Una review avverte: le letture dell’ossigeno nel vino non sono confrontabili in sicurezza tra vini e strumenti

Una review scientifica pubblicata mercoledì 4 novembre avverte che i valori di ossigeno disciolto comunemente riportati nel vino sono meno diretti di quanto sembrino e potrebbero non essere confrontabili in sicurezza tra vini o strumenti di misurazione diversi.

La review, pubblicata da IVES Technical Reviews e firmata da Ignacio Nevares e Maria del Alamo-Sanza del gruppo UVaMOX dell’Università di Valladolid, in Spagna, sostiene che i misuratori di ossigeno non misurano direttamente l’ossigeno in milligrammi per litro. Il sensore rileva invece la pressione parziale dell’ossigeno, nota come pO2, oppure il flusso di ossigeno; lo strumento converte poi il segnale in mg/L usando un modello di solubilità. Secondo i ricercatori, nel vino il risultato può dipendere sia dal liquido stesso sia dal tipo di sensore.

La distinzione è importante perché le cantine monitorano attentamente l’ossigeno disciolto mentre cercano di gestire l’ossidazione, la durata di conservazione e le aggiunte di anidride solforosa. Se una lettura in mg/L viene considerata universalmente confrontabile, pur dipendendo dalla composizione del vino e dal modello usato dallo strumento, una cantina potrebbe interpretare male l’esposizione all’ossigeno o decidere le aggiunte di anidride solforosa su basi poco solide. La questione potrebbe avere rilevanza più ampia anche nella produzione di bevande, ogni volta che il controllo dell’ossigeno viene usato come strumento di processo.

Gli autori spiegano che una misurazione tipica sembra semplice: un tecnico inserisce una sonda, attende che il valore visualizzato si stabilizzi e annota una cifra, per esempio 0,42 mg/L. Ma, scrivono, il valore sul display è il risultato finale di un processo di conversione, non la misurazione diretta della massa di ossigeno presente in un litro di vino. In un elettrodo di Clark, la corrente dipende dall’ossigeno che attraversa una membrana. In un sensore ottico, l’ossigeno influisce sulla luminescenza di un indicatore. In entrambi i casi, la risposta primaria riflette la disponibilità di ossigeno all’interfaccia del sensore, non una concentrazione di massa misurata direttamente.

Secondo la review, il problema non è che gli strumenti moderni siano necessariamente imprecisi. La questione è che il significato del valore sul display dipende dalla relazione di solubilità usata per convertire il segnale del sensore in mg/L. Gli autori osservano che uno strumento può essere preciso e ripetibile, ma fornire comunque soltanto una concentrazione approssimativa se il modello alla base della conversione non corrisponde al vino analizzato.

I ricercatori sostengono che, a questo scopo, il vino non dovrebbe essere trattato come l’acqua. Molti misuratori di ossigeno sono calibrati in acqua satura d’aria o si basano su relazioni di solubilità riferite all’acqua. Questi riferimenti possono essere utili per verificare il sensore, scrivono, ma non giustificano l’ipotesi che la relazione tra pO2 e mg/L sia la stessa nel vino. Il vino è una matrice idroalcolica e reattiva, in cui etanolo, zuccheri ed estratto possono modificare la solubilità dell’ossigeno. Anche temperatura e pressione incidono sulla solubilità e sul trasporto. Le condizioni dello spazio di testa e l’anidride carbonica aggiungono ulteriori variabili.

Di conseguenza, afferma la review, due vini possono presentare la stessa pO2 pur contenendo quantità diverse di ossigeno fisicamente disciolto. Una conversione generica in mg/L può nascondere questa differenza anziché chiarirla.

Gli autori distinguono inoltre due diverse fonti di distorsione. Una è di natura fisico-chimica: la composizione del vino modifica la solubilità dell’ossigeno e, di conseguenza, la relazione tra pO2 e mg/L. L’altra è strumentale: la matrice del vino può interferire con la risposta stessa del sensore. Nei sistemi ottici, l’interferenza può riguardare il luminoforo e il suo supporto; nei sistemi polarografici, la diffusione attraverso la membrana.

