Des scientifiques de Penn State mettent au point un test d’une minute qui explique pourquoi des vins aux tanins similaires donnent des sensations différentes

Des chercheurs de Penn State ont mis au point une nouvelle manière de mesurer les composés qui donnent au vin cette sensation sèche et râpeuse, avec l’objectif de résoudre un problème qui défie chimistes et vignerons depuis des décennies : pourquoi des vins présentant des niveaux de tanins similaires peuvent-ils donner une sensation très différente en bouche.

Le travail porte sur l’astringence, cette sensation rugueuse et asséchante courante dans de nombreux vins rouges. Selon les chercheurs, les tests standard utilisés dans les caves reposent encore sur des méthodes issues d’un réactif phénolique mis au point en 1927, puis adapté au vin en 1965. Ces tests mesurent la teneur totale en composés phénoliques sous la forme d’une valeur unique, mais ce chiffre ne correspond souvent pas à ce que perçoivent réellement les dégustateurs.

L’équipe de Penn State a indiqué que cet écart vient du fait que la forme des tanins compte autant, voire davantage, que leur quantité. Dans le vin, une grande partie des tanins responsables de l’astringence sont des procyanidines, des chaînes constituées à partir du flavanol catéchine. Ces chaînes varient en longueur et en structure, ce qui influe sur leur capacité à se lier aux protéines de la salive.

Lorsque les tanins se lient à ces protéines, ils réduisent la couche lubrifiante dans la bouche. Les protéines s’agglomèrent et perdent leur solubilité, créant cette sensation de sécheresse associée à l’astringence. Les chaînes de tanins plus longues et plus emmêlées ont tendance à éliminer plus rapidement la lubrification et à paraître plus âpres, tandis que des chaînes plus courtes ou repliées différemment peuvent produire une texture plus douce.

Pour saisir ces différences, les chercheurs ont créé une méthode appelée Condensed Tannin Fragmentation Fingerprinting. Cette approche utilise la spectrométrie de masse à haute résolution pour fragmenter les molécules de tanins et identifier leur profil structurel. L’équipe a appliqué trois niveaux de tension, 30, 110 et 140 volts, afin que les chaînes de tanins courtes, moyennes et longues puissent toutes être mesurées dans une même analyse.

Les chercheurs ont testé la méthode sur 19 mélanges de laboratoire aux compositions connues et sur huit cidres commerciaux. Ils ont indiqué que les empreintes moléculaires correspondaient aux structures connues avec une précision de 2 %. Le système leur a également permis de calculer le degré moyen de polymérisation, une mesure de la longueur moyenne des chaînes qu’ils jugent plus utile qu’un simple total global des tanins.

L’étude a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ces résultats pourraient intéresser les producteurs de vin car ils offrent un moyen possible de rapprocher l’analyse en laboratoire de la texture perçue. Cela pourrait améliorer le contrôle qualité dans les caves en aidant les producteurs à suivre l’évolution de la structure des tanins pendant la fermentation, l’assemblage ou l’élevage, plutôt que de s’appuyer principalement sur des panels sensoriels et sur des totaux phénoliques globaux.

L’intérêt potentiel pourrait être particulièrement élevé dans les régions viticoles plus fraîches. Les chercheurs ont indiqué que les raisins provenant d’endroits comme la Pennsylvanie ou la Scandinavie développent souvent moins de tanins issus des pellicules et des pépins plus courts que ceux cultivés dans des régions plus chaudes comme la Californie ou l’Australie. En conséquence, les vins peuvent sembler plus légers même lorsque l’alcool et la couleur sont similaires.

Jusqu’à présent, dans ces régions, viticulteurs et vignerons devaient souvent ajuster les méthodes de fermentation, l’usage du bois et les assemblages par essais successifs et à la dégustation, car les chiffres standard sur les tanins n’expliquaient pas entièrement la texture. Penn State a indiqué que sa méthode fournit un résultat en une minute d’analyse, ce qui pourrait la rendre pratique pour des contrôles courants en cave. Le groupe teste également en version bêta un instrument format valise conçu pour être placé près du pressoir.

Les implications pourraient aller au-delà du vin. Les chaînes de procyanidines contribuent aussi aux propriétés antioxydantes du thé, du cacao et du chocolat noir, et l’équipe a indiqué adapter la méthode au vin blanc, au café et au houblon. Pour les fabricants de boissons plus largement, cela ouvre la possibilité d’outils analytiques plus standardisés reliant structure moléculaire et perception sensorielle dans des catégories allant de la bière à d’autres boissons d’origine végétale.

Les chercheurs ont également indiqué qu’une analyse structurelle pourrait aider à clarifier certains résultats incohérents dans les études nutritionnelles sur la consommation modérée de vin et la santé cardiaque, en séparant les tanins selon leur forme plutôt qu’en les mesurant comme un total unique. Ils ont suggéré que cette approche pourrait aussi aider les chercheurs à examiner des résultats contradictoires liés au vin et au risque de cancer.