Une étude montre que le goût de fumée peut se propager dans la vigne

Une étude publiée dans la revue Food Chemistry apporte de nouveaux éléments sur l’un des problèmes les plus persistants de la filière vitivinicole : le goût de fumée, ces défauts aromatiques qui peuvent apparaître dans les raisins et le vin après une exposition aux feux de forêt. Les chercheurs ont examiné si des phénols volatils issus de la fumée pouvaient se déplacer à l’intérieur des ceps, depuis des feuilles contaminées jusqu’aux fruits, une question cruciale pour les producteurs qui cherchent à protéger leurs récoltes dans les régions exposées aux incendies.

Les résultats suggèrent que le problème pourrait être plus complexe qu’une simple exposition directe des baies. Dans des expériences menées sur des vignes exposées à la fumée, les chercheurs ont détecté des phénols volatils libres et glycosylés dans les feuilles ainsi que dans les fruits exposés. En revanche, les grappes protégées par des housses en fibre de carbone activée n’ont pas accumulé les mêmes marqueurs du goût de fumée, ce qui laisse penser à un possible transport interne au sein de la plante plutôt qu’à une simple contamination de surface des raisins.

Cette distinction pourrait modifier la manière dont les vignobles réagissent lorsque la fumée traverse les zones de production. Si des composés absorbés par les feuilles peuvent ensuite migrer vers les fruits, protéger uniquement les grappes pourrait ne pas suffire dans certaines situations. L’étude soutient donc des mesures préventives visant l’ensemble du cep, notamment les couvertures en fibre de carbone activée, qui pourraient aider à réduire la contamination lors d’épisodes d’incendies de forêt.

Le goût de fumée est devenu une préoccupation croissante pour les producteurs de vin, alors que les feux de forêt sont devenus plus fréquents et plus intenses dans de nombreuses régions viticoles. Les composés associés à ce problème sont souvent mesurés sous forme de phénols volatils et de leurs formes liées, qui peuvent ensuite être libérés pendant la fermentation ou l’élevage et donner au vin des notes cendrées, fumées ou médicinales. Depuis longtemps, viticulteurs et vinificateurs peinent avec le fait que les raisins peuvent paraître sains à la vendange tout en contenant encore des composés liés à la fumée, invisibles à l’œil nu.

Cette nouvelle recherche permet de mieux cerner l’origine possible de ces composés. En comparant feuilles et fruits selon différentes conditions d’exposition, les scientifiques ont trouvé des éléments cohérents avec un déplacement des composés issus de la fumée à travers la vigne. Cela ne signifie pas que toute exposition à la fumée entraînera forcément un goût de fumée dans les fruits, mais cela suggère que la contamination des feuilles doit être prise au sérieux lors de l’évaluation du risque dans un vignoble après un incendie.

Pour les producteurs, les implications pratiques sont immédiates. Les responsables de vignoble doivent souvent décider rapidement s’il faut vendanger, écarter ou isoler les raisins après une exposition à la fumée. Mieux comprendre comment les phénols volatils circulent à l’intérieur de la plante pourrait améliorer ces décisions et aider à limiter les pertes lors des campagnes où la fumée des incendies menace la production.