एक ही अंगूर, अलग-अलग वाइन: वाइनरी पहुँचने से पहले क्षेत्र क्या बदलता है

दो वाइन में अंगूर की एक ही किस्म हो सकती है, फिर भी उनका स्वाद काफी अलग हो सकता है। फल वाइनरी पहुँचने से बहुत पहले ही, जहाँ बेल उगती है वह जगह हर अंगूर के भीतर मौजूद चीज़ों को बदल चुकी होती है। इससे समझने में मदद मिलती है कि एक ही विधि से बहुत अलग नतीजे क्यों मिल सकते हैं।

एक ही अंगूर, वाइन बनाने का एक ही तरीका... फिर वाइन एक जैसी क्यों नहीं?

यह विरोधाभास सुनने में काफी सरल लगता है: अगर अंगूर भी एक ही है और वाइन बनाने की शैली भी, तो वाइन लगभग एक जैसी होनी चाहिए। लेकिन ऐसा हमेशा नहीं होता। अर्जेंटीना के मेंडोज़ा में 27 भूखंडों से मिले malbec पर किए गए एक अध्ययन में अंगूरों को मानकीकृत प्रक्रिया से वाइन में बदला गया, फिर भी उनके मूल स्थान के आधार पर रासायनिक और संवेदी अंतर दिखाई दिए।

मुख्य बात यह है कि वाइनरी में काम को मानकीकृत करने से कच्चा माल अपने आप मानकीकृत नहीं हो जाता। यह परीक्षण पाठक के सवाल का सीधा जवाब देता है, हालाँकि इसमें हर चर पर पूरा नियंत्रण नहीं था: इसमें केवल एक विंटेज शामिल था और सभी भूखंडों में एक ही साझा क्लोन नहीं था। क्लोन से आशय बेल के उसी चयन से है जिसे बीज के बजाय पौधे के हिस्सों से दोबारा उगाया जाता है।

अंगूर की किस्म का नाम फल के भीतर मौजूद हर चीज़ नहीं बताता

Cabernet Sauvignon, malbec या Corvina कहने से किस्म की पहचान होती है, लेकिन इससे यह पूरी तरह नहीं पता चलता कि कटाई के समय अंगूर किस स्थिति में होगा। इटली के वेरोना के आसपास Corvina के एक ही क्लोन पर किए गए अध्ययन से पता चला कि दाख की बारी और वर्ष के अनुसार बेल की प्रतिक्रिया भी अलग थी।

इस क्षेत्र में Corvina पर किए गए एक अन्य संबंधित अध्ययन में भी, विंटेज के बड़े प्रभाव को ध्यान में रखने के बाद, उगने की जगह से जुड़े अंगूर के यौगिकों में अंतर पाया गया। सीधे शब्दों में कहें तो किस्म का नाम वही रहता है, लेकिन हर माहौल में उसके दाने एक जैसी संरचना के साथ वाइनरी नहीं पहुँचते।

इसका मतलब यह नहीं कि बेल दूसरी किस्म में बदल जाती है, या एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में ले जाने पर हर बार नाटकीय बदलाव होता है। इसका मतलब इससे भी दिलचस्प बात है: एक ही किस्म में अलग-अलग रूप दिखाने की गुंजाइश होती है, जो उसे मिलने वाली परिस्थितियों और फसल के वर्ष पर निर्भर करती है। इन अध्ययनों में अंगूरों का विश्लेषण किया गया था; अपने आप में ये तैयार वाइन में महसूस किए जा सकने वाले अंतर साबित नहीं करते।

नक्शे के पीछे तापमान, रोशनी और पानी हैं

जब लोग कहते हैं कि क्षेत्र मायने रखता है, तो यह कल्पना करने के बजाय कि नक्शे में ही कोई रहस्यमय शक्ति है, उस जगह को ठोस कारकों में समझना उपयोगी है: तापमान, रोशनी की मात्रा, पानी की उपलब्धता और दाख की बारी से जुड़े फैसले। ये तत्व बेल के विकास और फसल में आने वाले अंगूरों को प्रभावित करते हैं।

मिट्टी भी मायने रखती है, लेकिन इस तरह नहीं कि स्वाद सीधे चट्टान से गिलास में पहुँच जाए। इसकी भूमिका का बड़ा हिस्सा इस बात से जुड़ा है कि मिट्टी पानी को कैसे रोककर रखती है और पौधे तक कैसे पहुँचाती है। इसीलिए एक ही किस्म उगाने वाली दो दाख की बारियाँ अंगूरों को अलग दिशा में ढाल सकती हैं, भले ही वाइनरी में कोई विधि न बदले।

ऐसा कोई सार्वभौमिक सूत्र नहीं है जो ठीक-ठीक बताए कि कितना प्रभाव जलवायु का है, कितना मिट्टी का और कितना दाख की बारी के प्रबंधन का। शोध किसी एक कारण को नहीं, बल्कि कारकों की परस्पर क्रिया को दर्शाता है। क्षेत्र का नाम एक संक्षिप्त संकेत देता है, लेकिन वह वहाँ की वास्तविक परिस्थितियों के वर्णन की जगह नहीं लेता।

गिलास में इसका असर: अम्लता और सुगंध

समझने में सबसे आसान अंतरों में से एक अम्लता है। Shiraz पर किए गए प्रयोगों में, पकने के दौरान तापमान बढ़ाने वाले कुछ उपचारों से malate कम हुआ, जिसका संबंध malic acid से है—यह अंगूर के प्राकृतिक अम्लों में से एक है। अगर कच्चा माल इस तरह बदलता है, तो यह मानना उचित है कि वाइन की ताज़गी का एहसास भी बदल सकता है।

