Le traitement des vignes au cuivre peut altérer l'arôme du vin

Depuis que l'homme cultive la vigne, la lutte contre les parasites du vignoble fait rage. Récemment, l'une des solutions les plus courantes a été l'application de composés à base de cuivre. Ces composés, salués pour leur capacité à combattre des maladies telles que le mildiou, sont devenus un élément essentiel des vignobles européens. Cependant, une nouvelle étude publiée en mai dans Scientific Reports et intitulée "Copper-based grape pest management has impacted wine aroma", réalisée par Irene De Guidi, Virginie Galeote, Bruno Blondin et Jean-Luc Legras, suggère que cette pratique pourrait avoir un coût caché : elle pourrait altérer le profil aromatique de nos vins.

Une bouffée de soufre

L'arôme du vin, une symphonie complexe de senteurs, peut être perturbé par des changements, même minimes. Au cœur de cette étude se trouve le sulfure d'hydrogène (H2S), un composé connu pour son odeur d'œuf pourri. Le H2S est produit pendant la fermentation par la levure Saccharomyces cerevisiae. Lorsque les vignobles sont traités au cuivre, les levures s'adaptent en amplifiant un gène spécifique, CUP1, qui les aide à détoxifier le cuivre. Mais le hic, c'est que cette adaptation peut entraîner une augmentation de la production de H2S, ce qui, comme vous pouvez le deviner, est une mauvaise nouvelle pour les amateurs de vin.

Les chercheurs ont examiné 51 souches de S. cerevisiae provenant de trois niches écologiques : le vin, la fleur filmogène (utilisée dans le xérès) et les chênes. Leurs conclusions sont frappantes. Les souches de levure de vin produisaient significativement plus de H2S lorsqu'elles étaient exposées au sulfite que les souches de flor et de chêne. Cette variabilité de la production de H2S était liée à la teneur en cuivre du moût de raisin (le jus de raisin écrasé avant la fermentation).

Si le cuivre contribue à la lutte contre les parasites, il stimule aussi indirectement la production de H2S. Les souches de vin industriel telles que VL1 et LMD17, exposées à des concentrations croissantes de cuivre, ont produit davantage de H2S. Cette relation était particulièrement évidente chez les souches présentant un nombre modéré de copies du gène CUP1 (jusqu'à 10). Au-delà, les copies supplémentaires du gène réduisaient en fait la production de H2S, une curieuse relation non linéaire qui souligne la complexité de la génétique de la levure.

Le facteur sulfite

Les sulfites, couramment ajoutés au cours de la vinification pour leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, jouent également un rôle dans cette énigme aromatique. L'étude a montré que les sulfites peuvent renforcer la résistance au cuivre de toutes les souches testées, même celles qui présentent une forte amplification du gène CUP1. Toutefois, ce renforcement de la résistance a un coût : une production accrue de H2S. Il semble que le sulfite externe puisse submerger le métabolisme du soufre de la levure, conduisant à plus de H2S et à plus d'acides aminés riches en soufre nécessaires à la production de Cup1p, une protéine qui aide à détoxifier le cuivre.

Les implications de ces résultats sont importantes. L'utilisation à long terme du cuivre dans les vignobles a poussé les levures à s'adapter d'une manière qui peut nuire à la qualité du vin. Alors que les viticulteurs cherchent à concilier la lutte contre les parasites et le maintien du profil aromatique délicat de leurs vins, cette recherche souligne l'importance de prendre en compte le bagage génétique des souches de levure. En sélectionnant des souches présentant des configurations optimales du gène CUP1, les viticulteurs pourraient minimiser la production de H2S et préserver les qualités sensorielles de leurs vins.

Cette étude a été financée par le programme de recherche et d'innovation Horizon 2020 de l'Union européenne et par l'Agence nationale de la recherche française, ce qui témoigne de l'intérêt et du soutien plus larges pour la compréhension et l'amélioration des pratiques viticoles. Alors que l'industrie du vin continue d'évoluer, l'intégration de ces connaissances scientifiques pourrait ouvrir la voie à des stratégies de lutte contre les parasites plus durables et plus respectueuses de l'arôme.

Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez un verre de votre cru préféré, prenez le temps d'en apprécier non seulement les saveurs et les arômes, mais aussi la danse complexe de la science et de la nature qui l'a rendu possible. Après tout, chaque gorgée de vin témoigne de siècles de pratiques agricoles, de recherches continues et de l'évolution constante du monde de la levure.

https://doi.org/10.1038/s41598-024-60335-9