruschel: La idea de elaborar un "vino de açai" surgió de la leyenda del Açai - de una tribu de la región donde hoy se encuentra Belém do Pará, del Cacique Itaki, ¿quién fermentaba el fruto?

Gustavo Saavedra: Fue una sugerencia del productor João Capiberibe. Considera que la internacionalización del açaí ha hecho que la mayor parte del valor añadido no se quede en la región amazónica. La idea de fermentar la pulpa es probar un concepto, que es el desarrollo de un producto fermentado equilibrado, pero al mismo tiempo capaz de desarrollar una cadena productiva en Amapá capaz de establecer agregación de valor en el estado.

Rogerio Ruschel - ¿Qué se necesita para que el "vino de açai" se considere listo para el mercado? ¿Qué pasos y cuál es el tiempo estimado para esto?

Gustavo Saavedra: En la evaluación sensorial realizada por el equipo de Embrapa Agroindústria Tropical, en Fortaleza/CE, una de las primeras versiones de açaí fermentado alcanzó la aceptabilidad mínima para un posible lanzamiento (74%). En cuanto a la calidad del producto, personalmente creo que las primeras líneas de productos ya están listas. Pero el equipo de la empresa todavía está trabajando para mejorar el producto. El siguiente paso es registrar la empresa y el producto ante los distintos organismos reguladores. Una vez hecho esto, el producto fermentado puede venderse, como hasta el día de hoy se sirve a amigos, aficionados y para formar un público consumidor.

Rogerio Ruschel - ¿Cuáles son los beneficios del nuevo producto desde el punto de vista de la salud y en qué se puede comparar con los vinos de uva?

Gustavo Saavedra: En cierto modo la comparación es posible, pero hay que hacerla con cierto cuidado. Ambas bebidas contienen la presencia de flavonoides, proantocianidinas y otros compuestos fenólicos estrechamente asociados a sus acciones como antioxidantes, antiinflamatorios y vasodilatadores. Estas acciones ya están muy bien documentadas para el vino, y por analogía podemos inferir que el açaí fermentado tiene las mismas características. Sin embargo, los productos de açaí fermentados siguen siendo una novedad, por lo que aún no han sido sometidos a evaluaciones científicas que demuestren inequívocamente sus efectos. Pero reafirmo que por analogía deben presentarse los mismos efectos, ya que las bebidas son muy similares.

Prueba sensorial de açaí fermentado

• En composición mineral, la bebida era similar a la uva Chardonnay fermentada
• Las propiedades sensoriales y físico-químicas de la bebida de açaí son muy similares a las de los vinos de uva tinta como el tempranillo de España
• La muestra presentó un 74% de aceptación sensorial, superando el nivel requerido para su lanzamiento al mercado
• Las muestras presentaron aroma frutal y astringencia propia de los vinos secos
• El rango de acidez del açaí fermentado es el mismo que el de los vinos elaborados con uvas Touriga Nacional, Tempranillo y Petit Verdot.

Rogerio Ruschel - ¿Existe algún riesgo potencial para la salud al consumir el nuevo producto?

Gustavo Saavedra: Al igual que el vino, sobre todo el consumo excesivo de alcohol puede provocar problemas de salud. Por eso, vale la recomendación: beber con moderación.

Rogerio Ruschel - Como no se puede utilizar la expresión "vino de açai", ¿hay alguna sugerencia por parte de investigadores o productores sobre cómo denominar y posicionar este nuevo producto? ¿Existe algún nombre indígena para el Açai en esta región de Amapá?

Gustavo Saavedra: No, la expresión "vino de açaí" está legalmente protegida por el Decreto 8.198, de 20 de febrero de 2014, que reglamenta la Ley 7.678, de 8 de noviembre de 1988, que define en el inciso II del artículo 2, que "el vino es la bebida obtenido por la fermentación alcohólica del mosto simple de uvas sanas, frescas y maduras". Usar el término vino para una bebida de açaí debilita el producto, ya que el término vino proviene de una bebida europea elaborada tradicionalmente con uvas. Particularmente creo que se debería establecer un nuevo nombre para este producto, que exprese la conexión con su origen amazónico.

