Véneto permite a las bodegas de Valpolicella iniciar antes la vinificación de Amarone y Recioto

La Región del Véneto ha autorizado que las bodegas de Valpolicella inicien este lunes, 2 de noviembre, la vinificación de las uvas destinadas a Amarone della Valpolicella DOCG y Recioto della Valpolicella DOCG. La fecha se adelanta casi un mes respecto al calendario ordinario, que fija el arranque de estas operaciones el 1 de diciembre.

La medida afecta a la vendimia de 2026 y responde a una petición del Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella, aceptada por la administración regional. La decisión figura en el decreto n.º 20024, firmado el 16 de octubre y publicado en el boletín oficial regional el 23 de octubre.

La Región del Véneto justifica el cambio por la evolución de la campaña y por el estado alcanzado por las uvas durante el appassimento, el periodo de secado previo a la vinificación que define buena parte del carácter de estos dos vinos. De acuerdo con la evaluación técnica revisada por la administración, el proceso había avanzado lo suficiente como para permitir el estrujado antes del plazo habitual.

En Valpolicella, el appassimento empieza tras la vendimia. Los racimos seleccionados se colocan durante varias semanas en locales de secado, donde pierden de forma progresiva parte del agua contenida en las bayas. Ese descenso de agua concentra azúcares y otros compuestos de la uva. La temperatura, la humedad y la ventilación influyen de forma directa en esa evolución, por lo que las bodegas mantienen un control constante para conservar el estado sanitario de la fruta y el perfil buscado para cada vino.

Los pliegos de condiciones de Amarone y Recioto fijan como norma general el 1 de diciembre para iniciar la vinificación. Aun así, la regulación permite a la Región autorizar una fecha anterior si el consorcio lo solicita y si las condiciones meteorológicas de la campaña lo justifican. Eso es lo que ha ocurrido este año.

La petición formal del consorcio se presentó el 13 de octubre. Iba acompañada de datos meteorológicos de la temporada, de información sobre la maduración de la uva en las semanas previas a la vendimia y de un seguimiento del appassimento en los locales de secado. Con esa base, la administración regional concluyó que existían las condiciones necesarias para abrir la vinificación desde el 2 de noviembre.

Para las bodegas, el cambio introduce un margen mayor de maniobra. A partir de este lunes, 2 de noviembre, podrán estrujar las partidas que ya hayan alcanzado el punto deseado sin esperar al comienzo de diciembre. La autorización no obliga a iniciar la vinificación ese mismo día, sino que abre esa posibilidad a quienes consideren que sus uvas están listas.

Esa flexibilidad tiene importancia porque el ritmo del secado no es igual en todas las partidas. Puede variar por la variedad, por el estado inicial del racimo y por el ambiente en el que se conserva la uva. Incluso dentro de una misma empresa, unas partidas pueden llegar antes que otras al nivel de concentración buscado. La elección del momento adecuado sigue siendo una decisión técnica de cada productor, que debe valorar la concentración alcanzada, el estado sanitario de la uva y el estilo de vino que quiere obtener.

La campaña anterior ya ofreció un precedente. Para la vendimia de 2025, la Región del Véneto también concedió una excepción y permitió iniciar la vinificación el 5 de noviembre de 2025. En la cosecha de 2026, la apertura se adelanta otros tres días, una diferencia corta en el calendario, pero relevante en un proceso tan ligado al seguimiento diario de la fruta.

Ese precedente confirma el peso que están ganando los controles técnicos sobre la evolución de la uva en la toma de decisiones productivas. En vinos como Amarone y Recioto, cuya identidad depende en buena medida del appassimento, unos pocos días pueden modificar la gestión de la bodega y la organización del trabajo en un periodo muy concentrado del año.

Amarone y Recioto comparten la misma base de partida, pero no llegan al mismo resultado. En el Amarone della Valpolicella DOCG, la fermentación consume los azúcares y da lugar a un vino seco. En el Recioto della Valpolicella DOCG, una parte de esos azúcares permanece en el vino y define su perfil dulce. Por eso, el estado de la uva en el momento del estrujado tiene un efecto directo sobre las fases posteriores de elaboración.

La decisión del Véneto también tiene interés para el sector de bebidas, en especial para el vino de alta gama. Amarone y Recioto son dos denominaciones con amplia proyección internacional, y la adaptación de su calendario muestra hasta qué punto la evolución del clima puede llevar a revisar reglas de producción muy asentadas. Ese tipo de ajustes puede influir en la planificación de bodega y servir de referencia para otras zonas que trabajan con uva sometida a secado previo.

Con esta autorización, las bodegas de Valpolicella podrán ajustar con más precisión el inicio de la vinificación a la situación real de sus uvas. La administración regional y el consorcio han optado así por un margen normativo que acompasa el calendario a la evolución de la materia prima, en una campaña en la que el secado ha avanzado antes de lo previsto.