Vinos únicos, maridajes diferentes: la crianza en huevos de granito triunfa en España

Salinidad, mineralidad, vinos que conservan una vivacidad y una frescura a pesar del tiempo transcurrido y, sobre todo, singularidad. Si echamos un vistazo al mapa de la presencia de las barricas de piedra de Anforum, una marca registrada que desde 2018 comercializa ánforas ovoides realizadas en granito que permiten darle a los vinos un carácter diferencial, descubriremos que desde Rioja a Rías Baixas, en el Priorat, el Penedés, Navarra o Jerez, tanto en la Ribera del Duero como en Toro o en la Ribeira Sacra, este singular método de crianza oxidativa en piedra está consiguiendo resultados muy buenos en todas las bodegas que han incorporado este sistema.

Blancas y tintas, las variedades con las que se ha ido probando la evolución de los vinos en contacto con el granito ha permitido observar que se consiguen evoluciones muy interesantes y vinos diferentes, también en función de las características del terroir en el que se produzcan. Así nos lo explicaba Jorge Feijóo gerente y enólogo de Adega Vella, en la Ribeira Sacra, que elabora dos vinos en contacto con estas ánforas ovoides, Adega Vella Mater Granite, de la que se han elaborado 900 botellas y 1904 Mater Granite, de las que lleva también comercializadas otras tantas.

Ambos son vinos en los que se ha apostado por la albariño por su acidez y su capacidad de guarda. Combinado el primero con Treixadura y el segundo con godello, los resultados no se han hecho esperar "estoy muy contento con el resultado y con la acogida que están teniendo, estas ánforas de granito han llegado para quedarse y espero poder incorporar otra más a la bodega para poder elaborar también vinos tintos en contacto con el granito", nos explica.

El enólogo de Adega Vella nos explica también su satisfacción con las notas de mineralidad y frescor que aporta a sus vinos, respetando al mismo tiempo todo el trabajo que se han hecho previamente en barrica de madera.

Es una impresión que comparte también Víctor Cortizo, enólogo de la Familia Torres que elabora en el Salnés el Blanco Granito Torre de Penelas, un albariño monovarietal que se elabora de principio a fin en las barricas ovoides con el objetivo de elaborar un vino que mantera frescura en la boca pero también volumen y untuosidad propia de la crianza con sus lías. Con casi tres años de crianza, la añada que actualmente están comercializando comenzó su elaboración en 2019, dándole hasta un año de evolución en las ánforas con catas continuas para ver su evolución.

"Hicimos 3500 botellas de un vino muy particular, que tiene una boca con más volumen y más mineralidad que un albariño al uso, manteniéndose muy vivo aromáticamente, con una nariz muy joven, a pesar del tiempo transcurrido", una peculiaridad que el enólogo atribuye a la crianza granítica pero permite una porosidad controlada manteniendo los aromas primarios durante mucho tiempo". "Hemos visto que el granito se comporta mejor con los vinos con mucha acidez, integrando esa mineralidad en el vino, incrementando su volumen en boca pero sin hacerlos pesados".

Pero la experiencia de la Familia Torres con los huevos graníticos de Anforum no acaba aquí puesto que ahora están experiencia con otras combinaciones de crianza, empleando la fermentación en hormigón con la barrica y el granito para ver los resultados que se pueden alcanzar. "La idea es ver cómo se comporta con estas tres fermentaciones y poder sacar un segundo vino elaborado con este tipo de crianza", nos explica Cortizo.

En todos los casos en los que se han incorporado este tipo de crianzas con granito, ya sea exclusivamente o en combinación con madera u otros materiales, se obtienen vinos muy singulares en los que el frescor y la vitalidad del vino contrasta con su tiempo de guarda y envejecimiento. Son vinos, en general, costosos de elaborar pero que ofrecen a las bodegas que apuestan por ellos un plus de diferenciación y exclusividad único.

Variedades minoritarias

Es por ello que otras bodegas como la riojana de Juan Carlos Sancha o la de Toni Martín, en la Ribera del Duero, han apostado también por la crianza oxidativa en granito, dando lugar a vinos blancos y tintos singulares, con gran acogida entre el público. El caso de Juan Carlos Sancha, además, se trata de elaboraciones en las que se ha apostado por variedades minoritarias cultivadas en la zona más fría de la DOCa Rioja, mientras que en el caso de Toni Martín se trata de un proyecto muy personal en la Ribera del Duero con el que se buscaba crear vinos independientes, modernos, elegantes, sutiles y con arraigo, para los que era también necesario apostar por elaboraciones diferenciadas.

En el caso de los huevos graníticos, Martín elabora el All&Billo, con la variedad albillo mayor en una crianza exclusivamente en granito sobre lías que le permite obtener un vino de crianza con volumen en boca pero con un gran peso de la fruta, y el Talla Granito, con la variedad Tinta fina, que le permite resaltar las características de la variedad pero con notas frescas y florales y una boca redonda y equilibrada que lo convierte en un vino elegante.

Gracias al uso de este tipo de ánforas "evitamos hacer remontados y tener aromas de reducción gracias a la microxigenación que tiene el granito, lo que nos permite que los vinos no pierdan su acidez al tiempo en que pulimos sus taninos y conseguimos aromas más finos gracias a su fermentación maloláctica, lo que nos da como resultados vinos con una gran capacidad de guarda", nos explica el enólogo.

En Montsant también encontramos las ánforas de Anforum. Allí, en la bodega Bell Cross, situada a las afueras de Marça, cenca de Falset, Miguel Figini elabora con estas ánforas dos vinos muy singulares, de edición limitada, dentro de lo que ha agrupado como su línea ONE Off. Uno es un vino brisado (Orange wine), elaborado exclusivamente con uva garnacha blanca que fermenta con sus hollejos y que se deja reposar durante casi cinco meses en el ánfora hasta conseguir un vino redondo, que destaca por su elegancia y complejidad.

El otro es el ONE off #5, un clarete elaborado con garnacha blanca y tinta que también pasa 5 meses por el granito. "Nos permite obtener volumen en vino sin modificar las características del vino procedentes de la variedad por lo que estamos muy contentos con las experiencias que estamos teniendo con esta experiencia". "Estamos aprendiendo mucho de este uso del granito y el feedback profesional que obtenemos de los críticos es también muy positivo por lo que seguramente seguiremos explorando nuevas elaboraciones con granito dentro de nuestra línea ONE Off.

Tanto Figuini como el resto de los bodegueros que trabajan con Anforum destacan también la gran acogida que estos vinos están obteniendo también entre los consumidores, muchos de ellos sorprendidos con los matices que les aportan estas elaboraciones. Todos ellos coinciden en destacar la buena acogida de la crítica pero también del consumidor, sobre todo en el canal Horeca, donde muchos de estos vinos están permitiendo hacer maridajes diferentes, muchas veces con platos con los que a priori nunca se pensaría.