Les bactéries présentes sur les vignes offrent un espoir contre les dommages causés au vin par la fumée des incendies de forêt

Des chercheurs ont découvert qu'une bactérie naturellement présente sur les vignes pourrait aider les viticulteurs à lutter contre l'arrière-goût de cendre qui se développe dans le vin lorsque les raisins sont exposés à la fumée des incendies de forêt. L'étude, publiée le 1er octobre dans PLOS One, identifie un gène de la bactérie Gordonia alkanivorans qui lui permet de décomposer le gaïacol, l'un des principaux phénols volatils responsables de la saveur fumée connue sous le nom de "smoke taint" (goût de fumée).

La bactérie vit à la surface des feuilles de vigne et sur la peau du fruit. Les scientifiques pensent que l'exploitation de ces microbes pourrait offrir un moyen ciblé de neutraliser le goût de fumée avant qu'il n'affecte le goût du vin. Ces recherches interviennent à un moment où les incendies de forêt sont de plus en plus fréquents et graves, en particulier dans les grandes régions viticoles comme la Californie et l'Oregon. Rien qu'en 2020, les viticulteurs de ces États ont perdu plus de 3 milliards de dollars en raison des dégâts causés par la fumée et des raisins inutilisables.

Tom Collins, chimiste spécialiste de la vigne et du vin à l'université de l'État de Washington, a expliqué que les incendies de forêt touchent désormais les vignobles quelque part dans l'ouest des États-Unis ou en Colombie-Britannique presque chaque année. Il a insisté sur la nécessité de disposer de nouveaux outils pour faire face à ce problème croissant.

La fumée des incendies de forêt contient des phénols volatils qui peuvent pénétrer la peau cireuse du raisin. Alors que les raisins masquent initialement ces composés en y attachant des sucres, le processus de fermentation décompose ensuite cette couche sucrée, libérant les arômes de fumée dans le vin fini. Il est donc difficile de détecter le "smoke taint" tant que la vinification n'est pas terminée.

Pour étudier comment les bactéries pourraient aider, Collins et son équipe ont collecté des feuilles de vignes de chardonnay et de cabernet sauvignon. Ils ont isolé des bactéries à partir de ces échantillons et les ont cultivées dans des boîtes de Petri avec différentes sources d'énergie : glucose, gaïacol ou rien du tout. Deux souches de G. alkanivorans ont prospéré lorsqu'elles n'étaient nourries qu'avec du gaïacol, devenant orange vif au fur et à mesure de leur croissance. L'analyse génétique a confirmé leur identité.

Les chercheurs ont mesuré la vitesse à laquelle chaque souche décomposait le gaïacol sur une période de quatre jours. Au bout de 96 heures, il ne restait pratiquement plus de gaïacol dans les deux boîtes. Cependant, lorsqu'on leur a donné d'autres composés fumigènes similaires au gaïacol, les bactéries ne se sont pas développées, ce qui suggère que des souches différentes pourraient être nécessaires pour s'attaquer à d'autres facteurs contribuant à l'altération de la fumée.

L'équipe a également identifié le gène responsable de la dégradation du gaïacol. Lorsqu'ils ont supprimé ce gène d'une souche, celle-ci a perdu sa capacité à consommer du gaïacol.

Les méthodes actuelles d'élimination du goût de fumée dans le vin ont souvent des effets secondaires indésirables. Par exemple, le filtrage du vin avec du charbon actif peut éliminer non seulement les composés fumés, mais aussi des éléments désirables tels que la couleur et la saveur. Cole Cerrato, chercheur à l'université d'État de l'Oregon qui n'a pas participé à l'étude, a déclaré que l'utilisation de bactéries pourrait offrir une solution plus précise sans nuire à la qualité du vin.

Malgré ces résultats prometteurs, le gaïacol n'est qu'un des nombreux phénols volatils liés à l'altération par la fumée. M. Collins souligne que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour explorer d'autres membres du microbiome de la vigne et leur capacité à décomposer d'autres composés cendrés. Ces résultats ouvrent de nouvelles perspectives pour la protection de la qualité du vin, alors que les incendies de forêt continuent de menacer les vignobles d'Amérique du Nord.