La emoción en el vino ¿es un sentimiento o una pedantería?

Se abusa demasiado del sustantivo emoción entre los nuevos comunicadores, los wine retailers y los sumilleres de última hornada cuando describen un vino. Algunos parecen no encontrar otra palabra para expresar que algo les gusta. Pero la emoción es un sentimiento de mayor calado. Es un nudo en la garganta, la alegría y la sorpresa de reencontrarse después de muchos años con una persona querida, el nacimiento del primer hijo o verlo entrar en la universidad. No todo lo que nos agrada nos emociona, aunque hoy parezca obligatorio emocionarse por cualquier cosa.

El aficionado que descubre por primera vez un vino extraordinario puede experimentar algo parecido a una revelación. Apenas dispone de referencias con las que compararlo y, precisamente por eso, el impacto puede ser enorme. En cambio, el catador profesional, que es mi caso, ha probado tantos vinos que difícilmente se sorprende ante una determinada singularidad. Lo que para uno es un descubrimiento, para el otro puede ser una variación de algo ya conocido. He aquí la paradoja: el conocimiento amplía el placer, pero puede reducir la sorpresa. Sobre todo, desde comienzos de este siglo, cuando la calidad media del vino ha aumentado considerablemente en casi todos los órdenes y las diferencias entre muchos buenos vinos se han estrechado hasta quedar reducidas, a veces, a unos pocos matices. En mis primeros años en este oficio, además de tener menos experiencia, era habitual encontrar en una batería de copas un vino excelente, de los menos, otro insípido y alguno mediocre. El contraste era mayor y, por tanto, la sorpresa, e incluso la emoción, resultaba más frecuente ante una copa excepcional.

Ejemplos entre lo sensorial, placer y emoción

Un ejemplo de la diferencia entre lo sensorial y la emoción es la Recata de la Guía Peñín que es una segunda evaluación de los vinos que alcanzaron los 95 puntos o más durante el recorrido por las zonas. El equipo no siempre da por cerrada la cuestión. La responsabilidad de certificar la excelencia obliga a solicitar una segunda muestra a las bodegas para confirmar la puntuación, rebajarla o elevarla uno o dos puntos. En esa zona noble de la tabla no se puede repartir la gloria a la ligera.

Las botellas vuelven a pasar por la mesa de cata y se examinan incluso a distintas temperaturas, desde el momento del descorche hasta que el vino evoluciona en la copa. Se busca comprobar si aquella grandeza inicial se sostiene o si pierde fuelle con el paso del tiempo o las horas los 250 ejemplares que se volvieron a catar. Allí estaban todos los que tenían que estar, incluido, seguramente, ese vino que el lector está pensando. Cualquiera de ellos habría sido un placer beberlo entre amigos y, de paso, presumir un poquito. Sin embargo, que los 250 sean extraordinarios no significa que los 250 nos emocionen. Una clasificación puede reunir la excelencia, pero no garantizar la sorpresa.

Existe, además, un riesgo profesional: convertir la degustación en un ejercicio de clasificación. El catador aprende a identificar variedades, estructuras, defectos, crianzas y procedencias, pero puede acabar analizando tanto el vino que apenas le queda espacio para disfrutarlo. El cerebro se convierte en un laboratorio y el paladar, en un inspector de aduanas. Todo está bajo control, incluso el placer, que es precisamente lo que menos debería someterse a un interrogatorio.

Me ha ocurrido con algún vino que llevaba cuarenta años guardado en mi bodega. Al descorcharlo, he reconocido un matiz todavía vivo de aquella primera degustación. Por un instante, el vino me ha devuelto a otro tiempo y a la persona que yo era cuando lo probé. Quizá ahí resida una de las cuestiones más interesantes para quien ha catado miles de vinos: ¿es posible recuperar la inocencia del primer sorbo? Probablemente no del todo, aunque una botella antigua puede abrir una pequeña rendija en la memoria y dejar entrar de nuevo la sorpresa.

Vivimos tiempos en los que las emociones se han convertido en un espectáculo, a menudo tan ficticio como los abrazos, los saltos y los besos que vemos en televisión. ¿Cómo se explica que el perdedor de un concurso abrace emocionado al ganador? ¿Es un gesto espontáneo o una exigencia tácita de los organizadores? A veces parece puro teatro. La emoción no se fabrica por decreto, aunque algunos se empeñen en representarla. Hemos llegado a un punto en el que no basta con sentir: también hay que demostrarlo ante las cámaras.