फिर भी, इसे कोई स्वचालित नियम मानना ठीक नहीं होगा। अध्ययन में खुद दिखा कि प्रतिक्रिया विकास के चरण और तापमान व्यवस्था पर निर्भर करती थी। हर परिस्थिति या हर किस्म में तापमान की हर बढ़ोतरी का असर एक जैसा नहीं होता।

गुच्छों के आसपास के तात्कालिक माहौल और दाख की बारी के प्रबंधन से सुगंध भी बदल सकती है। Sauvignon Blanc में गुच्छों के आसपास की पत्तियाँ हटाने से वनस्पति जैसी सुगंध से जुड़े यौगिक कम हुए। यह इसलिए उपयोगी है क्योंकि इससे पता चलता है कि क्षेत्र और प्रबंधन अलग-अलग काम नहीं करते: उनका असर एक-दूसरे से जुड़ता है।

तैयार वाइन में, एक अध्ययन ने अर्जेंटीना के मेंडोज़ा और संयुक्त राज्य अमेरिका के कैलिफ़ोर्निया के malbec की तुलना की और जाँचे गए नमूनों में रासायनिक तथा संवेदी अंतर पाए। उस समूह में मेंडोज़ा की वाइन में पके फलों का रुझान और अल्कोहल की मात्रा अधिक थी, जबकि कैलिफ़ोर्निया की वाइन में खट्टे फलों के नोट और कड़वाहट अधिक दिखी। ये उस शोध में देखे गए स्वरूप थे, उन जगहों की हर वाइन पर लागू होने वाले स्थायी लेबल नहीं।

रंग का आश्चर्य: अधिक गर्मी का मतलब हमेशा अधिक गहरा रंग नहीं

अब एक सबसे चौंकाने वाली बात। लाल अंगूरों में शर्करा और anthocyanins—छिलकों में मौजूद लाल रंगद्रव्य—हमेशा एक ही गति से नहीं पकते। Shiraz और Cabernet Franc पर किए गए एक प्रयोग में दिखा कि अधिक तापमान इस संबंध को अलग कर सकता है: रंगद्रव्यों में वैसी बढ़ोतरी के बिना ही फल में शर्करा बढ़ती गई।

इससे समझने में मदद मिलती है कि एक ही किस्म की दो लाल वाइन का रंग अलग क्यों हो सकता है, भले ही अंगूर की किस्म न बदली हो। लेकिन इस व्याख्या की सीमाएँ हैं: अंतिम रंग इस बात पर भी निर्भर करता है कि वाइन बनाने के दौरान उन यौगिकों को कैसे निकाला जाता है। केवल गहरा रंग बेहतर गुणवत्ता का प्रमाण नहीं है।

तो एक वाइन दूसरी से बेहतर क्यों बन सकती है?

संक्षिप्त जवाब यह है कि वाइन बनाने की प्रक्रिया उसे मिले कच्चे माल को बदलती है। अगर अंगूर अम्लता, सुगंधित यौगिकों, शर्करा या रंगद्रव्यों के अलग संतुलन के साथ आते हैं, तो एक ही वाइन बनाने की प्रक्रिया की शुरुआत एक ही बिंदु से नहीं होती। इसीलिए प्रक्रिया दोहराने से एक जैसा नतीजा मिलने की गारंटी नहीं होती।

दो ऐसे विचारों को अलग-अलग देखना उपयोगी है जिन्हें अक्सर मिला दिया जाता है। एक बात है कि वाइन की शैली अलग हो; दूसरी यह कि तय किए गए नतीजे के लिहाज़ से वह कम सफल हो। कुछ परिस्थितियाँ किसी खास तरह की वाइन के लिए सही संतुलन हासिल करना आसान या कठिन बना सकती हैं, लेकिन इससे यह कहने का आधार नहीं मिलता कि कोई पूरा क्षेत्र स्वाभाविक रूप से बेहतर या घटिया है।

स्रोत खुद सावधानी बरतने की वजह देते हैं। एक ही क्षेत्र के भूखंडों के बीच अंतर होते हैं, विंटेज के बीच अंतर होते हैं और ऐसे अंतर भी होते हैं जिन्हें हर वाइन में एक ही तरह से महसूस नहीं किया जाता। क्षेत्र मायने रखता है, हाँ, लेकिन वह किसी तय नियति की तरह काम नहीं करता और न ही उत्कृष्टता की अचूक गारंटी है।

किस्म दिशा तय करती है; जगह और विंटेज कहानी पूरी करते हैं

इस दिखते विरोधाभास को सुलझाने का सबसे अच्छा तरीका यह है: अंगूर अपनी किस्म की पहचान बनाए रखता है, लेकिन हर जगह से एक ही स्थिति में वाइनरी नहीं पहुँचता। किण्वन शुरू होने से पहले ही तापमान, रोशनी, पानी और दाख की बारी का प्रबंधन फल की संरचना बदल देते हैं। यह अंतर तब भी बना रह सकता है, जब वाइन बनाने का तरीका लगभग एक जैसा हो।

इसीलिए मूल स्थान को स्वाद के किसी कठोर वादे की तरह नहीं, बल्कि उन परिस्थितियों के संकेत के रूप में देखना चाहिए जिनमें अंगूर उगा। किस्म ढाँचा देती है; बाकी कहानी का बड़ा हिस्सा जगह और विंटेज लिखते हैं। यही एक वजह है कि एक ही अंगूर से बनी वाइन में इतनी विविधता हो सकती है।