Los microbios del viñedo también moldean el sabor y el aroma del vino

El terruño del vino no depende solo del suelo, el clima, la variedad o la mano del viticultor. Una revisión publicada el 20 de julio en la revista científica Applied and Environmental Microbiology sostiene que las comunidades microbianas presentes en el viñedo y en la bodega también participan en la identidad sensorial del vino y ayudan a explicar por qué un mismo cultivar puede dar resultados distintos según el lugar y la añada.

El trabajo está firmado por Lena Flörl, Reid Griggs y Nicholas A. Bokulich. Los autores repasan la investigación acumulada en la última década sobre el llamado terruño microbiano, una línea de estudio que vincula la biogeografía de bacterias, levaduras y hongos con rasgos del vino fermentado. La revisión parte de un hallazgo que, según recuerdan, empezó a ganar base experimental en 2014: la microbiota de la vid cambia según la región, el cultivar y las condiciones ambientales, y esas diferencias guardan relación con la química del mosto y del vino.

La idea central es que los microorganismos no están repartidos al azar. Su presencia y abundancia cambian de un viñedo a otro, dentro de una misma parcela y también de una campaña a otra. Esa distribución depende de dos grandes procesos. Por un lado, la dispersión, es decir, cómo llegan los microbios a la planta a través del viento, los insectos, otros animales o la actividad humana. Por otro, la selección ambiental, que decide qué organismos consiguen asentarse en cada lugar en función de variables como el pH, la disponibilidad de nutrientes, la temperatura, la humedad o el estado de maduración de la uva.

La revisión sostiene que el suelo es uno de los principales reservorios de diversidad microbiana en viticultura. Desde ahí, y también desde la corteza de la vid, los microorganismos recolonizan cada año órganos efímeros como hojas, flores y bayas. Los autores explican que esta diferencia entre compartimentos es importante: el suelo y la corteza suelen albergar comunidades más estables entre años, mientras que las partes aéreas de vida corta muestran más cambios en el tiempo y entre puntos próximos del viñedo.

Ese patrón tiene efectos directos sobre la fermentación. Las levaduras y bacterias que colonizan la piel de la uva pueden pasar al mosto cuando la fruta llega a la bodega. Entre ellas figuran especies fermentativas como Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras no pertenecientes a ese género, además de bacterias lácticas. El artículo recuerda que la fermentación acaba dominada por S. cerevisiae, pero añade que la comunidad inicial importa: incluso microorganismos poco abundantes pueden modificar la trayectoria fermentativa y la formación de aromas por la producción de metabolitos presentes en cantidades muy bajas.

Los autores citan datos de estudios previos que asocian la composición química del vino con la diversidad regional de cepas de S. cerevisiae y con la microbiota presente en la uva antes de fermentar. También recogen trabajos que atribuyen un papel mayor a los hongos que a las bacterias en la relación entre lugar de origen y perfil del vino, sobre todo en fermentaciones espontáneas. En esa línea, la revisión recuerda que una compilación reciente reunió 293 especies de levaduras no Saccharomyces halladas en viñedos o bodegas, un catálogo que muestra la amplitud de esa diversidad.

El peso del lugar es uno de los mensajes más claros del artículo. Los autores afirman que el emplazamiento del viñedo, entendido como la suma de sus condiciones físicas y biológicas, estructura las comunidades microbianas. Entre los factores más influyentes mencionan la química del suelo, el pH, la altitud, la pendiente y el microclima. En algunos estudios, añaden, la química del suelo predice mejor la composición microbiana que la distancia geográfica por sí sola. Esa observación ayuda a entender por qué dos parcelas cercanas pueden albergar microbiotas distintas y por qué, en algunos casos, la variación dentro de un viñedo supera a la observada entre viñedos diferentes.

La añada también cuenta. La revisión subraya que las comunidades microbianas de las bayas responden al tiempo atmosférico de cada campaña y que no son fijas. Lejos de invalidar el concepto de terruño microbiano, los autores consideran que esta variación anual encaja con un rasgo bien conocido del vino: sus cambios de una cosecha a otra. En algunas regiones, las diferencias entre años son marcadas; en otras, menores. El comportamiento tampoco es idéntico para todos los grupos microbianos: varios trabajos recogen que las bacterias pueden variar más entre campañas que los hongos.

