La fermentazione aumenta fino al 63,3% il rilascio di antociani dalle vinacce, secondo uno studio

In uno studio pubblicato il 10 settembre sulla rivista Waste Management, i ricercatori hanno riferito che la fermentazione lattica può modificare la composizione fenolica delle vinacce, le bucce, i vinaccioli e gli altri materiali solidi lasciati dopo la vinificazione, in modi che potrebbero migliorare il rilascio e la bioaccessibilità di ზოგიuni composti durante la digestione.

Il lavoro si è concentrato sui composti fenolici, un ampio gruppo di molecole vegetali che include antociani e flavonoidi ed è spesso associato all’attività antiossidante. Le vinacce sono prodotte in grandi volumi dalle cantine e vengono solitamente considerate un sottoprodotto a basso valore o un flusso di rifiuti, nonostante contengano ancora una quantità significativa di questi composti dopo la pressatura.

Secondo lo studio, i ricercatori hanno fermentato le vinacce con batteri lattici in condizioni controllate e poi hanno utilizzato un modello di digestione in vitro simulata per verificare cosa accadesse ai composti trasformati durante le fasi gastrica e intestinale. L’obiettivo era valutare non solo in che modo la fermentazione modificasse il profilo fenolico originario, ma anche se tali cambiamenti influenzassero la stabilità dei composti e la loro potenziale disponibilità all’assorbimento dopo la digestione.

I ricercatori hanno osservato che la fermentazione ha portato a evidenti cambiamenti nel profilo chimico delle vinacce. I polifenoli complessi sono stati scomposti in forme più semplici, un processo che gli autori hanno descritto come biotrasformazione. Lo studio ha indicato che questo passaggio sembrava aumentare la quantità di alcuni composti in forme più facilmente accessibili durante la digestione rispetto al loro stato nativo nel materiale non fermentato.

Uno degli effetti riportati è stato un aumento del rilascio di antociani fino al 63,3% rispetto all’estrazione con solvente, secondo il riepilogo di monitoraggio dell’articolo. Lo studio ha inoltre riscontrato una migliore bioaccessibilità dei flavonoidi dopo la fase di digestione in vitro. Allo stesso tempo, gli autori hanno affermato che la stabilità dei composti fenolici durante la digestione non era uniforme. Alcuni metaboliti sono rimasti più stabili e accessibili di altri mentre i campioni attraversavano le fasi digestive simulate.

Questa variabilità è importante perché la presenza di un composto in un ingrediente grezzo non significa necessariamente che l’organismo possa utilizzarlo dopo il consumo. Molti composti vegetali si degradano, si legano ad altre molecole o cambiano struttura mentre passano attraverso il sistema digerente. Testando le vinacce fermentate dopo la digestione simulata, i ricercatori hanno cercato di misurare un risultato più concreto rispetto alla sola concentrazione chimica.

Lo studio si aggiunge a un corpus di ricerche in crescita che considera la fermentazione come uno strumento per valorizzare i sottoprodotti alimentari e delle bevande. La fermentazione lattica è già ampiamente utilizzata nella trasformazione alimentare e, in questo caso, il suo ruolo era quello di agire sui composti già presenti nel residuo di cantina, anziché creare da zero un ingrediente completamente nuovo. L’articolo suggerisce che questo trattamento potrebbe aumentare il valore nutraceutico delle vinacce trasformando i fenolici in forme con una migliore potenziale disponibilità.

Gli autori hanno inoltre inquadrato i risultati nel contesto più ampio della gestione dei rifiuti e degli sforzi dell’economia circolare nel settore vinicolo. Le vinacce sono uno dei maggiori residui solidi generati durante la vinificazione. Trovare usi a più alto valore per questo materiale potrebbe ridurre le pressioni sullo smaltimento, aprendo al contempo un mercato per ingredienti derivati dagli scarti di produzione. L’articolo ha affermato che i risultati sostengono la valorizzazione delle vinacce come ingrediente alimentare funzionale e indicano un modo più sostenibile di gestire i rifiuti di cantina.

Per il settore delle bevande, i risultati potrebbero suscitare interesse perché suggeriscono una possibile via per consentire a cantine e ad altri produttori di bevande di recuperare più valore dai sottoprodotti dell’uva invece di trattarli principalmente come rifiuti. Se i risultati saranno confermati da ulteriori ricerche, le vinacce fermentate potrebbero diventare una fonte di ingredienti funzionali per formulazioni di bevande, prodotti nutrizionali o applicazioni affini. Ciò offrirebbe un potenziale collegamento tra riduzione dei rifiuti e sviluppo di prodotto, anche se lo studio attuale non ha testato direttamente l’uso commerciale nelle bevande.

Il lavoro arriva anche in un momento in cui i produttori sono sottoposti a una pressione crescente per dimostrare benefici ambientali dalla produzione e per fare un uso più completo delle materie prime agricole. Nella produzione del vino, le vinacce sono state a lungo riutilizzate in modi limitati, tra cui compostaggio, mangimi per animali, distillazione ed estrazione di composti specifici. Il nuovo studio suggerisce che la fermentazione possa offrire un altro percorso di lavorazione, soprattutto quando l’obiettivo è migliorare il comportamento dei composti fenolici dopo la digestione e non solo la quantità che può essere estratta in un sistema di solvente da laboratorio.

I ricercatori non hanno presentato i risultati come prova di effetti sulla salute nell’uomo. La fase digestiva è stata simulata in vitro, il che significa che l’esperimento ha riprodotto le condizioni dello stomaco e dell’intestino in un modello di laboratorio controllato, e non su soggetti umani. Questo rende i risultati utili per lo screening e il confronto, ma significa anche che l’esito non può essere considerato una prova diretta di beneficio clinico. La digestione umana, il metabolismo, il microbiota intestinale, la dose e gli effetti della matrice alimentare possono tutti modificare il comportamento dei composti nelle reali condizioni di consumo.

Ciononostante, lo studio offre una visione più chiara di ciò che accade ai fenolici delle vinacce dopo la fermentazione e durante la digestione, due fasi spesso esaminate separatamente. Collegando queste fasi, gli autori sono riusciti a dimostrare che la fermentazione non si limita ad alterare la composizione sulla carta. Può anche influenzare il fatto che i composti risultanti rimangano disponibili attraverso la digestione, una questione chiave per qualsiasi futuro ingrediente alimentare o delle bevande basato su residui di cantina.