Chinesische Forscher entwickeln Modell zur Vorhersage, wie Terpene das Weinaroma prägen

Forscher in China haben eine Methode entwickelt, mit der sich besser vorhersagen lässt, wie Terpenverbindungen den Geruch von Wein prägen – ein Schritt, der Winzern helfen könnte, florale und fruchtige Aromen präziser zu steuern.

Die am 15. Juli in npj Science of Food veröffentlichte Studie untersuchte, wie 28 Terpene einzeln und in Mischungen in drei unterschiedlichen Matrizes wahrgenommen werden: Rotwein, Weißwein und Modellwein. Terpene sind eine wichtige Quelle floraler und fruchtiger Noten im Wein, doch ihre sensorische Wirkung kann sich verändern, wenn sie miteinander kombiniert werden und wenn sie in unterschiedlichen Weinumgebungen vorliegen.

Die Autoren von der Northwest A&F University in Yangling berichteten, dass die Geruchsschwellen der 28 Verbindungen zwischen 2,7 Mikrogramm pro Liter und 4,0 Milligramm pro Liter lagen. Vereinfacht gesagt bedeutet das, dass einige Terpene bereits in sehr niedrigen Konzentrationen olfaktorisch wahrnehmbar sind, während andere deutlich höhere Mengen erfordern. Die Schwellen folgten in den drei Matrizes einer klaren Reihenfolge: Rotwein wies die höchsten Schwellen auf, gefolgt von Weißwein und dann Modellwein. Das deutet darauf hin, dass die komplexere Zusammensetzung realer Weine manche Aromastoffe schwerer wahrnehmbar machen kann.

Die Forscher fanden zudem Unterschiede, die mit der chemischen Struktur zusammenhingen. Lineare Terpene wurden häufiger mit floralen und fruchtigen Noten in Verbindung gebracht und wiesen tendenziell niedrigere Geruchsschwellen auf. Zyklische Terpene wurden dagegen eher mit kräuterigen und holzigen Noten assoziiert.

Ein zentraler Teil der Arbeit befasste sich mit der Geruchsinteraktion, also damit, was passiert, wenn Aromastoffe gemeinsam statt einzeln wahrgenommen werden. Das Team testete 105 binäre Mischungen und stellte fest, dass 35 % synergistische Effekte zeigten, was bedeutet, dass die kombinierte Aromaintensität stärker war als aufgrund der Einzelverbindungen zu erwarten gewesen wäre. Weitere 50 % zeigten Verstärkungseffekte, während 13 % Hemmungseffekte aufwiesen, bei denen eine Verbindung die wahrgenommene Intensität einer anderen verringerte. Laut der Studie waren synergistische Effekte in ternären Mischungen sogar noch stärker.

Um diese Beobachtungen in ein Vorhersageinstrument zu überführen, etablierten die Forscher eine von ihnen als einheitlich beschriebene Beziehung zwischen der Geruchsintensität und dem natürlichen Logarithmus des Odor Activity Value, einem gängigen Maß zum Vergleich der Konzentration einer Aromaverbindung mit ihrer Nachweisgrenze. Anschließend testeten sie drei Vorhersagemodelle für binäre und mehrkomponentige Mischungen. Laut der Studie schnitt ein modifiziertes vektorielles Modell bei der Vorhersage der Geruchsintensität am besten ab.

Die Ergebnisse erweitern eine wachsende Forschungsbasis, die darauf abzielt, Aromagestaltung weniger von Versuch und Irrtum abhängig zu machen. In der Praxis könnte die Forschung präzisere Blending-Entscheidungen auf Basis von Terpenkonzentration und -interaktion unterstützen, insbesondere bei Weinen, bei denen florale oder fruchtbetonte Profile wichtig sind. Für die Getränkeindustrie insgesamt eröffnet das die Möglichkeit einer schnelleren und objektiveren Aromaanpassung in dem, was Produzenten oft als Präzisionsönologie bezeichnen.

Die Studie sagt, die Ergebnisse böten theoretische Unterstützung für eine präzise Aromasteuerung beim Terpen-basierten Weinblending. Das bedeutet nicht, dass Weingüter das Modell ohne weitere Validierung unter Kellerbedingungen sofort in die kommerzielle Produktion übertragen können, doch es bietet einen Rahmen dafür.

Die Studie wurde von Hongcong Song, Wenyan Li, Xingjie Wang, Aihua Li und Yongsheng Tao geleitet. Die Arbeit wurde durch das Shaanxi Provincial Science and Technology Project for Innovation Team, die National Natural Science Foundation of China sowie zentrale Universitätsforschungsmittel aus dem chinesischen Bildungsministerium unterstützt. Die Autoren erklärten keine Interessenkonflikte.

Der Artikel ging am 10. Nov. 2025 ein, wurde am 6. April 2026 angenommen und am 15. Juli 2026 veröffentlicht.