Les canettes en aluminium ont le mieux préservé un vin de myrtille pétillant lors d’un essai de stabilité du conditionnement

Des chercheurs ont présenté de nouveaux résultats sur la vinification des rouges, la cofermentation, l’amélioration aromatique et la stabilité du conditionnement lors d’une session d’œnologie au congrès national de l’American Society for Enology and Viticulture, le 18 juin, apportant des données susceptibles d’aider les domaines à ajuster leurs choix de production, avec des effets possibles sur le style du vin, son arôme et sa stabilité en rayon.

La session, organisée de 13 h 30 à 14 h 50 dans le Grand Ballroom 100C, comprenait quatre communications scientifiques provenant de l’Iowa State University, de l’University of Arkansas, de Brock University au Canada et de l’University of Florida.

Une étude dirigée par Aude A. Watrelot de l’Iowa State University a examiné comment l’ajout de rafles influence la qualité des vins rouges Marquette et Frontenac. L’intérêt pour l’utilisation des rafles s’est accru parce qu’elles sont riches en fibres et en composés phénoliques, mais leur effet sur le vin fini reste moins documenté, en particulier pour les cépages interspécifiques.

Lors de l’essai 2023, les raisins Marquette et Frontenac ont été foulés et égrappés, puis les rafles ont été récupérées et réintroduites sous forme fraîche, séchée au four ou séchée au four puis broyée. Un témoin sans rafles a également été inclus. En 2024, l’équipe a répété ces traitements et a aussi utilisé des rafles du cépage Itasca dans des moûts de Marquette. Les vins ont été élaborés selon un protocole standard de vinification rouge, puis évalués pour leur couleur et leur composition phénolique au cours de la production. Après sept mois d’élevage, les chercheurs ont analysé les arômes par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse et réalisé une analyse sensorielle descriptive.

Selon l’étude, les vins Frontenac élaborés avec des rafles sèches broyées présentaient les concentrations les plus élevées d’anthocyanes et de flavanols, tandis que les vins en vendange entière affichaient les niveaux de tanins les plus élevés. Dans les vins Marquette 2023, les rafles fraîches et sèches broyées ont significativement augmenté les composés phénoliques réactifs au fer et les concentrations de flavanols par rapport au témoin. Les chercheurs ont également identifié le salicylate de méthyle, associé à des notes de wintergreen ou de root beer, comme marqueur d’un ajout de rafles fraîches dans les vins Frontenac et Marquette, avec des valeurs d’activité odorante comprises entre 2 et 3,5. Globalement, l’équipe a indiqué que l’ajout de rafles modifiait à la fois l’extraction des composés volatils et non volatils et produisait des vins perçus comme plus chauds et plus secs.

Amanda Fleming, de l’University of Arkansas, a présenté des travaux sur la cofermentation du raisin muscadine Noble avec du Merlot afin d’évaluer les résultats aromatiques. Les raisins muscadine peuvent poser des difficultés en matière de stabilité colorante et phénolique dans le vin, mais ils apportent aussi des arômes et saveurs distinctifs. Les chercheurs ont testé cinq traitements en double : 100 % Noble, 75 % Noble plus 25 % Merlot, 50 % Noble plus 50 % Merlot, 25 % Noble plus 75 % Merlot et 100 % Merlot.

Les composés volatils ont été analysés à la mise en bouteille par microextraction en phase solide couplée à la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse. Cinq panélistes sensoriels ont également identifié les arômes dans les vins 100 % Merlot, 100 % Noble et 50 %-50 % à l’aide d’une détection par chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-détection à ionisation de flamme. Dans les vins 2024, l’équipe a identifié 77 composés volatils, dont 32 esters, 21 alcools supérieurs, quatre terpènes, trois cétones, deux glycols, deux sulfures et une lactone.

Les composés volatils totaux variaient de 73 328 µg/L dans le vin 100 % Noble à 89 358 µg/L dans le vin 100 % Merlot. À mesure que la proportion de Noble augmentait, le profil aromatique évoluait vers des aldéhydes, terpènes, alcools supérieurs et esters associés à des notes cireuses, savonneuses, vertes, florales, fruitées et citronnées. Les vins contenant davantage de Merlot étaient caractérisés par des esters, alcools supérieurs, cétones et acides associés à des arômes fruités, pomme, miellés, noisettés, fermentaires et vineux.

L’analyse sensorielle a montré que le vin 100 % Noble présentait des arômes de fraise et de jus de pomme portés par les esters. Le vin 100 % Merlot présentait des arômes de fruits rouges, végétaux/feuilles vertes, herbacés et gras issus d’un mélange d’acides, d’esters et d’alcools supérieurs. Le vin 50 % Noble-50 % Merlot présentait des arômes d’alcool ou solvant, beurre fondu, butterscotch, agrumes et vinique liés aux terpènes, esters, aldéhydes, alcools supérieurs et cétones. Les chercheurs ont indiqué que la cofermentation pourrait offrir des gains qualitatifs plus tôt dans le processus qu’un assemblage après fermentation ou avant mise en bouteille tout en améliorant potentiellement l’attrait pour le consommateur dans le cas des vins issus du muscadine.