La review cita un precedente studio di del Alamo-Sanza e colleghi, del 2014, secondo cui queste deviazioni erano già evidenti quando le letture venivano espresse in ettopascal e l’effetto variava a seconda dello strumento. Nelle prove condotte su otto vini reali, gli errori diretti, compresi tra l’11% e il 19%, sono scesi dallo 0% al 5% dopo la compensazione specifica per strumento di etanolo e zuccheri, e sotto lo 0,5% con un sistema ottico. Gli autori sottolineano tuttavia che questa correzione riguardava la risposta del sensore, non la reale solubilità dell’ossigeno nel vino.

L’articolo riprende anche ricerche poco note condotte in Unione Sovietica tra il 1970 e il 1979. Gli autori affermano che le barriere linguistiche e l’accesso limitato hanno impedito a questi studi di essere citati diffusamente, ma sostengono che i risultati siano tuttora rilevanti. Quelle ricerche indicavano che l’aumento della temperatura riduceva la solubilità dell’ossigeno e, al contempo, accresceva la risposta polarografica; che i sensori a membrana rispondevano alla pO2, non direttamente alla massa di ossigeno; e che l’estratto e altri componenti del vino influivano sulla solubilità al punto da rendere necessarie equazioni specifiche per ciascuna composizione.

La review afferma che i sensori ottici più recenti hanno migliorato la stabilità e ridotto le esigenze di manutenzione. Inoltre, non consumano ossigeno durante la misurazione e consentono di effettuare letture con minori interferenze. Gli autori sostengono però che una migliore progettazione del sensore non risolve il problema di fondo legato al modello. Una lettura più stabile, scrivono, non è automaticamente più universale.

Per le cantine, i ricercatori non raccomandano di abbandonare la misurazione in mg/L. Secondo gli autori, questi valori restano utili quando si segue un singolo vino in condizioni controllate o si monitorano variazioni relative nell’ambito di un protocollo stabile. Invitano invece alla cautela quando si confrontano valori relativi a vini, strumenti o laboratori diversi, quando vengono usati nei calcoli stechiometrici o nelle stime del fabbisogno di anidride solforosa, oppure quando una singola lettura viene considerata rappresentativa di condizioni di equilibrio.

Gli autori propongono invece che cantine e laboratori registrino, quando gli strumenti lo consentono, più informazioni insieme al valore in mg/L. Tra queste figurano il segnale nativo, come pO2, ettopascal o saturazione; la temperatura effettiva e la pressione assoluta; la calibrazione e il modello usati per convertire la pO2 in mg/L; e i dettagli della matrice, compresi alcol, zuccheri ed estratto. Raccomandano inoltre di annotare il contesto della misurazione: dove e quando è stata effettuata, per quanto tempo il vino è stato lasciato stabilizzare, se è stato agitato, le dimensioni dello spazio di testa e se in quel momento il vino stava assorbendo o consumando ossigeno.

Se uno strumento riporta soltanto i mg/L, afferma la review, la misurazione può comunque essere utile per il controllo interno del processo, purché si mantengano costanti lo strumento e il protocollo. Gli autori mettono in guardia dal considerare il risultato universalmente confrontabile al di fuori di queste condizioni.

Gli autori sostengono inoltre che una singola lettura dell’ossigeno possa dire meno dell’andamento del vino nel tempo. Negli studi di processo, scrivono, l’evoluzione della pO2 — compresi il suo andamento, il tempo di esaurimento o l’area sotto la curva — può offrire informazioni più utili di un singolo valore di concentrazione.

La review è collegata a un articolo del 2026 degli stessi ricercatori, pubblicato su Food Chemistry, che ha riesaminato la misurazione dell’ossigeno disciolto nel vino e i limiti dei valori espressi in termini di massa. Nel loro insieme, gli articoli mettono in discussione un presupposto comune nel lavoro in cantina: che un valore di ossigeno disciolto in mg/L significhi la stessa cosa da un vino, uno strumento o un laboratorio all’altro. Per i produttori, ciò potrebbe favorire un uso più prudente dei dati sull’ossigeno nei controlli di routine, nelle decisioni sull’imbottigliamento e nella gestione degli antiossidanti.