Ultraschall verstärkt die Farbe von Rotwein

Eine neue Studie legt nahe, dass sorgfältig getimter Ultraschall während der Hefegärung Winzern helfen könnte, mehr Anthocyane aus den Traubenschalen zu extrahieren und Farbe sowie Gesamtqualität von Rotwein zu verbessern.

Die in Food Research International veröffentlichte Untersuchung analysierte, wie sich eine strategisch eingesetzte Ultraschallbehandlung auf die Fermentation mit Saccharomyces cerevisiae auswirkt. Anthocyane sind die Pigmente, die dem Rotwein einen Großteil seiner Farbe verleihen; zugleich spielen sie eine Rolle bei der phenolischen Stabilität, die beeinflussen kann, wie ein Wein aussieht und reift. Die Studie ergab, dass der Einsatz von Ultraschall in bestimmten Phasen der Gärung den Anthocyangehalt erhöhte, ohne das sensorische oder chemische Profil des Weins zu beeinträchtigen.

Nach Angaben der Forscher beeinflusste die Behandlung den Stoffwechsel der Hefe und half dabei, mehr Farbstoffe aus den Traubenschalen in den gärenden Most freizusetzen. Die Arbeit wies zudem auf Veränderungen bei anderen aromarelevanten Verbindungen hin, darunter Ester und Terpene, die Geruch und Geschmack eines Weins prägen können. Die metabolomische Analyse zeigte, dass Anthocyane und verwandte Derivate hochreguliert waren, was darauf hindeutet, dass das Verfahren mehr bewirken könnte als nur eine intensivere Farbe.

Die Ergebnisse sind deshalb relevant, weil Rotweinproduzenten seit Langem nach Wegen suchen, die Gärung konstanter zu machen und zugleich die Qualität zu erhalten. In der Praxis könnte Ultraschall Weingütern ein Instrument an die Hand geben, um die Extraktion während der Gärung zu verbessern, ohne sich allein auf längere Maischestandzeiten oder aggressivere Kellertechniken verlassen zu müssen. Das könnte besonders in Jahrgängen oder bei Traubenpartien nützlich sein, in denen sich Farbe nur schwer extrahieren lässt.

Die Studie stellte Ultraschall nicht als ausgereifte kommerzielle Lösung dar. Vielmehr wurde die Methode als vielversprechende Prozessanpassung eingeordnet, die noch verfeinert werden muss. Die Forscher sagten, weitere Arbeiten seien nötig, um die optimalen Ultraschallparameter zu bestimmen und die biochemischen Mechanismen hinter dem Effekt zu verstehen.

Für Winzer liegt der Reiz auf der Hand: Mehr Kontrolle über die Gärung könnte tiefere Farbe, eine stärkere phenolische Struktur und besser vorhersehbare Ergebnisse in der Flasche bedeuten.