Une étude montre que la tendance nationale a davantage favorisé l’adoption des bières vieillies en fût que les pôles locaux de brasseries

Une nouvelle étude sur le secteur américain de la bière artisanale a montré que les pôles locaux de brasseries ont contribué à diffuser les techniques de vieillissement en fût à la fin des années 2000 et au début des années 2010, mais que la force la plus déterminante était la montée en puissance du style à l’échelle nationale.

Cette recherche, publiée dans le Journal of Wine Economics par Steven W. Landgraf, du Virginia Military Institute, a examiné la manière dont les brasseurs artisanaux américains ont adopté le vieillissement en fût entre 2008 et 2014. L’étude cherche à savoir si les brasseries étaient plus susceptibles de lancer une bière vieillie en fût après que des brasseurs voisins l’aient déjà fait, ou si les tendances nationales plus larges comptaient davantage.

Landgraf a trouvé des éléments allant dans les deux sens, mais la tendance nationale était plus forte. Le fait que des brasseries voisines aient déjà sorti des bières vieillies en fût augmentait la probabilité qu’une autre brasserie en propose à son tour une première, ce qui suggère que les brasseurs ont pu apprendre de leurs pairs ou suivre la concurrence locale. L’étude indique toutefois que la progression du vieillissement en fût dans l’ensemble du pays a eu un impact cumulé bien plus important sur l’adoption.

La bière vieillie en fût constitue une part réduite mais influente du marché artisanal. Ce procédé, qui trouve ses origines dans la brasserie belge, consiste à faire vieillir la bière dans des fûts en bois pendant des semaines, des mois, voire des années. Les brasseurs utilisent ces fûts pour apporter des arômes de bois, de spiritueux ou proches du vin. Le procédé est plus lent et souvent plus coûteux que la production standard, et les bières sont généralement vendues en quantités plus limitées à des prix plus élevés.

L’étude a porté sur plus de 3 000 brasseries américaines qui n’avaient pas encore sorti de bière vieillie en fût au début de la période étudiée. Elle a croisé des données de production des brasseries fournies par la Brewers Association avec des estimations du calendrier des sorties fondées sur des avis publiés sur RateBeer, un site d’évaluation de bières qui a depuis fermé. Le jeu de données final couvrait 8 749 observations brasserie-année.

Landgraf a estimé la probabilité qu’une brasserie lance sa première bière vieillie en fût au cours d’une année donnée. Il a testé si cette probabilité changeait lorsque d’autres brasseries situées dans un rayon de 5, 10, 20, 50 ou 100 miles l’avaient déjà fait. Dans chaque cas, l’effet des adopteurs de proximité était positif.

L’effet local estimé restait modeste. Avec le critère des 5 miles, chaque brasserie supplémentaire voisine ayant déjà commencé le vieillissement en fût était associée à une hausse d’environ 1 point de pourcentage de la probabilité qu’une autre brasserie fasse de même. À 10 miles, l’effet était d’environ 0,7 point de pourcentage. À 20 miles, il était d’environ 0,6 point de pourcentage. À 50 et 100 miles, l’effet était d’environ 0,2 point de pourcentage par brasserie.

Ces chiffres montrent qu’il existait bien une influence locale, mais l’étude indique que la tendance nationale était plus puissante, car un grand nombre de brasseries à travers le pays évoluaient en même temps dans la même direction. En 2007, 208 brasseries actives avaient déjà sorti une bière vieillie en fût. En 2013, ce nombre était passé à 871. L’étude a estimé que chaque brasserie supplémentaire pratiquant le vieillissement en fût, où qu’elle se trouve aux États-Unis, augmentait la probabilité qu’une autre brasserie adopte la technique d’environ 0,07 à 0,2 point de pourcentage. Aussi faible que cet effet par brasserie puisse paraître, le total national s’accumulait rapidement à mesure que le nombre d’adoptants augmentait.

