रिकॉर्ड गर्मी से फ्रांस में 2026 की अंगूर कटाई 13 दिन पहले

Institut Français de la Vigne et du Vin के अनुसार, असाधारण रूप से गर्म और शुष्क बढ़वार के मौसम के बाद फ्रांस में 2026 की अंगूर कटाई पहले शुरू हो रही है और अंगूरों का रासायनिक संतुलन भी अलग है। संस्थान ने गुरुवार, 29 अक्टूबर को कहा कि वाइन की गुणवत्ता बचाने के लिए उत्पादकों और वाइनरी को कटाई का समय और वाइन बनाने की प्रक्रियाएं, दोनों समायोजित करनी पड़ सकती हैं।

फ्रांसीसी वाइन अनुसंधान संस्थान ने कहा कि जून और जुलाई पूरे फ्रांस में अब तक दर्ज किए गए सबसे गर्म महीने रहे। उसने यह भी बताया कि पानी की कमी मौसम की शुरुआत में ही आ गई थी; जून में औसत वर्षा 45% और जुलाई में 65% कम रही। संस्थान के मुताबिक, अंगूर के बागों पर पड़ा दबाव हर जगह एक जैसा नहीं रहा। मिट्टी की गहराई, जल भंडार, बारिश का समय, पौध सामग्री और बाग प्रबंधन के आधार पर स्थितियां अलग-अलग क्षेत्रों और यहां तक कि अलग-अलग भूखंडों में भी भिन्न रहीं।

मौसम के इस रुख ने सीजन की शुरुआत से ही बेलों के विकास को तेज कर दिया। संस्थान ने बताया कि वेरैज़ों के समय—जब अंगूर पकना शुरू होते हैं—औसतन करीब 10 दिन की बढ़त थी, जो कटाई तक 13 दिन हो गई। उसने छोटे दानों और गुच्छों की कम संख्या के संकेत भी दर्ज किए। इन स्थितियों से राष्ट्रीय स्तर पर उत्पादन की संभावित मात्रा घट सकती है, हालांकि संस्थान ने कहा कि क्षेत्रों, मिट्टी के प्रकारों और अंगूर की किस्मों के बीच तस्वीर अब भी मिली-जुली है।

उत्पादन की मात्रा से इतर, मुख्य चिंता वाइनरी में पहुंचने वाले फलों की विशेषताओं को लेकर है। संस्थान ने कहा कि तकनीकी परिपक्वता—जिसे शर्करा और अम्लता के संतुलन से मापा जाता है—असामान्य रूप से फिनोलिक परिपक्वता से मेल नहीं खा रही है। फिनोलिक परिपक्वता से आशय अंगूरों में टैनिन और रंग देने वाले यौगिकों के विकास से है। व्यावहारिक तौर पर, संस्थान के मुताबिक, कई अंगूरों में शर्करा का स्तर अधिक, pH ऊंचा और अम्लता कम है। ये असंतुलन तैयार वाइन की शैली को प्रभावित कर सकते हैं और वाइन बनाने से जुड़े फैसलों को जटिल बना सकते हैं।

पेय उद्योग के लिए यह मुद्दा कृषि तक सीमित नहीं है। शर्करा अधिक और अम्लता कम होने से वाइन में अल्कोहल का स्तर बढ़ सकता है और उसका स्वाद कम ताजा लग सकता है। इस तरह के अंगूरों को संभालने के लिए जरूरी तकनीकी उपाय वाइनरी में लागत भी बढ़ा सकते हैं। अतिरिक्त ठंडक, किण्वन की करीबी निगरानी, यीस्ट को पोषण देना और अल्कोहल स्तर समायोजित करने के उपाय—इन सभी का वाइनरी के संचालन, उत्पाद की शैली और मार्जिन पर असर पड़ सकता है।

