El whisky ya existía, pero el Jerez lo vistió de largo
Tanto Escocia como Irlanda ya destilaban siglos antes de que llegará una bota de vino de Jerez a sus manos. Lo que cambió fue ese sabor que hoy llamamos clásico.
Y que quede claro desde el principio: el whisky no es un invento del Jerez. Hay indicios históricos de destilación en Irlanda desde 1405 y, un proceso de malta para hacer aqua vitae en Escocia en 1494. Cuando los barcos españoles empezaban a llevar vino a las costas británicas, el whisky ya llevaba siglos haciéndose y no se parecía demasiado a lo que hoy nos ponemos en una copa. Y no vamos a entrar en quien fue primero (que hay una guerra que pa qué) si Escocia o Irlanda. Dicho esto ¿Qué hizo el Jerez por el whisky? Pues como decía Lola Flores, le puso el acento.
Si nos basamos en los datos, esto era un negocio de ida y vuelta ya que en la década del 1860, España exportaba Jerez al mundo y dos de los destinos habituales por carecer de vino, eran Escocia e Irlanda. Las barricas, o botas, llegaban llenas de vino. Pero el viaje era la largo y los procesos oxidativos, eran comunes. Y ahora no entramos en eso ya que es historia del Jerez y no del Whisky. Pues eso. Las barricas, una vez vaciadas de vino eran aprovechadas por los destiladores que en lugar de gastar dinero en madera, reciclaban botas y eso, les hacía ganar en rentabilidad de costes y además, aportaba unas notas muy interesantes que antes el whisky no tenía.
Y antes de que me lo diga alguien, es interesante explicar qué, ortográficamente, whiskey, con “e”, se usa en Irlanda y en Estados Unidos, mientras que whisky, sin la “e”, se escribe en Escocia y en el resto del mundo, aunque luego lleve un “apellido”. La “e” tiene su historia. En Irlanda, la destilería Old Bushmills, que presume de ser la más antigua del mundo con licencia de 1608, ya escribía así. En Estados Unidos, el condado de Bourbon, en Kentucky, se fundó en 1786, y de ahí viene el nombre del bourbon. Y aquí viene un dato curioso: la Casa de Borbón tiene bastante que ver con el nombre. El condado de Kentucky se bautizó en honor a la dinastía francesa, en agradecimiento por su ayuda durante la independencia de Estados Unidos. Un whiskey americano lleva, sin saberlo, nombre de rey francés y, por ende, de la Casa Real Española. La diferencia entre bourbon y whisky escocés está en el grano. El bourbon se elabora con mayoría de maíz, acompañado de centeno, trigo o cebada, mientras que el escocés se hace con cebada.
Y antes, nombraba el “apellido” y me explico: En Escocia hay básicamente dos grandes familias, la de malta y la de grano, que se reparten en cinco categorías: single malt, single grain, blended malt, blended grain y blended Scotch. La regla es sencilla. “Single” significa que procede de una sola destilería y “blended” que es una mezcla de varias. El blended Scotch, el más vendido, combina malta y grano. Y sí, el hacer mezclas es todo un arte, no un atajo.
Dentro del mundo whiskey americano podemos encontrar el bourbon, el rye, el Canadian, el Tennessee, el corn, el straight… Y después, dependiendo también de la procedencia, nos encontramos con el whisky hecho en España, en Francia, en la India, en Japón, en Taiwán… Cada uno de ellos es totalmente diferente, y algunos de esos mundos ya ganan concursos a los escoceses. Esto es lo mismo que pasa en el vino, donde el “apellido” lo cambia todo.
Y algunos piensan que la destilación del grano lo da todo y, otros que es la barrica lo que aporta ese todo. Pero, ni solo una cosa ni solo la otra, aunque la barrica pesa mucho. Aquí cada marca cuenta la cifra que más le conviene. The Macallan calcula que alrededor del 80 % del sabor viene de la barrica. Otras fuentes del sector hablan del 60 % e incluso del 70 %. No se ponen de acuerdo en el número, pero ninguna dice que sea poco. El destilado sale del alambique transparente. El color, buena parte del aroma y gran parte de lo que luego llamamos “carácter” lo pone la madera, y esa madera la ha trabajado antes un vino. El whisky ya era whisky, pero esa personalidad que tanto nos gusta se la presta en buena medida otra bebida. Nuestra jeje.
Pero ¿Por qué barricas de Jerez y no otra cosa? Pues eso de que no hay otra cosa no es cierto. Hay barricas de vino tinto como veremos más adelante. Mira, el bourbon, por ley, solo puede madurar en barricas de roble nuevas. Durante esos años el destilado extrae de la madera buena parte de lo que esta tiene para dar: vainilla, coco, especias. Cuando la barrica se vacía y viaja a Escocia, que las reutiliza con frecuencia, aún sirve, pero aporta un perfil más ligero. Sin embargo, con el jerez la lógica es otra. La bota pasa años llena de vino, y ese vino impregna la pared interior del roble. Cuando se vacía y se llena de whisky, la madera conserva buena parte de ese carácter, con fruta pasa, frutos secos y especias dulces, y se lo cede al destilado. Por eso un whisky hecho en barricas de jerez suele ser más dulce, más especiado y de un color más oscuro que uno madurado en bourbon.
Cuando el sector del whisky descubrió lo bien que le sentaba el vino, no se quedó en el jerez. Se popularizó el finishing o aquí conocido como afinado. Balvenie sacó en 1983 su Double Wood, que pasaba de barricas de bourbon a barricas de jerez, y abrió la puerta a una auténtica fiebre. En 2019 la Scotch Whisky Association tuvo que flexibilizar su guía sobre las barricas permitidas, porque la cosa se había ido de las manos. Hoy hay whiskies terminados en Pinot Noir, como el Longrow Red, y otros que han cruzado el océano en barricas de vino tinto sudamericano, como el Glenfiddich 19 Red Wine. Y de nuevo, el vino español es protagonista por sus barricas de Ribera del Duero o de Montilla Moriles.
Así que la a próxima vez que te sirvan un whisky, pregunta por la barrica. Si es de bourbon, tendrá un destilado más ligero, con vainilla y coco. Si es de jerez, ya sabes de dónde viene buena parte de lo que se está bebiendo. Y si es de vino tinto, alégrate, porque es el único momento en el que un bodeguero y un destilador están de acuerdo en algo. Bromas aparte, el whisky ya era escocés o irlandés mucho antes. Pero buena parte de lo que hoy reconocemos como su sabor lo ha puesto el vino. Nuestro. Un poco de crédito para el jerez, por favor, que se lo ha ganado.
