I livelli di azoto decidono quali lieviti vincono nella fermentazione del vino

Una nuova ricerca pubblicata sull’International Journal of Food Microbiology ha rilevato che i livelli di azoto nel mosto d’uva possono influenzare quali ceppi di lievito prendono il controllo durante la fermentazione del vino, un risultato che potrebbe avere implicazioni sia per le operazioni di cantina sia per il profilo aromatico dei vini finiti.

Lo studio ha esaminato la competizione tra ceppi indigeni di Saccharomyces cerevisiae, isolati da fermentazioni spontanee, e ceppi starter commerciali comunemente utilizzati dalle cantine. I ricercatori si sono proposti di verificare in che modo lo stato dell’azoto influenzi la forza relativa di ciascun gruppo durante la fermentazione alcolica, concentrandosi su mosti d’uva sintetici con diversi livelli di azoto assimilabile.

Secondo il paper, l’esito cambiava chiaramente in funzione delle condizioni nutritive. Nelle fermentazioni ricche di azoto, i ceppi commerciali diventavano in genere dominanti. Nelle condizioni di limitazione dell’azoto, i ceppi indigeni risultavano più competitivi o erano in grado di coesistere con i lieviti commerciali invece di essere soppiantati.

I ricercatori hanno monitorato le dinamiche di popolazione con marcatori microsatellitari e hanno seguito la cinetica fermentativa per osservare come evolvevano nel tempo le fermentazioni miste. I risultati suggeriscono che l’azoto fa più che sostenere la crescita dei lieviti e favorire il procedere della fermentazione. Modifica anche l’equilibrio di potere tra ceppi che possono differire per origine, comportamento e caratteristiche metaboliche.

Il paper riporta che i ceppi non utilizzavano l’azoto nello stesso modo. Mostravano tassi di assorbimento diversi e preferenze differenti per specifici amminoacidi, differenze che influivano sulla crescita e sulle prestazioni fermentative. Queste variazioni sembrano aiutare a spiegare perché un ceppo possa prevalere su un altro in un determinato regime nutritivo ma non in un altro.

Il dato è rilevante per i produttori di vino perché gli apporti di azoto vengono spesso utilizzati per evitare fermentazioni lente o bloccate. I nuovi risultati suggeriscono che queste decisioni possano influenzare anche se un inoculo commerciale prende completamente il sopravvento oppure se i lieviti autoctoni di cantina o vigneto restano attivi nel serbatoio. In pratica, ciò potrebbe incidere non solo sull’affidabilità della fermentazione ma anche sullo sviluppo aromatico e sull’identità sensoriale di un vino.

Lo studio mette in luce una tensione familiare nella vinificazione moderna. Gli starter commerciali sono apprezzati per prevedibilità e controllo, mentre i lieviti indigeni sono spesso associati al carattere del territorio e a fermentazioni più distintive. Dimostrando che la disponibilità di azoto può spostare la competizione verso l’uno o l’altro gruppo, la ricerca introduce una variabile pratica che i produttori potrebbero dover gestire con maggiore attenzione.

Gli autori affermano che i loro risultati evidenziano l’importanza della gestione dell’azoto quando l’obiettivo è preservare la microbiota indigena e mantenere l’unicità della fermentazione. Per le cantine che desiderano uno stile aziendale costante, condizioni più ricche di azoto possono favorire il ceppo commerciale inoculato. Per i produttori che cercano una maggiore espressione delle popolazioni microbiche native, condizioni a più basso contenuto di azoto possono consentire a quei ceppi di persistere, anche se tali scelte andrebbero comunque bilanciate con il rischio fermentativo.

Il lavoro si è basato su mosto d’uva sintetico e non su fermentazioni commerciali di cantina, quindi le sue implicazioni per la pratica enologica richiederanno probabilmente ulteriori verifiche in condizioni reali di produzione. Anche così, lo studio offre una spiegazione più chiara del perché strategie di inoculo simili possano produrre esiti microbiologici diversi da una fermentazione all’altra.

Per il settore delle bevande, in particolare per i produttori di vino che lavorano con inoculi misti o cercano di proteggere l’identità regionale, la ricerca suggerisce che la gestione dei nutrienti non è soltanto uno strumento di correzione tecnica. Può anche essere una leva che determina quali lieviti sopravvivono e, di conseguenza, quali caratteristiche aromatiche emergono nel prodotto finale.