La Ponca abbina la Ribolla Gialla al cervo da Tivoli per l’autunno

La Ponca, produttore vinicolo con sede a Dolegna del Collio, nel nord-est Italia, ha detto giovedì di aver lanciato un nuovo abbinamento autunnale costruito attorno alla sua Ribolla Gialla 2022 e a un piatto di cervo servito da Tivoli, il ristorante di Cortina d’Ampezzo con una stella Michelin guidato dallo chef Graziano Prest.

L’abbinamento mette insieme un vino bianco dell’area del Collio, in Friuli-Venezia Giulia, e “Passeggiata nel bosco”, uno dei piatti signature di Prest nel ristorante delle Dolomiti. Secondo l’azienda e il ristorante, il piatto prevede filetto di cervo, puccia di Cortina e maionese allo yogurt, ed è stato selezionato per armonizzarsi con il mix di acidità, corpo e note sapide del vino.

L’annuncio fa parte della promozione stagionale di La Ponca per l’annata 2022 di Ribolla Gialla, un vitigno da lungo tempo associato al Friuli e alle aree vicine della Slovenia. In una nota, il produttore ha detto che il vino è stato scelto per l’abbinamento con Tivoli perché può accompagnare la selvaggina senza sovrastarla, un approccio che va contro l’assunto più comune secondo cui il cervo si abbina meglio al vino rosso.

Prest ha detto che il passaggio in legno del vino lo ha reso adatto al piatto. Ha spiegato che l’influsso del rovere aggiunge rotondità e sostiene il profilo fruttato del vitigno, mentre la freschezza del vino e la sua impronta sapida aiutano a bilanciare la maionese allo yogurt e a mantenere pulito il palato.

Il ristorante si trova ai piedi delle Tofane, appena fuori dal centro di Cortina d’Ampezzo, una delle mete alpine più note d’Italia. Tivoli vanta una stella Michelin ed è identificato con uno stile di cucina che attinge ampiamente ai prodotti di montagna, alla selvaggina, alle erbe e ai sapori del bosco. Il ristorante ha detto che il lavoro di Prest riflette anche il periodo trascorso a Venezia, che ha portato una seconda influenza di pesce e una tecnica più classica.

Nel presentare il piatto, il ristorante ha descritto “Passeggiata nel bosco”, che si traduce con “Walk in the Woods”, come un tentativo di rappresentare il paesaggio attorno a Cortina attraverso ingredienti e consistenze. Il cervo è scottato appena, mentre la puccia, un pane locale, viene usata per aggiungere croccantezza e note speziate. La maionese allo yogurt ha lo scopo di portare acidità e una componente più fresca nel piatto.

La Ponca ha detto che la sua Ribolla Gialla 2022 proviene dal vigneto Skal, situato a circa 200 metri sul livello del mare su suolo di ponca, termine locale per la marna e l’arenaria stratificate comune nelle colline del Collio e spesso citata dai produttori come elemento centrale dei vini dell’area. L’azienda ha detto che il vigneto ha un’esposizione a est.

Il produttore ha detto che il vino è stato realizzato dopo una pressatura soffice e una decantazione statica a freddo, seguite da fermentazione a temperatura controllata. Ha poi trascorso 15 mesi di affinamento sulle fecce fini in una combinazione di acciaio inox, barrique e botti di rovere da 1.000 litri. Secondo La Ponca, il vino finito mostra un colore giallo paglierino con riflessi verdi e aromi di minerali, fiori bianchi e agrumi, con note agrumate che tornano anche al palato.

Questo profilo produttivo aiuta a spiegare perché il vino venga presentato come un bianco con abbastanza struttura per un piatto a base di selvaggina. La Ribolla Gialla è spesso nota nei mercati export per l’elevata acidità e il profilo aromatico misurato, ma i produttori del Collio hanno usato sempre più spesso l’affinamento sulle fecce e il legno in alcune selezioni per dare al vitigno più consistenza e un utilizzo gastronomico più ampio.

L’abbinamento riflette anche una tendenza più ampia nell’alta ristorazione, dove chef e sommelier hanno sempre più spesso associato bianchi più strutturati a carni che un tempo erano automaticamente legate ai rossi. Il cervo, soprattutto quando servito al sangue o appena cotto e senza salse pesanti, può funzionare con bianchi strutturati se hanno sufficiente profondità e acidità. In questo caso, sia La Ponca sia Tivoli presentano l’abbinamento come un incontro tra la freschezza del Collio e i sapori più profondi e terrosi associati alle Dolomiti in autunno.

Il comunicato pone una forte enfasi sulla geografia. La Ponca ha sede a Scriò, nel comune di Dolegna del Collio, in provincia di Gorizia, vicino al confine italiano con la Slovenia. Tivoli si trova a Cortina d’Ampezzo, in provincia di Belluno, una località di montagna che resta uno dei più importanti centri italiani del lusso e del turismo invernale. Portando il vino a Cortina, il produttore mette in relazione due territori che fanno entrambi parte del nord-est italiano ma hanno identità enogastronomiche distinte.

Per Prest, anche la scelta del piatto si adatta alla stagione. Il cervo e i sapori del bosco sono strettamente legati ai menu autunnali nei ristoranti alpini, dove selvaggina, funghi, erbe e prodotti caseari fermentati definiscono spesso il passaggio dall’estate ai mesi più freddi. L’uso della maionese allo yogurt invece di una salsa più pesante suggerisce un intento di mantenere il piatto in linea con la freschezza del vino, mentre l’elemento del pane lo ancora alla tradizione locale.

La Ponca non ha annunciato il prezzo né per quanto tempo l’abbinamento resterà in carta, ma ha detto che la combinazione è stata creata per la stagione autunnale. L’azienda ha presentato il progetto come un incontro tra il Collio e le Dolomiti, usando la Ribolla Gialla 2022 come punto di connessione tra i due contesti gastronomici.

L’annuncio arriva in un momento in cui aziende vinicole e ristoranti di alta gamma fanno sempre più affidamento su abbinamenti collaborativi per promuovere sia il vino sia la cucina ai viaggiatori e ai clienti delle destinazioni. I ristoranti stellati Michelin, soprattutto in aree turistiche come Cortina, sono spesso utilizzati dai produttori per presentare i vini in un contesto che può influenzare acquirenti, sommelier e turisti attenti al cibo. Per le aziende vinicole, questi abbinamenti possono aiutare a posizionare una bottiglia in un contesto di ristorazione premium e a plasmare il modo in cui i consumatori pensano a vitigni che potrebbero essere ancora meno familiari fuori dalla loro regione d’origine.

In questo caso, l’enfasi non è solo sulla qualità ma anche sul riposizionamento. Abbinando la Ribolla Gialla al cervo invece che al pesce o a piatti vegetali più leggeri, La Ponca e Tivoli presentano il vino come più ampio nel suo raggio d’azione di quanto molti consumatori occasionali potrebbero aspettarsi. Le note del produttore su struttura, rovere e affinamento sulle fecce sembrano pensate per sostenere questo messaggio, mentre la descrizione del piatto da parte del ristorante dà all’abbinamento un chiaro contesto stagionale e territoriale.

La collaborazione è stata annunciata attraverso un comunicato stampa distribuito da SM Studio, la società di media relations che rappresenta il produttore.