Le brouillard a refroidi les raisins de Barbera, mais a affaibli les composés qui donnent sa couleur au vin rouge

Des chercheurs italiens ont indiqué qu’un système automatisé de brumisation conçu pour refroidir les grappes de Barbera pendant les épisodes de stress thermique améliorait la physiologie de la vigne, mais abaissait aussi des composés clés liés à la couleur et à la structure du fruit, un résultat qui pourrait compliquer la manière dont les viticulteurs réagissent à des étés plus chauds.

L’étude, publiée mardi dans Scientific Reports, a examiné deux pratiques viticoles sur deux saisons de culture : le refroidissement localisé des grappes par nébulisation et l’effeuillage basal tardif, une technique courante de conduite de la canopée qui consiste à retirer les feuilles autour de la zone des fruits. Les travaux portaient sur le Barbera, un cépage rouge largement utilisé pour produire des vins à la couleur soutenue, et ont testé la manière dont ces deux pratiques fonctionnaient seules et combinées.

Les chercheurs ont utilisé un plan factoriel complet, comparant des vignes refroidies et non refroidies, chacune avec et sans effeuillage basal tardif. Le système de refroidissement reposait sur des brumisateurs délivrant de l’eau à raison de 11,2 litres par heure et se déclenchant automatiquement lorsque la température de l’air dépassait 33 degrés Celsius et que l’humidité relative tombait sous 55 %.

Au cours des deux saisons, le refroidissement a eu un effet net sur le fonctionnement de la vigne. Selon l’article, les échanges gazeux foliaires se sont améliorés dans les vignes refroidies les deux années, ce qui suggère de meilleures performances physiologiques en conditions chaudes. En 2025, les chercheurs ont également mis en évidence un lien direct entre le refroidissement et les niveaux de potentiel hydrique avant l’aube, indiquant que les vignes ne subissaient pas de stress hydrique limitant.

Ce constat est important, car le système ne s’est pas contenté de refroidir le fruit. Dans les conditions météorologiques, de sol et de gestion des rangs de l’essai, une partie de l’eau nébulisée a atteint le sol et semble avoir également amélioré l’humidité du sol. Les auteurs ont donc indiqué que le dispositif d’irrigation remplissait un double rôle : abaisser la température des grappes tout en soutenant l’état hydrique de la vigne.

Les effets sur la température ont été importants. En moyenne, le simple fait de conserver les feuilles basales autour des grappes a abaissé la température des grappes de 3 à 4 °C. La nébulisation a produit un refroidissement bien plus marqué, réduisant la température des grappes jusqu’à 12 °C.

Mais des fruits plus frais ne se sont pas traduits par une meilleure composition des raisins sur tous les plans. Les chercheurs ont constaté que l’effeuillage basal tardif avait peu d’effet sur la composition du moût à la vendange. Le refroidissement n’a pas non plus modifié le rendement par vigne. En revanche, les vignes refroidies présentaient une teneur plus élevée en acide malique à la vendange et des concentrations ainsi qu’une teneur totale en anthocyanes et en composés phénoliques significativement plus faibles que les vignes non refroidies.

Ces composés sont essentiels à la vinification des rouges. Les anthocyanes déterminent la pigmentation des baies et la couleur du vin, tandis que les composés phénoliques contribuent à la sensation en bouche, à l’équilibre des tanins et au potentiel de garde. Pour les viticulteurs et les caves confrontés à des pics de chaleur plus fréquents, l’étude suggère que les outils utilisés pour prévenir les dégâts liés à la chaleur peuvent aussi modifier le style et la structure du vin fini.

L’article met en évidence une distinction importante dans la manière dont le refroidissement est obtenu. Les auteurs ont indiqué que la composition finale des raisins peut varier selon que les grappes sont protégées principalement par l’ombrage ou par le mouillage direct des baies. Dans cet essai, le mouillage des baies par brumisation a été associé à une baisse des composés liés à la pigmentation, tout en aidant à préserver le fonctionnement de la vigne pendant les périodes chaudes.

Les résultats alimentent aussi le débat sur l’effeuillage dans les climats chauds. Dans les vignes non refroidies, les chercheurs ont indiqué que le maintien des feuilles autour de la grappe était important pour limiter les brûlures du soleil. Cela plaide pour une approche plus prudente de l’effeuillage de fin de saison lorsque les températures sont élevées et que l’exposition directe au soleil peut endommager les baies.

Les travaux ont été menés par Paolo Bonini, Federico Terzi, Harsh Tiwari et Stefano Poni de l’Università Cattolica del Sacro Cuore à Piacenza, en Italie. Les rangs de vigne utilisés dans l’essai ont été fournis par Colle del Podio Estate. Le financement provenait de la région Émilie-Romagne dans le cadre du projet SOS-VIGNE.

L’étude apporte de nouveaux éléments à un défi croissant pour les producteurs de vin, alors que le changement climatique pousse les vignobles vers des épisodes de chaleur extrême plus fréquents. Les systèmes de refroidissement peuvent aider à préserver l’activité de la canopée et à réduire le stress thermique des raisins, mais ils peuvent aussi s’accompagner de compromis sur la chimie du fruit, particulièrement importants pour les vins rouges vendus sur l’intensité de couleur et le profil phénolique.

Pour le secteur des boissons, cela pose une question pratique plutôt qu’une solution simple. Les responsables de vignoble devront peut-être décider s’il faut donner la priorité à la protection des raisins contre la chaleur plutôt qu’à la maximisation des anthocyanes et des composés phénoliques, ou si différents seuils d’activation, stratégies de canopée ou méthodes de refroidissement pourraient mieux équilibrer ces deux objectifs. Dans les régions où le Barbera et d’autres cépages rouges sont exposés à des chaleurs estivales répétées, ces choix pourraient influer non seulement sur la résilience du vignoble, mais aussi sur le style du vin d’un millésime à l’autre.