Infowine-Review: Längere Rotweinmazeration kann die Farbe im fertigen Wein verringern

Eine am Donnerstag veröffentlichte Analyse der Weinbranche-Publikation Infowine sagt, dass die Mazeration von Rotwein darauf ausgerichtet sein sollte, die richtigen Verbindungen zum richtigen Zeitpunkt zu extrahieren, statt einfach nur mehr Farbe und mehr Tannin anzustreben.

Der auf aktuellen wissenschaftlichen Studien basierende Artikel argumentiert, dass eine der häufigsten Kellerentscheidungen bei der Rotweinbereitung oft zu eng betrachtet wird. Mazeration, also die Phase, in der der Saft mit Schalen, Kernen und manchmal auch Stielen in Kontakt bleibt, ist nicht nur ein Mittel, um die Intensität zu steigern. Während dieser Phase laufen viele Prozesse gleichzeitig ab, darunter Extraktion, Oxidation, Adsorption, Aggregation und Ausfällung. Der fertige Wein hängt nicht nur davon ab, was in der Traube vorhanden ist, sondern auch davon, was in Lösung verbleibt und in welcher Form.

Diese Unterscheidung ist wichtig, weil das phenolische Potenzial einer Traube nicht automatisch zum phenolischen Profil des Weins wird. Selbst wenn zwei Partien Trauben mit ähnlich hohen Gehalten an Anthocyanen und Tanninen beginnen, können sehr unterschiedliche Weine entstehen. Laut der Analyse prägen Zellwandstruktur, Rebsorte, phenolische Reife, Temperatur, Alkohol, Tresterhutmanagement und Sauerstoffkontakt, wie viel freigesetzt wird und wie viel später verloren geht, umgewandelt oder stabilisiert wird.

Infowine verwies auf eine 2025 veröffentlichte Arbeit von Ferrero und Co-Autoren zu Nebbiolo-Trauben, die ein „phenolisches Budget“ in der Rotweinbereitung beschrieb. In dieser Studie zeigten Mazerationen bei 24 °C und 29 °C über 12, 18 und 24 Tage, dass höhere Temperaturen die Anthocyan-Extraktion verbesserten, aber auch den Abbau erhöhten. Eine Verlängerung der Mazeration verringerte den Anthocyangehalt im fertigen Wein. Die Analyse sagte, dieses Ergebnis erinnere daran, dass Extraktion allein keine Qualität definiert, weil einige Verbindungen nie freigesetzt werden, einige von den Feststoffen wieder aufgenommen werden und einige während der Gärung abgebaut werden.

Dasselbe gilt für die Farbe. Anthocyane, die Pigmente hinter roten und violetten Tönen, steigen oft in den ersten Gärtagen rasch an und nehmen dann wieder ab. Laut der Analyse bedeutet dieser Rückgang nicht automatisch, dass die Farbqualität schlechter wird. Einige dieser Pigmente werden in stabilere polymerische Formen umgewandelt oder gehen Copigmentierungsreaktionen ein, die helfen, die visuelle Intensität über die Zeit zu bewahren. Für Winzer ist nicht nur wichtig, wie viel Pigment in den Most gelangt, sondern auch, ob es in stabiler Form erhalten bleibt.

Tannine werfen ein ähnliches Problem auf. Laut der Analyse sind Schalen- und Kern-Tannine chemisch verwandt, verhalten sich im Glas jedoch nicht gleich. Kern-Tannine werden oft mit mehr Bitterkeit und Trockenheit in Verbindung gebracht, vor allem wenn sie spät oder aus weniger reifen Trauben extrahiert werden. Eine längere Mazeration bedeutet also nicht einfach „mehr Tannin“. Sie kann die Herkunft der Tannine und das Mundgefühl des Weins verändern.

Infowine zitierte eine 2025-Studie von Watrelot und Delchier zu kältetoleranten roten Sorten. Nach 21 Tagen Mazeration wies Marquette höhere Werte eisenreaktiver Phenole auf, ohne dass die Tannine signifikant zunahmen, während Petite Pearl nur begrenzte oder sogar negative Effekte zeigte. Die Analyse sagte, dieses Ergebnis unterstreiche einen zentralen Punkt für Kellereien: Die Dauer der Mazeration allein ist ein schlechter Prädiktor für das Endergebnis.

Der Artikel betonte zudem die Rolle von Traubenzellwänden und Polysacchariden, die entweder dazu beitragen können, die Struktur des Weins zu stabilisieren, oder ihr entgegenwirken. Forschung von Boulet und Kollegen aus dem Jahr 2024 sowie spätere Arbeiten zu Rotwein-Kolloiden legen nahe, dass aus Traubenfeststoffen und Hefe freigesetzte Verbindungen die Farbstabilität, Trübung, Adstringenz und das Alterungspotenzial beeinflussen können. In manchen Fällen können dieselben Stoffe, die das Mundgefühl mitprägen, auch Anthocyane und Tannine adsorbieren und aus der Lösung ziehen.

Für die Kellerarbeit bedeutet das, dass gängige Maßnahmen wie Umpumpen, Unterstoßen und délestage nicht als Routinschritte mit universellen Effekten behandelt werden sollten. Infowine zitierte zwei 2025 veröffentlichte Arbeiten unter Leitung von Parnigoni, die zeigten, dass Tresterhutmanagement und Mischstrategien das Redoxpotenzial, die phenolische Extraktion und sensorische Eigenschaften erheblich verändern können, mit unterschiedlichen Reaktionen je nach Sorte. Eine dieser Studien ergab zudem, dass unnötiger Luftkontakt während der Gärung zu spürbaren phenolischen Verlusten führen kann.

