Guide de la maturation du raisin en 4 étapes à l'intention des viticulteurs

La période des vendanges, ou vendimia, est une période critique pour les viticulteurs et les vinificateurs. Elle implique un processus décisionnel complexe qui va bien au-delà de la simple maturation des raisins. Différentes formes de maturation doivent être prises en compte afin de s'assurer que les raisins sont récoltés à leur apogée pour obtenir le profil de vin souhaité. Cet article examine les différentes étapes de la maturation et leur importance pour déterminer le moment optimal de la récolte.

Maturation physiologique

La maturation physiologique se produit peu après la véraison, un stade marqué par le changement de couleur des baies et la capacité de germination des graines dans des conditions adéquates. Cette première phase de maturation marque le début du processus de maturation du raisin. Cependant, ce stade n'est pas idéal pour récolter des raisins destinés à la production de vin, car les baies ne sont pas encore complètement développées en termes de saveur et de composition chimique.

Maturation phénolique

La maturation phénolique est une phase cruciale, en particulier pour les raisins rouges, qui implique le développement de polyphénols tels que les anthocyanes et les tanins. Les anthocyanes sont responsables de la couleur des raisins rouges et se trouvent principalement dans la peau. Leur maturation optimale garantit une extraction maximale de la couleur et sa stabilité dans le vin. Les tanins, situés dans les pépins, évoluent pour donner corps et structure au vin, en le protégeant de l'oxydation sans lui conférer de saveurs vertes ou amères. L'équilibre et la maturité de ces composés sont indispensables à l'élaboration d'un vin de qualité.

Maturation œnologique

La maturation œnologique est peut-être la phase la plus précise et la plus technique. Cette étape indique le moment idéal pour la récolte, ajusté en fonction du type de vin destiné à la production. Pour les vins plus frais, aromatiques et légers, les vendanges précoces sont privilégiées. À l'inverse, pour les vins plus charpentés, colorés et alcoolisés, une récolte plus tardive est souhaitable. La détermination de ce moment nécessite une surveillance continue du vignoble, avec des observations et des analyses fréquentes d'échantillons de raisin pour étudier le jus.

Maturation industrielle

La maturation industrielle est obtenue lorsque la teneur en sucre des raisins atteint le niveau souhaité pour la production. Cette forme de maturation est plus pertinente dans la production de masse, où l'objectif est de maximiser le rendement par kilogramme. Il est essentiel de noter qu'il existe un point où les raisins peuvent continuer à augmenter leur teneur en sucre tout en perdant du poids, ce qui peut s'avérer contre-productif. C'est pourquoi il est nécessaire d'effectuer des mesures quotidiennes précises des données relatives aux raisins.

Suivi détaillé du vignoble

Un suivi méticuleux du vignoble est essentiel pour déterminer le moment où la maturation œnologique et industrielle a été atteinte. Les techniciens effectuent des observations constantes et prélèvent des échantillons de raisin pour l'analyse du moût. Les analyses en laboratoire fournissent des données sur le degré d'alcool probable, le pH, l'acidité totale, l'acide malique et l'indice de polyphénols totaux, entre autres. Ces données sont essentielles pour déterminer le moment optimal de la récolte.

Outre l'analyse technique, l'observation directe sur le terrain reste indispensable. Les viticulteurs évaluent l'état sanitaire du vignoble et le volume de la récolte, en prêtant attention à des détails spécifiques tels que la couleur des tiges, la texture des peaux, la viscosité du jus et la facilité avec laquelle les pépins se séparent de la pulpe. Ce processus, connu sous le nom de "dégustation du raisin", a traditionnellement permis aux viticulteurs de déterminer le moment précis de la récolte lorsque les connaissances techniques et les instruments de mesure n'étaient pas disponibles.

Une fois que les raisins sont dans leur état optimal, il est impératif d'agir rapidement. Chaque jour où les raisins restent sur la vigne, ils sont exposés à des conditions météorologiques potentiellement défavorables qui pourraient endommager la récolte. La pluie peut diluer le moût, le botrytis ou la pourriture peuvent affecter les grappes, la grêle peut endommager les baies, ou les raisins peuvent commencer à se dessécher, à se déshydrater et même à raisonner.

Lorsque la cave commence à recevoir les raisins, les viticulteurs, les vinificateurs et les maîtres de chai sont confrontés chaque année au dilemme suivant : s'assurer de la qualité actuelle ou attendre l'optimum œnologique. Tout événement imprévu peut avoir un impact sur la quantité et la qualité de la récolte. Outre les caves, les organismes de contrôle de la qualité de chaque région viticole surveillent de près la maturation des différents cépages. Ces organismes analysent des échantillons pour obtenir des données clés sur la maturation des raisins et informent les viticulteurs en conséquence.

Les données recueillies sont rendues publiques pour guider les viticulteurs et les caves. Néanmoins, il appartient au viticulteur, au technicien ou au maître de chai de visiter périodiquement chaque vignoble pour suivre l'évolution de la maturation. En plus des données de laboratoire, les observations sur le terrain fournissent des indices essentiels pour déterminer le moment idéal de la récolte.

La décision finale

En fin de compte, la décision finale concernant la date exacte des vendanges, prise par les vignerons, les maîtres de chai ou les viticulteurs, dépend non seulement des facteurs techniques, mais aussi de contingences externes et imprévues telles que la disponibilité de la main-d'œuvre, l'état du sol et les conditions météorologiques. Ce n'est que lorsque toutes ces variables sont réunies que les vendanges peuvent commencer, marquant ainsi le début de la vendimia. Ce processus est crucial pour garantir une récolte de qualité et maximiser les caractéristiques des raisins dans chaque millésime.