Otro factor es la propia vid. El artículo revisa estudios que muestran que distintas variedades alojan comunidades microbianas diferentes en las bayas, las hojas y la rizosfera. La práctica del injerto añade complejidad, porque una misma planta combina dos genotipos, el de la variedad y el del portainjerto, y esa combinación puede influir en la microbiota subterránea y, posiblemente, en la de hojas y frutos. Los autores señalan además que el efecto del genotipo no es fijo. Cambia con la edad de la planta, con la fase fenológica y con el ambiente. Durante la maduración, por ejemplo, el microbioma de la baya pasa de parecerse más al de las hojas a mostrar menos diversidad y una mayor presencia de organismos fermentativos.

Las prácticas humanas completan el cuadro. El laboreo, las cubiertas vegetales, el abonado, los fungicidas, el riego o la orientación de las filas pueden modificar el microambiente y, con ello, la composición microbiana. La revisión cita trabajos en los que las comunidades del suelo responden con claridad al manejo, mientras que el efecto sobre la fruta es menos uniforme. En órganos expuestos como hojas y bayas, la influencia del ambiente inmediato y de la dispersión puede pesar más. Incluso actividades ajenas al cultivo, como el paso de vehículos por caminos de tierra cercanos, pueden aumentar la entrada local de polvo y microorganismos.

La revisión dedica una parte amplia a las consecuencias funcionales de esa diversidad. Antes de la vendimia, los microorganismos del suelo participan en el ciclo de nutrientes y pueden influir en la salud de la vid y en la composición de la uva. Los autores citan estudios recientes que relacionan la microbiota de la baya con cambios en la expresión génica de la vid y en la producción de compuestos volátiles, una conexión con interés directo para el aroma. También abordan el papel de patógenos. Botrytis cinerea, por ejemplo, puede arruinar cosechas o alterar el perfil aromático del vino, aunque en condiciones concretas, con noches húmedas y días secos, provoca la llamada podredumbre noble y se aprovecha para elaborar vinos dulces de alta gama.

La bodega, lejos de ser un espacio neutro, también interviene. Según los autores, las superficies y equipos pueden actuar como reservorios microbianos entre lotes y entre campañas. Esas comunidades varían a lo largo del año y responden a factores como la limpieza, la ventilación, la temperatura interior y la humedad. Durante la vendimia, la llegada de azúcares y de nuevos microorganismos procedentes de la uva altera con rapidez ese ecosistema. Aun así, la revisión recoge estudios que indican que la microbiota residente de la bodega no borra la huella propia del viñedo del que procede la uva.

Las decisiones de elaboración pueden amplificar o reducir esa expresión microbiana del origen. La inoculación con levaduras comerciales, el uso de sulfuroso, el control de temperatura, la maceración prefermentativa en frío o las prácticas de inertización modifican la dinámica del mosto. En palabras de los autores, muchas de estas intervenciones buscan limitar la actividad de la microbiota nativa para ganar regularidad, mientras que quienes apuestan por fermentaciones espontáneas suelen perseguir una mayor expresión de los microorganismos del lugar.

Flörl, Griggs y Bokulich también ponen límites a lo que se sabe. La revisión resume 54 estudios de metabarcodificación publicados entre 2013 y 2026, pero recuerda que la mayoría usa técnicas de secuenciación de fragmentos cortos que no permiten diferenciar bien entre cepas. Ese punto es importante porque parte de las diferencias sensoriales del vino puede depender no solo de la especie presente, sino de la cepa concreta. Los autores piden estudios de muestreo repetido en el tiempo, diseños espaciales más finos y métodos capaces de integrar microbiología, metabolómica, genómica y datos agronómicos.

Entre las líneas de trabajo que proponen figuran el uso de secuenciación de lectura larga o metagenómica, el aislamiento masivo de cepas, las comunidades sintéticas y los ensayos de fermentación controlada. También plantean reforzar la colaboración entre investigadores, viticultores y elaboradores para formular preguntas útiles sobre manejo, riesgos de contaminación, selección de inicios de fermentación y posibilidades de una viticultura más eficiente en el uso de recursos.

La revisión sitúa así a los microorganismos como una pieza más del origen del vino, junto al suelo, el clima, la planta y la intervención humana. El mensaje no es que expliquen por sí solos la personalidad de cada botella, sino que forman parte de esa combinación y que su papel empieza a medirse con más precisión a medida que mejoran las herramientas de análisis.