Une étude italienne montre qu’une fermentation séquentielle avec des levures accentue les arômes fruités du vin

Des chercheurs italiens ont apporté de nouvelles preuves qu’une levure non traditionnelle pourrait aider les domaines à façonner l’arôme et le goût des vins blancs et rosés grâce à la manière dont la fermentation est conduite.

L’étude, publiée lundi dans OENO One, a testé une souche nouvellement isolée de Torulaspora delbrueckii, une levure non-Saccharomyces, en parallèle avec une souche commerciale de Saccharomyces cerevisiae dans des fermentations à l’échelle pilote de deux vins des Pouilles : le Verdeca, un vin blanc, et le Nero di Troia, élaboré en rosé. Les chercheurs ont constaté que les changements les plus marqués intervenaient lorsque les deux levures étaient utilisées en séquence plutôt qu’ajoutées en même temps.

Dans l’essai, l’équipe a comparé trois approches dans des cuves en acier inoxydable de 50 litres : une fermentation avec S. cerevisiae seule, une co-inoculation des deux levures en même temps, et une inoculation séquentielle, dans laquelle T. delbrueckii démarrait la fermentation puis S. cerevisiae était ajoutée quatre jours plus tard. Chaque traitement a été répété trois fois et mené à 17°C.

Selon l’article, la fermentation séquentielle a produit une consommation des sucres plus lente et plus progressive, surtout dans le Verdeca, tout en maintenant une faible acidité volatile. Les principales différences sont apparues dans les composés volatils des vins, étroitement liés à l’arôme. Dans le Verdeca, la méthode séquentielle a presque doublé le total des esters éthyliques et quadruplé les esters acétates par rapport à la fermentation témoin fondée uniquement sur S. cerevisiae. Dans le rosé de Nero di Troia, la même stratégie a fortement augmenté les terpènes et norisoprénoïdes d’origine variétale, notamment le citronellol et la damascénone.

Les résultats sensoriels allaient dans le même sens. À l’aide d’un test Rate-All-That-Apply mené auprès d’un panel semi-formé de 10 évaluateurs, les chercheurs ont constaté que les vins élaborés avec inoculation séquentielle obtenaient des scores significativement plus élevés pour les descripteurs fruités. Dans le Verdeca, ces notes incluaient un caractère fruité rappelant l’orange. Dans le rosé de Nero di Troia, les vins présentaient des impressions plus marquées de cerise et de fruits rouges.

Ces travaux s’inscrivent dans l’intérêt croissant pour l’usage des levures non-Saccharomyces non pas simplement comme alternatives à la levure œnologique standard, mais comme outils pour orienter le style. Les auteurs ont indiqué que l’effet de T. delbrueckii dépendait du cépage, mais qu’il augmentait dans les deux vins la complexité aromatique. Leur analyse a également suggéré que différentes familles de composés étaient à l’origine de ces changements selon le cépage : les esters issus de la fermentation étaient centraux dans le Verdeca, tandis qu’une combinaison d’esters aliphatiques et de monoterpènes libres façonnait le profil fruité du rosé.

La recherche a été menée par des scientifiques d’institutions italiennes, dont l’Université de Basilicate, avec des collaborateurs des Pouilles. La souche de T. delbrueckii utilisée dans l’étude, identifiée comme LC 2-1, avait été isolée d’une fermentation spontanée de raisins Cococciola et précédemment caractérisée pour des traits tels que la tolérance à des niveaux élevés d’éthanol et de sucre, l’activité β-glycosidase et la résistance au stress oxydatif.

Les Pouilles sont devenues une région importante pour les exportations italiennes de vin et les ventes sur le marché intérieur, les producteurs mettant davantage l’accent sur les cépages autochtones et l’identité régionale. Ce contexte de marché aide à expliquer pourquoi les chercheurs se concentrent sur des méthodes de fermentation capables de modifier l’arôme sans changer l’origine du raisin. Pour les domaines, en particulier ceux qui travaillent avec des variétés locales, ces résultats indiquent une possible manière de différencier les vins blancs et rosés par la gestion des levures plutôt que par des changements plus visibles dans la viticulture ou l’usage du bois.

Cela compte pour le secteur des boissons, car les producteurs sont sous pression pour proposer des vins à l’identité plus nette et à la distinction sensorielle plus marquée sur des marchés encombrés. Si des résultats similaires se confirment à l’échelle commerciale, l’inoculation séquentielle avec Torulaspora pourrait offrir aux vinificateurs une autre option pratique pour moduler le volatilome et la réponse sensorielle d’un vin, en particulier lorsqu’ils recherchent des styles plus axés sur le fruit sans augmenter l’acidité volatile.

L’étude reposait sur une vinification à l’échelle pilote plutôt que sur une production industrielle complète, et les chercheurs ont noté que le suivi microbiologique de la dynamique des populations de levures pendant la fermentation n’entrait pas dans son champ. Même ainsi, le dispositif allait au-delà des essais de paillasse en utilisant des moûts réels issus de deux cépages apuliens établis et en combinant analyse chimique et évaluation sensorielle.

Pour cartographier les composés aromatiques, l’équipe a utilisé une chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle complète couplée à la spectrométrie de masse. Cela leur a permis d’identifier de larges évolutions dans les fractions volatiles libres et liées après fermentation. L’article indique que ces profils chimiques concordaient avec ce que percevaient les dégustateurs dans le verre, renforçant l’idée que le moment de l’inoculation peut affecter de manière tangible le caractère du vin fini.

Les résultats s’inscrivent aussi dans une ligne de recherche plus large montrant que T. delbrueckii ne se comporte pas de manière uniforme selon les raisins ou les conditions de cave. Des études antérieures citées par les auteurs ont fait état de résultats contrastés pour les arômes fruités selon le cépage et le dispositif de fermentation. Dans certains vins, elle a accru la complexité ou renforcé certains composés variétaux ; dans d’autres, son impact sensoriel a été limité ou moins favorable. Cette variabilité explique en partie pourquoi ce nouveau travail pourrait retenir l’attention de vinificateurs intéressés par des protocoles spécifiques à chaque cépage plutôt que par des programmes de levures uniformes.

Pour les producteurs de Verdeca et de rosé de Nero di Troia, l’article offre l’un des exemples récents les plus clairs de la manière dont une inoculation séquentielle peut modifier à la fois la chimie et la perception de façon concomitante. Pour d’autres domaines, il apporte un soutien supplémentaire à l’idée de tester les levures non-Saccharomyces dans le cadre d’une conception ciblée de la fermentation plutôt que de les considérer comme de simples additifs de niche.

L’article a été reçu par OENO One le 26 février, accepté le 23 juin et publié le 20 juillet.