संस्थान के मुताबिक, शुरुआती उपायों में से एक है कटे हुए अंगूरों को यथासंभव ठंडा रखना। अधिक तापमान पर तोड़े गए फल ऑक्सीकरण, समय से पहले किण्वन और अवांछित सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं। परिस्थितियां अनुकूल हों तो रात सहित दिन के सबसे ठंडे घंटों में कटाई से गुणवत्ता बचाने में मदद मिल सकती है। संस्थान ने कहा कि हाथ से कटाई करने पर फलों के प्रवाह को संभालना और वाइनरी में काम व्यवस्थित करना भी आसान हो सकता है। इससे कम तापमान वाले सुबह के शुरुआती घंटों में प्रेसिंग तय की जा सकती है। यदि ठंडे समय में कटाई संभव न हो, तो उत्पादक परिवहन के दौरान या वाइनरी पहुंचने पर अंगूरों को ठंडा कर सकते हैं। हालांकि, संस्थान के मुताबिक, इस विकल्प से अतिरिक्त लागत और ऊर्जा की खपत जुड़ती है।

संस्थान ने मस्ट में नाइट्रोजन की कमी के जोखिम की ओर भी ध्यान दिलाया। उसने कहा कि यीस्ट के लिए उपलब्ध नाइट्रोजन की मात्रा अंगूर की किस्म, रूटस्टॉक, बढ़वार की स्थितियों और पर्यावरण सहित कई कारकों पर निर्भर करती है। वसंत का सूखा बेलों की नाइट्रोजन सोखने की क्षमता घटा सकता है, जिससे मस्ट में यीस्ट के पनपने और किण्वन पूरा करने के लिए जरूरी पोषक तत्व कम पड़ सकते हैं। शर्करा का स्तर अधिक होने पर यह समस्या और अहम हो जाती है, क्योंकि पोषण के लिहाज से किण्वन अधिक मांग वाला हो सकता है। संस्थान ने कहा कि यदि स्पष्ट कमी की पहचान हो, तो वाइनरी में किया गया सुधार जल्दी और सरलता से समस्या दूर कर सकता है। यदि यह समस्या बार-बार आती है, तो उत्पादकों को बाग में मिट्टी के संतुलन, उसकी कार्यक्षमता और नाइट्रोजन उर्वरक के इस्तेमाल की अधिक बारीकी से जांच करनी चाहिए।

किण्वन के दौरान तापमान नियंत्रण एक और अहम उपाय है। संस्थान ने कहा कि बहुत अधिक तापमान से यीस्ट मर सकता है और सुगंध का स्वरूप बिगड़ सकता है, जबकि बहुत कम तापमान से किण्वन धीमा पड़ सकता है। ऐसे सीजन में, जब अंगूरों में सामान्य से अधिक शर्करा हो सकती है, वाइनरी को तापमान, घनत्व और किण्वन की गति पर करीबी नजर रखनी चाहिए, ताकि धीमे या रुक गए किण्वन का जोखिम घटे और यह सुनिश्चित हो कि किण्वित होने वाली शर्करा पूरी तरह खप जाए।

ऑक्सीकरण और अवांछित सूक्ष्मजीवों की वृद्धि सीमित करने के लिए संस्थान ने जैव-संरक्षण का सुझाव दिया। इस तरीके में चुने हुए सूक्ष्मजीवों—जिनमें कुछ यीस्ट भी शामिल हैं—को शुरुआती चरण में शामिल किया जाता है, ताकि वे अवांछित जीवों के पनपने से पहले उस माध्यम में जगह बना लें। संस्थान ने कहा कि उद्देश्य के आधार पर इन्हें अंगूर वाइनरी पहुंचते ही, प्रेसिंग से पहले या बाद में, मिलाया जा सकता है। कुछ गैर-Saccharomyces यीस्ट ऑक्सीजन का उपभोग भी कर सकते हैं, जिससे ऑक्सीकरण कम करने में मदद मिल सकती है। संस्थान के मुताबिक, यह गुण सफेद और रोज़े वाइन के लिए खास तौर पर उपयोगी हो सकता है, विशेषकर रस को साफ करने के दौरान। संस्थान ने जैव-संरक्षण को सल्फाइट के इस्तेमाल का एक विकल्प बताया, साथ ही कहा कि इसकी प्रभावशीलता पर्याप्त मात्रा में यीस्ट डालने, उसे समय रहते डालने और सूक्ष्मजीवों के पनपने के लिए अनुकूल स्थितियां उपलब्ध कराने पर निर्भर करती है।

