La inteligencia artificial entra en la madera de barrica para hacer más previsible la crianza del vino

El grupo de investigación UVaMOX de la ETSIIAA de la Universidad de Valladolid participa en Tecnobarricas, un proyecto que aplica inteligencia artificial y visión artificial a la selección de madera de roble para barricas de vino. La iniciativa, en la que también trabajan la Fundación Cesefor, las bodegas Ramón Bilbao y otras entidades forestales y enológicas, busca clasificar las duelas según su permeabilidad al oxígeno para lograr crianzas más homogéneas y previsibles.

La base del sistema es la tasa de transmisión de oxígeno, conocida como OTR por sus siglas en inglés. Ese parámetro mide la cantidad de oxígeno que atraviesa la madera durante la crianza y tiene una influencia directa en la evolución del vino dentro de la barrica. Conocer ese dato antes de fabricar la barrica permite anticipar mejor cómo puede comportarse cada unidad y reducir parte de la variabilidad que existe entre unas y otras.

La Fundación Cesefor ha desarrollado un dispositivo que incorpora cámaras y un algoritmo de inteligencia artificial. El equipo toma imágenes de las testas de cada duela y analiza su estructura anatómica para predecir su respuesta al paso del oxígeno. En cuestión de segundos, cada pieza queda asignada a una de tres categorías de permeabilidad: alta, media o baja.

Ese procedimiento introduce una medición objetiva en una fase que, de forma tradicional, ha dependido en buena parte de la experiencia de los maestros toneleros y de la observación visual de la madera. El propósito no es sustituir ese oficio, sino añadir una herramienta que permita trabajar con más información antes del montaje de la barrica.

Dentro del proyecto, UVaMOX asume la validación científica del sistema. El grupo está especializado en la gestión y el control del oxígeno en enología y en la elaboración de vinos. Su trabajo consiste en comprobar si la categoría asignada por la inteligencia artificial se corresponde después con el comportamiento real de la madera durante la crianza y si las barricas agrupadas dentro de la misma categoría ofrecen una evolución parecida en condiciones de uso.

Esa comprobación es una de las partes centrales del proyecto, porque de ella depende que la clasificación previa tenga utilidad práctica en bodega. Si la relación entre la lectura del algoritmo y la oxigenación real se confirma, las bodegas podrán contar con una base más precisa para decidir qué barricas emplear según el estilo de vino que buscan y el tipo de crianza que quieren aplicar.

Tecnobarricas ya ha dado un primer paso con la fabricación y distribución de 48 barricas hechas con madera previamente clasificada por su OTR. Esas barricas están siendo utilizadas por distintas bodegas para evaluar su comportamiento durante la crianza de verdejo, tempranillo y garnacha. Las pruebas permitirán medir con más exactitud cómo influye un perfil de oxigenación controlado en las características organolépticas de los vinos.

Para el sector de las bebidas, la utilidad potencial es clara. En vino, una menor dispersión entre barricas puede ayudar a ajustar mejor los tiempos de crianza, reducir incertidumbre en lotes que buscan regularidad y facilitar decisiones tanto en bodega como en tonelería. También puede tener efecto en la planificación de compras de madera y en el uso de un material cuyo rendimiento no siempre es uniforme.

El proyecto suma además una derivada forestal e industrial. La clasificación técnica de la madera puede ayudar a poner en valor el recurso antes de su transformación y a vincular de forma más directa las propiedades del roble con su uso final en barrica. Esa conexión entre monte, tonelería y bodega es una de las líneas de trabajo que las entidades participantes quieren consolidar con datos medibles.

La iniciativa se desarrolla en Castilla y León, con Palencia como uno de sus puntos de trabajo, y se presenta como un ejemplo de investigación aplicada al sector agroalimentario. Además del vino, las entidades participantes apuntan que la tecnología podría utilizarse en el futuro en otros productos envejecidos en madera, como whisky o brandy, donde el intercambio de oxígeno con la barrica también influye en la evolución del producto.