La diffusion géographique suivait la carte plus large du brassage artisanal américain. En 2008, le vieillissement en fût était déjà concentré dans les zones dotées de pôles de brasseries établis, notamment San Diego, la baie de San Francisco, le Pacific Northwest, le Front Range du Colorado, Austin, le Upper Midwest et certaines parties de la Nouvelle-Angleterre. En 2014, ces régions étaient devenues plus denses, et des lieux comme Asheville, en Caroline du Nord, et Portland, dans le Maine, avaient pris davantage d’importance.

L’étude explique que cette configuration est cohérente avec le fonctionnement du secteur de la bière artisanale. De nombreuses brasseries écoulent une grande partie de leurs volumes sur les marchés locaux, partagent des informations et interagissent avec des pairs à proximité. Cela peut créer ce que les économistes appellent des retombées de connaissances, lorsque les idées et les techniques se diffusent plus facilement au sein de pôles industriels. Dans le brassage artisanal, cela peut signifier le partage de conseils sur les équipements, les méthodes de production ou la manière de gérer les risques liés au vieillissement de la bière dans le bois.

Dans le même temps, l’étude soutient que les brasseurs ne s’appuyaient pas uniquement sur leurs contacts locaux. L’effet national, plus marqué, suggère que l’information circulait aussi par les groupes professionnels, les communautés en ligne, les médias du secteur, les festivals et la réputation plus large de la bière vieillie en fût en tant que catégorie en expansion.

Les résultats se sont maintenus à travers plusieurs tests alternatifs. Landgraf a relancé le modèle sur des brasseries plus petites, sur des brasseries produisant moins de 15 000 barils par an, et sur des échantillons excluant les plus grandes régions brassicoles. Il a également ajouté une mesure approximative de la demande locale fondée sur le nombre de bars dans le comté d’une brasserie. Ces changements n’ont pas modifié de manière significative la conclusion principale selon laquelle les adopteurs de proximité comptaient, mais que la tendance nationale comptait davantage.

L’étude a également mis en évidence plusieurs autres tendances, que Landgraf a toutefois traitées avec plus de prudence. Les brasseries situées en zone urbaine étaient généralement plus susceptibles de lancer une bière vieillie en fût, même si cette relation n’était pas aussi forte dans tous les modèles. La taille de la production des brasseries présentait une association négative avec une première adoption sur la période étudiée, ce qui suggère que les plus petites brasseries étaient plus enclines à se lancer dans le vieillissement en fût. Le nombre de brasseries voisines en général, et pas seulement des brasseries pratiquant le vieillissement en fût, était lui aussi associé négativement à l’adoption, un résultat que l’auteur attribue peut-être à l’ancienneté et à la structure des grands pôles brassicoles plutôt qu’à un simple effet de concurrence.

Landgraf a signalé une limite importante de l’analyse. Certaines spécifications du modèle, en particulier celles utilisant des rayons géographiques plus larges comme 20 miles et au-delà, montraient des signes d’autocorrélation spatiale résiduelle. En termes simples, cela signifie que certains schémas locaux peuvent encore influencer les résultats d’une manière que le modèle ne prend pas pleinement en compte. L’étude indique que ce problème pourrait rendre la significativité statistique plus forte qu’elle ne l’est réellement dans certaines régressions. Les modèles à 5 et 10 miles étaient moins touchés.

L’étude dépendait aussi des données d’avis de RateBeer pour estimer à quel moment une brasserie avait lancé sa première bière vieillie en fût. Landgraf a indiqué que le site était suffisamment vaste pour servir d’indicateur utile, mais qu’il mesurait tout de même la première critique et non la première mise sur le marché commerciale. Il a ajouté que la fermeture de RateBeer en 2025 rendra ce type de recherche plus difficile à l’avenir.

Malgré ces limites, l’étude offre l’un des éclairages quantitatifs les plus nets sur la diffusion d’une technique de brassage pendant une phase clé de croissance de la bière artisanale américaine. Elle suggère que les brasseries étaient influencées par ce qui se passait autour d’elles, mais encore davantage par ce qu’elles voyaient se développer à l’échelle du pays, à mesure que la bière vieillie en fût passait du statut de spécialité de niche à celui de composante établie du marché artisanal.