En el vino no hay saltos ni lágrimas, pero sí un cierto tufillo a pedantería. Existe el afán de ser el primero en anunciar en las redes sociales el descubrimiento de un vino desconocido, preferiblemente elaborado por alguien que trabaja bien y al que todavía no han descubierto los demás. La emoción se transforma entonces en una medalla para el descubridor. Hay quien se entusiasma tanto con una botella que necesita compartirla inmediatamente con el mundo, como quien sube el volumen de una canción que le apasiona convencido de que los demás van a sentir lo mismo. Pero el entusiasmo ajeno no se contagia por obligación. Y anunciar que un vino es emocionante no garantiza que lo sea para quien lo bebe.

Si alguien te anuncia que ha descubierto un rioja excepcional, partes con cierta predisposición favorable. Rioja es una zona prestigiosa y estamos acostumbrados a encontrar allí grandes vinos. En cambio, si te recomiendan una botella extraordinaria de la desconocida Sierra de Salamanca, la primera reacción puede ser de incredulidad. Si después compruebas que la calidad es real, la emoción será mayor porque no te lo esperabas.  

La emoción vinícola es una sensación íntima y subjetiva que depende de nuestro entorno, de la atmósfera, de las expectativas y hasta de la impaciencia por compartir la botella con los amigos. No es lo mismo descubrir un vino en una comida memorable, rodeado de personas queridas, que hacerlo en la fría y silenciosa sala de una cata profesional. Podemos ver El lago de los cisnes por televisión y escuchar su música, pero la experiencia difícilmente tendrá la misma intensidad que asistir a una representación en el Bolshói, sentado en las primeras filas. La obra es la misma; lo que cambia es la experiencia que la envuelve. Con el vino sucede algo parecido: a veces, el escenario también forma parte del sabor.

En el mundo de la cocina, Ferran Adrià me emocionó entre 1990 y 2005, cuando su genio alcanzó prácticamente el cenit. Desde el 2005 al cierre del Bulli no descubrí algún elemento para el asombro. Elevó tanto el listón de la cocina de las sensaciones que nadie ha conseguido superarlo en el terreno de la sorpresa. El salto desde la Nueva Cocina Vasca hasta El Bulli me pareció mayor que el recorrido posterior desde El Bulli hasta DiverXO. Adrià transformó la experiencia gastronómica con una cocina innovadora en sus ingredientes, texturas, conceptos e instrumentos de trabajo. Otros cocineros han creado platos sublimes, pero, al no ser los primeros en abrir determinadas puertas, mi reacción ante ellos se queda más en el placer que en el asombro. Y no es poca cosa.  

Hoy proliferan enólogos extraordinariamente preparados que, por juventud, inquietud y ganas de innovar, se muestran dispuestos a explorar nuevos caminos. Sin embargo, el vino impone unas reglas técnicas y naturales mucho más estrechas que la cocina, lo que deja menos espacio para la fantasía y la ruptura. La uva, la fermentación, el clima y la evolución en botella no admiten cualquier ocurrencia. Se puede innovar, por supuesto, pero el margen de maniobra es distinto al de un cocinero ante una despensa. Nada de esto contradice una realidad incontestable: probablemente hoy bebemos los mejores vinos de la historia, gracias a los avances técnicos y al conocimiento acumulado. Tal vez ese sea también el motivo de que nos sorprendan menos. Cuando la excelencia se vuelve habitual, deja de ser una revelación.

Y aquí regreso al principio. ¿Es la emoción una cualidad del vino o una reacción de quien lo bebe? Puede haber vinos extraordinarios que nos dejen indiferentes y botellas modestas que nos conmuevan por el momento, la compañía o el recuerdo que despiertan. El conocimiento nos permite reconocer la calidad, pero no garantiza el estremecimiento. Quizá el catador más experimentado no sea quien más se emociona, sino quien todavía conserva la capacidad de sorprenderse. Porque saber mucho de vino ayuda a entenderlo, pero no obliga a sentirlo. Y una copa puede ser técnicamente perfecta sin conseguir que se nos mueva un solo sentimiento.