ENOLOGÍA PARA TODOS: Los posos del vino

Esta semana hablaremos de otro de los temas más recurrentes en los blogs de enología, los posos del vino, y lo abordaremos separándolos por tipo de vino.

En el fondo de las botellas de algunos vinos blancos y rosados se pueden encontrar a veces unos pequeños cristalitos brillantes. Como muestra la foto, los cristales pueden ser de dos tipos: a la izquierda, los que parecen azúcar, son los tartratos de potasio; y a la derecha, más alargados y finos, vemos un cristal de tartrato de calcio (estos últimos son muy poco frecuentes). Los cristales de tartrato se forman cuando el ácido tartárico, el más característico del vino, reacciona con los iones de potasio o de calcio naturalmente presentes desde la vendimia. Para que todos lo entendamos, a mí me gusta comparar esta reacción con un juego de imanes: los tartratos cargados negativamente se unen a los iones cargados positivamente y si el vino se enfría, todos estos imanes se juntan, se hacen más pesados y caen al fondo del depósito o de la botella.

Aunque pueda parecer que el bodeguero "ha echado algo en el vino", los tartratos son completamente normales e inocuos. En la inmensa mayoría de los casos, los vinos blancos y rosados se estabilizan con frío en la bodega, de esta manera los cristales caen al fondo del depósito y pueden ser retirados antes del embotellado. Existen otras maneras de estabilizar los vinos, así que prometo otro artículo contándolo todo.

En los tintos es más raro encontrar tartratos tal cual, pero a veces, si miramos el corcho, podemos ver algún cristalito que brilla. Lo que sí es más frecuente es encontrar posos como de café, de un bonito color rojo oscuro. En este caso podemos también utilizar el símil de los imanes, salvo que esta vez son los antocianos y los taninos los que se agregan entre ellos, con los tartratos o con otras moléculas. La crianza en barrica es la manera clásica para estabilizar el vino tinto y que llegue al consumidor perfectamente limpio y sin posos. Durante este tiempo de envejecimiento, gracias a la interacción con los taninos de la madera y el oxígeno, las moléculas cargadas se van atrayendo entre sí, agregándose y haciéndose más gruesas para finalmente caer por su propio peso al fondo de la barrica.

En la foto podéis ver un ejemplo del análisis de la estabilidad del color de un vino tinto. A la izquierda vemos los posos de un vino "bruto" después de una semana en el frigorífico y a la derecha el mismo vino una vez estable. Los taninos más astringentes y/o amargos caen también al fondo de la barrica o más tarde de la botella dando como resultado vinos más elegantes y sedosos que cuando eran jóvenes.

En cualquier caso, los posos de los tintos también son inocuos y no alteran la calidad del vino. Un pequeño consejo para terminar: si vais a abrir una botella de vino de más de diez años, o que intuyáis que tiene posos, os recomiendo que antes de servirla o decantarla dejéis unas horas la botella en posición vertical, de esta manera caerán al fondo y será más fácil evitar que los posos caigan en la copa.

Como siempre, no dudéis en preguntarme si algo no ha quedado claro.

¡Hasta la semana que viene!

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

Créditos imagen de los cristales:  Kherici S, Benouali D, Benyetou M, Ghidossi R, Lacampagne S, Mietton-Peuchot M. Study of Potassium Hydrogen Tartrate Unseeded Batch Crystallization for Tracking Optimun Cooling Mode. Orient J Chem 2015;31(1)