Studie verknüpft Weinhefe-Mix mit fruchtigem Aroma

Eine neue Studie zu Mischgärungen im Wein deutet darauf hin, dass die Hefe Hanseniaspora uvarum das Aroma mitprägen kann, indem sie sowohl das Gleichgewicht der Hefepopulationen als auch die Aktivität von Genen verändert, die mit der Esterbildung verbunden sind – Verbindungen, die vielen Weinen ihre fruchtigen Noten verleihen.

Die in LWT veröffentlichte Untersuchung analysierte Gärungen, bei denen H. uvarum und Saccharomyces cerevisiae in unterschiedlichen Ausgangsverhältnissen von 9:1 bis 1:9 kombiniert wurden. Das Team verfolgte, wie sich die Hefen im Verlauf der Gärung veränderten, und maß die Expression von Genen, die mit der Ester-Synthese zusammenhängen, darunter ATF1 und EHT1, sowie die während der Gärung gebildeten Ester.

Laut der Studie verlangsamte sich der Rückgang von H. uvarum während der Gärung, wenn die Hefe zu Beginn in höherer Konzentration vorhanden war, insbesondere in der 9:1-Mischung. Dieser Effekt ging mit einer stärkeren Aktivität esterbezogener Gene und höheren Mengen aromatischer Ester im Endprodukt einher. Die Ergebnisse deuten auf einen direkten Zusammenhang zwischen der mikrobiellen Zusammensetzung und dem chemischen Profil hin, das das Weinaroma prägt.

Mischgärungen rücken für Winzer zunehmend in den Fokus, die über S. cerevisiae allein hinausblicken. Nicht-Saccharomyces-Hefen wie H. uvarum werden häufig untersucht, weil sie Komplexität beitragen können, sich aber auch unvorhersehbar verhalten. Die neue Arbeit liefert weitere Hinweise darauf, dass eine sorgfältige Steuerung der Inokulationsverhältnisse Produzenten helfen könnte, die Gärung zu konsistenteren sensorischen Ergebnissen zu lenken.

Die Studie nutzte metagenomische Analysen, um die Hefepopulationen während der Gärung zu verfolgen, und kombinierte diese mit Messungen der Genexpression, um zu verstehen, wie mikrobielle Wechselwirkungen die Esterbildung beeinflussten. Die Forscher sagten, dieser Ansatz helfe nicht nur zu erklären, welche Hefen vorhanden sind, sondern auch, wie sie die biochemischen Stoffwechselwege beeinflussen, die für den Geschmack wichtig sind.

Ester gehören zu den wichtigsten Aromastoffen im Wein und werden oft mit fruchtbetonten Duftnoten in Verbindung gebracht. Ihre Bildung hängt vom Hefestoffwechsel, den Gärbedingungen und der Stammauswahl ab. Indem gezeigt wird, dass H. uvarum sowohl die Populationsdynamik als auch die Expression esterbezogener Gene beeinflussen kann, liefert die Studie eine molekulare Grundlage für den Einsatz von Mischkulturen zur Feinabstimmung des Weinstils.

Für Weingüter liegt der praktische Nutzen in der Konstanz. Wenn Co-Inokulationsstrategien so angepasst werden können, dass vorteilhafte Aktivitäten von Nicht-Saccharomyces-Hefen erhalten bleiben, ohne die Kontrolle über die Gärung zu verlieren, könnten Produzenten ein weiteres Instrument erhalten, um die Aromaequalität von Partie zu Partie zu steuern.