Die Analyse sagte, das sei besonders wichtig, weil Sauerstoff über die Tresterhutbearbeitung in den Prozess gelangt. Ein Umpumpen befeuchtet nicht nur den Tresterhut und durchmischt den Tank; es kann auch Luft eintragen. Ist der Sauerstoffeintrag zu hoch, kann ein Weingut phenolisches Material verlieren, das es eigentlich bewahren wollte. Die praktische Konsequenz, so der Artikel, ist, dass Zeitpunkt und Intensität ebenso wichtig sind wie die Häufigkeit.

Infowine hob auch den Einsatz kommerzieller önologischer Tannine hervor, sagte aber, ihre Wirkung hänge stark vom Anthocyanprofil der Traube ab. In 2020 von Paissoni und Co-Autoren veröffentlichten Forschungen verhielten sich aus Kernen gewonnene Tannine und ellagitanninbasierte Formulierungen je nach Sorte nicht gleich. Kern-Tannine zeigten in Nebbiolo und Sangiovese eine deutlichere Wirkung, während ellagitanninbasierte Formulierungen die Pigmentpolymerisation in Syrah und Aglianico klarer förderten. Die Analyse sagte, das spreche gegen die Idee einer generischen Tanninzugabe zur Farbstabilisierung.

Enzyme wurden ähnlich dargestellt: in manchen Fällen nützlich, aber kein einfaches Mittel, um dunkleren Wein herzustellen. Pektolytische Enzympräparate können die Zellwände der Trauben abbauen und die Freisetzung von Anthocyanen und Tanninen verbessern. Infowine sagte jedoch, ihr Nutzen hänge von dem Problem ab, das ein Betrieb lösen wolle – ob geringe Extrahierbarkeit, dicke Schalen oder eine schwache Freisetzung aus den Zellwänden. Es verwies auf Forschung von Osete-Alcaraz und Co-Autoren aus dem Jahr 2022, die zeigte, dass selbst ein Klärenzym Farbe und Phenolgehalt verbessern könnte, sowie auf Arbeiten von Kuhlman und Kollegen, die den Enzymeinsatz bei Cabernet Sauvignon mit adstringenteren Weinen mit stärker polymerisierten und galloylierten Polyphenolen in Verbindung brachten.

Die Analyse behandelte auch neuere Extraktionstechnologien, darunter Ultraschall, gepulste elektrische Felder, Hochdruck, Mikrowellen und ohmsches Erhitzen. Diese Verfahren können helfen, die Extraktionseffizienz zu steigern oder die Mazerationszeit zu verkürzen, besonders wenn Kellereien eine bessere Schalenextraktion ohne lange Kernkontaktphase wünschen. Der Artikel sagte jedoch, dass sie keine allgemeinen Ersatzlösungen für traditionelle Methoden sind. Ihre Wirkung hängt von Traubenzustand, Behandlungsintensität, Maßstab, Energieverbrauch und dem Weinstil ab, den ein Erzeuger anstrebt. Es merkte an, dass gepulste elektrische Felder eine besonders starke technische Grundlage haben und 2020 von der International Organisation of Vine and Wine für die Anwendung auf gequetschten und entstielten Trauben zugelassen wurden.

Nicht jedes önologische Ziel verlangt nach mehr Extraktion. Laut Infowine bleiben Kohlensäuremaischung und halbkohlensäuremaischung für Erzeuger sinnvoll, die frischere, fruchtbetonte Weine mit leichterer Tanninstruktur anstreben. Diese Verfahren verändern das Gleichgewicht zwischen intrazellulärem Stoffwechsel, alkoholischer Gärung und Feststoffkontakt und können wertvoll sein, wenn die Trauben potenziell harte Tannine aufweisen oder wenn der Zielwein früh getrunken werden soll.

Der Artikel sagte, analytische Werkzeuge sollten diese Entscheidungen leiten, aber die sensorische Beurteilung nicht ersetzen. Übliche Kellerkontrollen wie Verkostung, Temperatur, Dichte, pH-Wert und Säuregehalt bleiben der Kern des Gärmonitorings. Umfassendere phenolische Messungen, etwa der Gesamtpolyphenolindex, können helfen, allgemeine Trends während der Mazeration zu verfolgen. UV-Vis-Spektrophotometrie kann Farbveränderungen bei unterschiedlichen Wellenlängen erfassen, während spezialisiertere Werkzeuge wie HPLC, Voltammetrie und beschleunigte Alterungstests den Kellereien ein besseres Bild von der Anthocyanzusammensetzung, dem Redoxverhalten und der wahrscheinlichen Stabilität geben können.

Infowines Analyse erscheint zu einem Zeitpunkt, an dem viele Erzeuger ihre Kellerprotokolle weiter an Trauben anpassen, die je nach Sorte, Lage und Jahrgang stark variieren können. Ihre Hauptbotschaft ist, dass Mazeration am besten funktioniert, wenn sie als gezielter und anpassungsfähiger Prozess behandelt wird – nicht als festes Rezept. In der Praxis bedeutet das, dass Kellereien Partie für Partie entscheiden müssen, ob sie die Extraktion verstärken, späten Kernkontakt begrenzen, vor Sauerstoff schützen, Enzyme selektiv einsetzen oder die Mazeration früher beenden, als es ein Standardplan nahelegen würde. Während die Trauben die Gärbehälter durchlaufen, werden diese Entscheidungen zunehmend mit engerer Beobachtung von Chemie und Geschmack getroffen, statt mit der Annahme, dass mehr Extraktion immer einen besseren Rotwein ergibt.