La rimozione tardiva delle foglie ha aumentato del 33% il composto aromatico pepato nelle uve Tardif

Uno studio pubblicato questo mese su OENO One ha rilevato che la rimozione tardiva delle foglie nelle uve Tardif ha aumentato del 33% il rotundone, il composto associato agli aromi pepati nel vino, durante una stagione vegetativa calda e secca, mentre il blocco della luce ultravioletta ha ridotto la formazione del composto.

La ricerca si è concentrata su Vitis vinifera L. cv. Tardif, un vitigno del sud-ovest della Francia noto per produrre livelli elevati di rotundone e che viene reimpiantato dopo essere quasi scomparso. Il lavoro è stato guidato da Olivier Geffroy e coautori ed è stato pubblicato il 1° luglio. Ha esaminato come l’esposizione delle uve e la radiazione UV influenzassero il rotundone in condizioni di campo nella vendemmia 2022, una stagione segnata da caldo e siccità.

Il rotundone è il principale composto aromatico responsabile delle note pepate nelle uve e nei vini. Questo lo rende importante per i produttori che cercano di preservare uno stile riconoscibile nei vini rossi, mentre le estati più calde diventano sempre più comuni. In termini pratici, i risultati suggeriscono che le decisioni sulla chioma in vigneto possono aiutare a mantenere quel carattere pepato anche quando caldo e siccità tendono a sopprimerlo.

La prova si è svolta in un vigneto di Tardif di 0,4 ettari nella zona dell’appellazione Saint-Mont, in Francia. I ricercatori hanno confrontato quattro trattamenti con un controllo non trattato. Uno prevedeva una defogliazione precoce nella zona dei grappoli a fine giugno. Un altro utilizzava una defogliazione tardiva a fine luglio, poco prima della metà dell’invaiatura. Un terzo combinava la defogliazione tardiva con schermi che bloccavano il 99% della radiazione UV-A e UV-B da metà invaiatura alla vendemmia. Un quarto combinava la defogliazione tardiva con quattro applicazioni diurne di luce UV-C modulata tra metà invaiatura e vendemmia.

I ricercatori hanno riportato nessuna differenza significativa tra le viti di controllo e quelle sottoposte a defogliazione precoce. Hanno affermato che la ricrescita delle foglie ha probabilmente ridotto l’aumento previsto dell’esposizione dei grappoli. Al contrario, la defogliazione tardiva ha prodotto un aumento significativo della concentrazione di rotundone del 33%.

Il trattamento con schermi UV ha poi aiutato a isolare il ruolo della luce ultravioletta. Secondo l’articolo, la protezione dei grappoli da UV-A e UV-B non ha modificato la temperatura dell’aria nella zona dei grappoli, ma ha ridotto in modo significativo i livelli di rotundone. Questo risultato indica la radiazione UV in sé, più che il solo calore, come fattore importante nella biosintesi del composto.

Le applicazioni di UV-C diurne non hanno aumentato il rotundone nella prova in campo. Gli autori hanno detto che ciò potrebbe riflettere il momento del trattamento piuttosto che l’assenza di un effetto dell’esposizione agli UV-C in sé. Per approfondire la questione, hanno condotto un esperimento separato in camera di crescita utilizzando talee fruttifere di Syrah, un altro tipo di uva noto per produrre rotundone. In questo test più piccolo, tre trattamenti UV-C applicati all’inizio della notte sembravano produrre un aumento sostanziale del rotundone rispetto ai controlli non trattati. Gli autori hanno descritto questi risultati come preliminari e hanno affermato che necessitano di conferma su un numero maggiore di viti in condizioni di campo.

Lo studio era inizialmente progettato per svolgersi su tre stagioni, dal 2021 al 2023, ma sono stati mantenuti solo i dati del 2022. I ricercatori hanno detto che una gelata primaverile estrema nel 2021 e gravi danni da peronospora nel 2023 hanno impedito una raccolta affidabile dei dati in quegli anni.

Questo limite è importante perché lavori precedenti sull’esposizione alla luce e sul rotundone hanno prodotto risultati contrastanti a seconda del vitigno e del clima. Studi precedenti citati dagli autori hanno rilevato che temperature superiori a 25°C danneggiavano l’accumulo di rotundone, mentre l’irrigazione poteva aumentare i livelli nelle uve e nei vini. La ricerca sull’esposizione dei frutti era stata meno chiara, con alcuni vigneti che mostravano cali dopo la defogliazione e altri che non mostravano effetti o mostravano aumenti. Il nuovo studio aggiunge evidenze che, in condizioni calde, una rimozione delle foglie attentamente temporizzata può aiutare se effettuata abbastanza tardi, e che la radiazione ultravioletta sembra svolgere un ruolo diretto.

L’articolo offre anche una spiegazione più dettagliata del perché gli UV possano essere importanti. Gli autori hanno osservato che le piante percepiscono gli UV attraverso fotorecettori che attivano vie di segnalazione legate alle risposte allo stress. Hanno inoltre indicato la possibilità che le specie reattive dell’ossigeno possano contribuire alle fasi di ossidazione coinvolte nella formazione del rotundone dal suo precursore, l’alfa-guaiene. Lo studio non ha dimostrato direttamente questo meccanismo, ma ha inquadrato gli UV come qualcosa di più di una semplice fonte di esposizione aggiuntiva.

Per viticoltori e cantine, i risultati potrebbero avere un valore pratico oltre l’interesse accademico. Il rotundone è associato a un marcatore sensoriale che può definire l’identità del vino in varietà o vitigni locali noti per profili speziati. Se le annate più calde continueranno a ridurre questi aromi, i gestori del vigneto potrebbero guardare con maggiore attenzione alla defogliazione tardiva e ad altre strategie di gestione della chioma per proteggere la coerenza dello stile senza affidarsi solo agli interventi in cantina.

I ricercatori hanno condotto la prova in campo utilizzando blocchi randomizzati con tre repliche per trattamento su unità di 12 viti ciascuna. La vendemmia ha avuto luogo il 3 ottobre e i campioni di bacche sono stati analizzati per i normali parametri di maturazione, oltre che per la concentrazione di rotundone, utilizzando metodi di gascromatografia-spettrometria di massa descritti in dettaglio nell’articolo.

L’articolo è stato pubblicato come breve comunicazione in collaborazione con il 16° International Terroir Congress e il 3° ClimWine Symposium, in corso questa settimana ad Angers, in Francia. Gli autori hanno affermato che i loro risultati indicano che i viticoltori che coltivano Tardif possono usare la defogliazione tardiva per aumentare la biosintesi del rotundone anche nelle annate calde, mentre qualsiasi uso di trattamenti UV-C richiederà ulteriori verifiche prima di poter essere considerato affidabile in condizioni di vigneto commerciale.