Le plasma froid a ralenti la détérioration du raisin, mais a laissé une odeur parasite

Des chercheurs ont indiqué qu’une forme de plasma froid appliquée dans l’emballage pourrait aider à ralentir la détérioration microbienne du raisin de table pendant le stockage réfrigéré, même si le traitement a aussi généré une odeur parasite qui a pénalisé les notes d’arôme et de saveur.

L’étude, publiée dans Frontiers in Food Science and Technology, a testé un plasma froid à décharge à barrière diélectrique de surface indirecte sur des raisins de table Crimson Seedless conditionnés dans des sacs en polyéthylène basse densité sous atmosphère modifiée passive. Les travaux ont été menés par des chercheurs utilisant des raisins provenant d’une exploitation de Noicattaro, dans la région de Bari, dans le sud de l’Italie, et analysés à l’Université de Foggia.

L’objectif était de répondre à un problème courant après récolte. Le raisin de table est très vulnérable à la perte de poids, au brunissement du rafle et à la détérioration causée par les micro-organismes, en particulier les moisissures. Ces problèmes limitent la durée de conservation et la commercialisation, même lorsque les raisins sont stockés sous emballage sous atmosphère modifiée. Les chercheurs ont examiné si un traitement plasma très bref appliqué après la fermeture pouvait améliorer le contrôle microbien sans nuire à la qualité du fruit.

Dans l’expérience, environ 200 grammes de grappes de raisin ont été placés dans des barquettes en PET et scellés dans des sacs d’un volume interne d’environ 2,5 litres. Les emballages ont ensuite reçu des traitements au plasma froid de 3, 7 ou 10 secondes. Des raisins non traités ont servi de témoins. Tous les échantillons ont été stockés à 0°C pendant 18 jours et évalués au jour 0, au jour 3, au jour 12 et au jour 18.

Selon le résumé et la méthodologie de l’article, le système plasma a généré de l’ozone à l’intérieur de l’espace de tête du sachet scellé. Les concentrations initiales d’ozone ont augmenté avec la durée du traitement, atteignant environ 420 ppm après 3 secondes, environ 811 ppm après 7 secondes et jusqu’à environ 1 050 ppm après 10 secondes. L’ozone s’est ensuite rapidement décomposé. Les chercheurs ont constaté que les concentrations retombaient à de faibles niveaux en moins d’une heure, avec des temps d’exposition estimés pour atteindre 0,1 ppm allant d’environ 39,8 minutes pour le traitement le plus court à environ 57,9 minutes pour le plus long.

Cette dégradation rapide est au cœur de l’attrait de la technologie. Contrairement à certaines méthodes de désinfection conventionnelles, le plasma froid en emballage est conçu pour agir rapidement et ne laisser aucun résidu chimique, car l’ozone se décompose en oxygène. Il traite aussi le fruit après scellage, ce qui peut réduire le risque de recontamination pendant la manipulation et peut en même temps assainir la surface interne de l’emballage.

Le principal bénéfice observé dans l’étude a été une réduction microbienne au début du stockage. Les raisins traités ont présenté des dénombrements significativement plus faibles de levures et de bactéries psychrotrophes que les témoins non traités jusqu’au jour 12. L’article y voit la preuve qu’un plasma froid indirect en emballage peut améliorer le contrôle microbien des raisins conditionnés en stockage réfrigéré.

Dans le même temps, le traitement ne semblait pas modifier de manière majeure plusieurs paramètres essentiels de qualité. Les chercheurs ont indiqué que les niveaux d’oxygène et de dioxyde de carbone à l’intérieur des emballages restaient stables selon les traitements. Ils n’ont pas non plus constaté d’altération significative de la qualité interne ou du métabolisme des baies. L’étude a suivi la perte de poids, la couleur des baies et du rafle, la texture, la résistance au détachement, les solides solubles, le pH et l’acidité titrable au cours de la période de stockage.

Cet équilibre compte, car l’exposition directe au plasma a suscité des inquiétudes dans des travaux antérieurs sur les tissus délicats des fruits. Dans ce cas, le système utilisait une configuration indirecte, ce qui signifie que le fruit était exposé à des espèces réactives diffusant à travers l’espace de tête de l’emballage plutôt que placé directement dans la zone de décharge. Les auteurs ont indiqué que cette approche pouvait réduire le risque de dommages de surface par rapport à des dispositifs plasma plus agressifs.

Mais les résultats sensoriels constituaient une limite nette. Malgré les gains en contrôle microbien, les échantillons traités ont obtenu des notes plus faibles pour l’arôme et la saveur, car les panélistes ont détecté une odeur parasite piquante persistante lors de la consommation. En pratique, cela signifie qu’un traitement qui améliore l’assainissement peut tout de même échouer s’il modifie la perception du fruit par les consommateurs.

Les chercheurs ont suggéré que le problème sensoriel pouvait être lié non seulement à l’ozone lui-même, mais aussi à des interactions entre le plasma et le matériau plastique de l’emballage. Leur conclusion souligne la nécessité de poursuivre les travaux sur la manière dont le plasma affecte les propriétés de l’emballage et sur la question de savoir si ces changements contribuent à des odeurs ou saveurs indésirables.

Ces résultats sont pertinents au-delà de la vente de produits frais, car le raisin de table fait aussi partie de la chaîne d’approvisionnement des boissons. Si des technologies post-récolte peuvent prolonger la durée de vie du raisin et réduire les pertes tout en préservant la qualité de la matière première, elles pourraient à terme compter pour les caves et d’autres producteurs de boissons à base de raisin. Cette étude ne démontre pas directement ce résultat et portait sur du raisin de table frais plutôt que sur du raisin de cuve, mais elle met en lumière une piste possible pour réduire le gaspillage avant transformation si les problèmes sensoriels et d’emballage peuvent être résolus.

L’article inscrit ces travaux dans une dynamique plus large en faveur de méthodes de conservation compatibles avec une demande pour des systèmes alimentaires plus propres et moins chargés en résidus chimiques. L’ozone est depuis longtemps apprécié pour son pouvoir antimicrobien contre les bactéries, les champignons, les virus et les spores, mais les traitements traditionnels à l’ozone peuvent nécessiter des temps d’exposition plus longs ou poser des problèmes de sécurité s’ils ne sont pas strictement contrôlés. La génération d’espèces réactives à l’intérieur d’emballages scellés grâce au plasma froid est étudiée comme un moyen de rendre le traitement plus rapide et plus compatible avec les lignes de conditionnement commerciales.

Pour l’instant, l’étude livre un résultat mitigé. La technologie a fonctionné comme un outil de désinfection rapide et a réduit certaines populations microbiennes pendant le stockage, mais elle n’a pas levé l’un des principaux obstacles à son adoption : le maintien d’une qualité sensorielle acceptable. La compatibilité avec l’emballage reste donc un enjeu clé pour les recherches futures avant qu’un plasma froid indirect en emballage puisse se rapprocher d’une utilisation commerciale sur le raisin.