Rogerio Ruschel - ¿Es posible conocer los resultados de la prueba CATA (check-all-that-apple)?

Gustavo Saavedra: Sí, creo que es posible. El informe del estudio no contiene ninguna reserva con respecto a la divulgación. Reenviaré el PDF del estudio, recordando que es el primer trabajo realizado con una de las primeras versiones de açaí fermentado. Evidentemente solicito que no se publique el informe, ya que sus datos se están utilizando para escribir un artículo científico.

Rogerio Ruschel - ¿Hubo participación técnica de enólogos o sommeliers de vino en la investigación o proyecto?

Gustavo Saavedra: Aún no. Pero para las próximas versiones del producto, la empresa pretende contar con la presencia de un enólogo.

Estimado lector, si desea acceder a esta investigación, envíe una solicitud a [email protected] y le enviaremos el enlace

Lea el artículo inédito de João Capibaribe a continuación

El aceite morado del Amazonas

Por João Capiberibe*

"¡Açaí alguna vez fue casi veneno! Sí, crecí escuchando que comer mango y beber açaí era una muerte segura. Beber alcohol después de beber açaí, ¡de ninguna manera! Y aún hay más: el açaí provocaba (¿o todavía provoca?) acidez y mala digestión y también dejaba (¿o todavía provoca?) la boca morada. ¡Piensa en una descalificación sistemática! ¡Ay de quien salga en defensa del açaí! Cualquiera que se atreviera sería vituperado por ser atrasado y contrario al progreso.

En aquellos años pasados, el vino de açaí, hoy llamado pulpa, triturada a mano, se hizo popular en las afueras de Macapá, sin embargo, al ser alimento de los pobres, enfrentó fuertes resistencias para ingresar a la clase media, que por puro prejuicio , difundidas a través de tipologías de fake news para evitar su consumo.

Pero no había manera, a pesar de los prejuicios, ¡ganó el açaí! Se ha vuelto global, ¡quién lo diría! Ignorando el açaí y muchas otras especies de nuestra biodiversidad, lograron introducir cosas extrañas en nuestro entorno, haciendo de Amapá un cementerio de experimentos económicos fallidos.

En el cerrado (uno de los biomas de centro de Brasil) plantaron miles de hectáreas de pino, gemelina y acacia mangium, pero salió mal. También en el cerrado cubrieron una gran superficie con aceite de palma, ¿qué pasó? ¡Cualquier cosa! Que salió mal. La última iniciativa "redentora", cantada en prosa y verso por nuestra elite política - por cierto, experta en inventar soluciones milagrosas - consistió en quemar nuestro bosque para producir carbón vegetal con el que producir arrabio.

Una locura que sólo salió adelante gracias a la conciencia ambiental de los habitantes de Amapá, quienes, con mucha lucha, impidieron la locura. El açaí hace girar la rueda de la fortuna, ya superó la participación de la ganadería en la economía de la región. El aceite morado del Amazonas mueve actualmente más de dos mil millones de dólares al año, y sorprendentemente en el mercado global supera los veinte mil millones, es decir, en el exterior captan el 90% de la riqueza producida por el açaí.

¿Cómo se puede explicar esta abismal diferencia? Simple, seguimos el viejo modelo colonial de exportar materias primas baratas, enviamos pulpa de açaí (commodities), allí la transforman en un producto final y venden sus derivados en todo el mundo, incluso aquí para nosotros en el Amazonas.

Esto es fácil de comprobar, ve a Google y escribe Açaí 600, luego dime el resultado."

• João Capiberibe es ex gobernador y ex senador del Estado de Amapá en Norte de Brasil, y activista por el desarrollo humano y sostenible en la Amazónia.