ENOLOGÍA PARA TODOS: Los diferentes tipos de depósitos

Independientemente de su tamaño, todas y cada una las bodegas del mundo tienen algo en común: los depósitos para elaborar y almacenar el vino. Aunque estos son los principales usos de los depósitos, la elección del material adecuado puede ayudar a definir el perfil del vino que deseamos elaborar.

No existe un proceso único, ni una alternativa mejor o peor, sino aquella que mejor se adapta a nuestras necesidades técnicas y económicas. A continuación conoceremos las ventajas e inconvenientes de algunos materiales comúnmente utilizados para hacer depósitos.

Partimos del más tradicional y antiguo, la madera. Es común ver en las bodegas de renombre este tipo de depósitos que tienen como ventaja la estética y este carácter de tradición e historia. Aunque sea el mismo material que las barricas, a nivel organoléptico no se comporta exactamente igual ya que estos contienen mucho más volumen. Durante los tres o cuatro primeros años puede aportar un ligero aroma de madera, pero después solo se comportan como depósitos. El principal inconveniente de estos depósitos es que son muy complicados de mantener  y limpiar, al ser un material biológico y poroso hay que tener mucho cuidado con las contaminaciones. Estos depósitos necesitan una inversión elevada y conviene renovarlos cada quince o veinte años.

Un poco más moderno pero también muy tradicional son los depósitos de cemento. La principal ventaja de este material es que tiene muy buena inercia térmica, es decir, que al vino le cuesta mucho cambiar de temperatura y esta capacidad es muy interesante para la crianza, pero puede ser un problema en vinificación. Estos depósitos no son muy caros, aprovechan muy bien el volumen ya que son cuadrados (aunque ahora se hacen de todas las formas) y en su parte superior se pueden poner otros depósitos. El inconveniente principal de estos depósitos es que son muy pesados y en su mayoría fijos, no se pueden mover del sitio una vez puestos. El cemento puede estar revestido de resinas epoxy alimentarias o azulejos de vidrio para conseguir una mejor limpieza, pero sigue siendo un inconveniente en los depósitos clásicos.

Los depósitos más conocidos y utilizados, gracias al buen equilibrio entre ventajas e inconvenientes son los depósitos de acero inoxidable. La higiene  es impecable ya que pueden utilizarse productos de limpieza, son movibles y se pueden crear de todas las formas que el material nos permita. Necesita una inversión elevada al principio pero duran muchísimos años sin cambiar sus propiedades. Según el tipo de vino o producto que queramos hacer, se debe elegir el tipo de acero adecuado. Uno de sus principales inconvenientes es que el acero tiene una inercia térmica muy baja, es decir, al ser un metal bastante fino, el contenido puede cambiar rápidamente de temperatura. Si los depósitos están en el exterior esto puede ser un problema, pero gracias a las camisas de frio que revisten los depósitos, se puede controlar la temperatura del vino y hacer que las variaciones sean solos de algunas décimas de grado.

Otros depósitos que hay que nombrar pero son muy poco comunes son los depósitos de fibra de vidrio y polyester. Estos depósitos son muy ligeros y baratos. No hacen la mejor calidad de vino, pero para fermentar rápidamente y luego pasar a barrica o a otro material se pueden utilizar. Hoy en día se vuelven a utilizar materiales antiguos para la crianza, como la cerámica, las damajuanas de vidrio o la piedra, pero son casos poco comunes de los que hablaremos en otro momento.

Creo que hemos hecho un repaso completo de materiales, pero si conocéis alguno más, no dudéis en contármelo.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.