अधिक शर्करा और कम अम्लता वाले अंगूरों से बनी वाइन के मामले में, संस्थान ने कहा कि कुछ यीस्ट जैव-अम्लीकरण के जरिए वाइन का संतुलन सुधारने में भी मदद कर सकते हैं। उसने Lachancea thermotolerans का उदाहरण दिया। यह अंगूरों के प्राकृतिक सूक्ष्मजीव समुदाय में पाया जाने वाला यीस्ट है, जो शर्करा के एक हिस्से को अल्कोहल के बजाय लैक्टिक एसिड में बदल सकता है। इससे एडिटिव मिलाए बिना अम्लता बढ़ सकती है। संस्थान ने कहा कि नतीजे चुने गए स्ट्रेन और वाइन बनाने की स्थितियों पर निर्भर करते हैं। उसने इस तरीके को मुख्य टैंक में यीस्ट सीधे डालने के बजाय छोटे सर्विस टैंक में आजमाने की सलाह दी, क्योंकि मुख्य टैंक में वाइन जरूरत से ज्यादा अम्लीय हो सकती है।

संस्थान ने अल्कोहल स्तर नियंत्रित करने के विकल्पों की भी समीक्षा की। इनमें से एक है मस्ट से शर्करा घटाना, ताकि वाइन का संभावित अल्कोहल स्तर कम हो। संस्थान ने कहा कि इस प्रक्रिया में मुख्य रूप से मेम्ब्रेन तकनीकों का इस्तेमाल होता है, जिन्हें अकेले या मिलाकर अपनाया जा सकता है, ताकि मस्ट से शर्करा-सांद्रित अंश हटाया जा सके। नियमों के तहत, संस्थान के मुताबिक, मस्ट से शर्करा घटाने की प्रक्रिया को कुछ संवर्धन प्रक्रियाओं के साथ नहीं किया जा सकता। साथ ही, इससे ऐसे मस्ट से बनी वाइन में बाद में अल्कोहल स्तर को ठीक करना भी संभव नहीं रहता। यदि तैयार वाइन में अल्कोहल का स्तर फिर भी बहुत अधिक माना जाए, तो वैक्यूम वाष्पीकरण, मेम्ब्रेन कॉन्टैक्टर या आसवन जैसी विधियों से उसे घटाया जा सकता है। संस्थान ने कहा कि इस प्रक्रिया के तहत शुरुआती अल्कोहल मात्रा में 20% तक की कमी की अनुमति है। उसने इस तरह के समायोजन को आंशिक अल्कोहल-मुक्तिकरण से भी अलग बताया, जो 0.5% vol. से 9% vol. तक की वाइन के लिए है, और पूर्ण अल्कोहल-मुक्तिकरण से भी, जो 0% vol. से 0.5% vol. तक की वाइन के लिए है।

अनुसंधान संस्थान ने अपनी सिफारिशों को जलवायु अनुकूलन के व्यापक प्रयासों के संदर्भ में रखा। उसने कहा कि 2022 से संस्थान के नेतृत्व में और CASDAR के वित्तपोषण से चल रही उसकी VITILIENCE परियोजना, 12 वाइन क्षेत्रों में प्रदर्शन स्थलों के नेटवर्क के जरिए 20 से अधिक साझेदारों को साथ लाती है। इन स्थलों पर अलग-अलग अंगूर उत्पादक क्षेत्रों की समस्याओं के अनुरूप अनुकूलन और शमन के उपायों को परखा जाता है। इनमें पौध सामग्री, बाग प्रबंधन, मशीनरी, कृषि-व्यवसाय रणनीति और वाइन बनाने की विधियां शामिल हैं। संस्थान ने कहा कि उसने व्यावहारिक संसाधन भी उपलब्ध कराए हैं, जिनमें अनुकूलन का एक नक्शा और अलग-अलग उपायों के काम करने के तरीके, उनके इस्तेमाल की शर्तों, प्रभावशीलता और लागू करने की लागत पर तकनीकी तथ्य-पत्र शामिल हैं।