Lo seguimos haciendo mal

Javier Campo

Viernes 07 de Junio de 2019

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Pese al empeño de muchos en conseguir que el vino esté lo suficientemente valorado y bien servido, el desconocimiento y la falta de profesionalidad sigue latente en bares y restaurantes

Pues ayer sin ir más lejos en un restaurante de la costa donde el precio medio es de 35 € por persona pedí un vino de los que ofrecía la carta del local. Un rosado joven para el que me traen una copa pequeña de cristal grueso y sorpresa mayúscula cuando veo que le vino es 2016. Al comentarle al camarero la fecha me dice ¿Y que le pasa al 2016? A partir de ahí os podéis imaginar.

Lo cierto, es que existen muchos locales nuevos que tienen en cuenta la decoración, la fusión entre una u otra cocina, la luz y la música,... pero el tema de que su personal conozca el producto y como tratarlo parece que se nos resiste. Debe ser que, es más importante gastarse dinero en uniformidad para que los camareros vayan con tirantes y delantal de cuero que formarlos para atender correctamente al cliente.


“El propietario del restaurante debe pensar que tras un mal servicio encontramos a clientes descontentos. Sin clientes, no hay ingresos. Sin ingresos, el negocio cierra. ¿La culpa es de los camareros? No. Sin lugar a duda la causa tiene que ver más con una mala gestión empresarial”


En honor a la verdad, no se puede generalizar y hay muchos locales que tienen personal de servicio correcto y formado. Pero de estos locales hablamos "bien" y comentamos lo bien que se come, lo bien que te atienden pero que es un poco caro (porque de algo nos tenemos que quejar).

Y hablando de quejas. Existe una queja generalizada entre restauradores diciendo que no hay personal de sala cualificado. Y la verdad es que no hay mucho, pero si al que tienes lo formas debidamente, la cosa puede cambiar notablemente. Pero claro, para ello debemos invertir en formación (por lo menos propia) que implica tiempo y dinero y, aunque la queja esté en el aire, no hay mucha predisposición a solventar un problema que es más grave de lo que parece.

El circulo vicioso debe romperse para trazar una línea que nos lleve hasta el éxito. Para ello el propietario del restaurante debe pensar que tras un mal servicio encontramos a clientes descontentos. Sin clientes, no hay ingresos. Sin ingresos, el negocio cierra. Culpable ¿el mal servicio? Es decir ¿la culpa es de los camareros?

No. Sin lugar a duda la causa tiene que ver más con una mala gestión empresarial que deja un cabo suelto tan importante como el servicio sin ser consciente y, cuando alguien le dice que el servicio de su restaurante no es bueno, declina la responsabilidad como si la cosa no fuera con él.

Entonces llegamos a los sueldos. Muchas horas poco sueldo. Pero hay empresarios que, si están dispuestos a pagar más, pero sin enseñar. Y luego también hay que decir que algunos camareros/as (o que se hacen llamar así) hay que darles de comer aparte, que no siempre tiene la culpa el empresario.

Cuando en un concesionario de coches, contratan un vendedor, le enseñan a conocer el producto y a transmitirlo. A conocer puntos fuertes y débiles. La competencia y su comparativa. Sin embargo, parece que en el caso de los camareros la cosa tuviera que ser diferente. Pues nada, a echarle la culpa a otro y a perder dinero.

¿De verdad es tan complicado que quien tiene un negocio de restauración se preocupe de su servicio? ¿Se prioriza la cocina al servicio? ¿Es más importante gastarse menos dinero que ganar más dinero?

Ahí os dejo unas preguntas de reflexión. Mientras tanto, seguiremos sufriendo que el vino lo pongan en vasos o en malas copas, a mala temperatura y todas esas cosas que, sin duda, habéis vivido en primera persona.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos

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