À Brock University, Reid Ball a présenté des essais visant à améliorer l’arôme du vin tranquille Vidal grâce à des régimes œnologiques alternatifs. Le Vidal blanc est largement cultivé en Ontario pour la production d’Icewine (vin de glace), mais les producteurs locaux se sont montrés intéressés par des techniques susceptibles d’accroître les thiols volatils dans le vin tranquille élaboré à partir de ce cépage.

L’équipe a testé sept traitements fermentaires impliquant différentes souches de levures, l’utilisation de micronutriments et des programmes thermiques variés. Le témoin utilisait Saccharomyces cerevisiae EC1118 à 14 °C sans Stimula Sauvignon blanc. D’autres traitements utilisaient S. cerevisiae Sauvy avec ou sans Stimula Sauvignon blanc à 14 °C ou 20 °C, ainsi qu’un régime atteignant 26 °C pendant une journée.

Seize composés aromatiques ont été quantifiés par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse. Seul l’hexanol était significativement plus élevé dans le témoin que dans les vins traités. L’acétate d’éthyle, le 2-méthylpropanol, l’isobutyrate d’éthyle (ethyl isobutryate), l’acétate d’isoamyle et l’alcool phényléthylique étaient significativement plus élevés dans les traitements que dans le témoin. Si les différences entre autres composés variaient selon le traitement, les vins soumis au régime thermique à 26 °C présentaient généralement des concentrations significativement plus élevées des composés mesurés que ceux issus des autres régimes.

Les essais sensoriels sur table ont indiqué que les vins issus du régime à 26 °C présentaient le profil aromatique le plus favorable. Des travaux préliminaires en chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem indiquaient également la présence de 3-mercaptohexanol dans les échantillons. La quantification de ce composé ainsi que du 3-mercaptohexyl acetate et du 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone est toujours en cours. Les chercheurs ont indiqué qu’ils testent désormais d’autres souches commerciales de levures ainsi qu’une souche non-Saccharomyces cerevisiae isolée localement en utilisant le même régime thermique avec Stimula Sauvignon blanc.

La dernière présentation portait sur le conditionnement plutôt que sur la fermentation. Nicholas Wendrick de l’University of Florida a présenté des changements chimiques observés dans un vin pétillant à la myrtille stocké à température ambiante dans des canettes en aluminium, des bouteilles en polyéthylène téréphtalate et des bouteilles en verre. Alors que les emballages alternatifs gagnent du terrain dans l’ensemble du secteur des boissons alcoolisées, l’étude examinait comment le choix du contenant peut influencer la qualité au fil du temps.

Les chercheurs ont conditionné un vin pétillant à la myrtille prêt à commercialiser dans chacun des formats puis l’ont stocké à 25 °C pendant 240 jours. Ils ont mesuré le pH, l’acidité titrable totale, les solides solubles, la densité et le degré alcoolique et n’ont constaté aucune différence significative liée au type d’emballage pendant le stockage lorsque ces paramètres étaient considérés isolément.

Des différences sont apparues pour la conservation de la couleur et la chimie liée aux arômes. L’intensité colorante et la teinte variaient significativement selon le type d’emballage, les canettes obtenant de meilleurs résultats que le verre ou le PET. Après 240 jours, la concentration en anthocyanes était de 49 mg/L dans les canettes contre 44 mg/L dans le verre et 32 mg/L dans le PET. La rétention du dioxyde de soufre libre différait également au jour 240 : les canettes affichaient 40 mg/L contre 25 mg/L dans le verre et 14 mg/L dans le PET.

Les composés organiques volatils totaux différaient eux aussi significativement selon le type d’emballage : les canettes conservaient les concentrations les plus élevées par rapport au verre ou au PET. Les chercheurs ont conclu que les canettes en aluminium présentaient les plus faibles écarts chimiques pendant le vieillissement à température ambiante et ont décrit ce format comme un matériau d’emballage alternatif viable pour un vin pétillant à la myrtille.

Pris ensemble, ces travaux mettent en évidence des décisions pratiques que les producteurs peuvent tester au chai : inclure ou non des rafles dans les fermentations rouges ; cofermenter ou non plusieurs cépages plutôt que procéder à un assemblage ultérieur ; déterminer comment la température de fermentation et les apports en levures façonnent l’expression aromatique du Vidal tranquille ; ou encore comprendre comment le matériau d’emballage peut influencer la stabilité chimique après mise sur le marché. Pour les producteurs de boissons alcoolisées comme pour ceux du vin ces résultats pourraient éclairer la conception des recettes et les choix techniques visant à améliorer la qualité finale plutôt qu’à s’en remettre uniquement à la tradition ou aux essais-erreurs.

Le financement de l’étude sur les rafles provenait du Agricultural Marketing Service du U.S. Department of Agriculture via les aides Specialty Crop Block Grant Program n°23SCBPIA1187 and SCBP24000621. L’étude sur la cofermentation était soutenue par le Southern Region Small Fruit Consortium. La recherche sur le Vidal était financée par Ontario Grape and Wine Research Inc. and the Canadian Grapevine Certification Network. L’étude sur le conditionnement du vin à la myrtille a reçu un soutien du Florida Department of Agriculture and Consumer Services.