Studie zur Weinbereitung zeigt: Bioprotektion senkt Kupfer im Traubenmost deutlich.

Eine vor der Gärung eingesetzte Bioprotektionsmethode in der Weinbereitung senkte in einer neuen Studie Kupfer- und Pestizidrückstände im Traubenmost und deutet darauf hin, dass ein Werkzeug, das bereits zur Kontrolle von Verderbniserregern eingesetzt wird, Weingütern auch dabei helfen könnte, den Chemikalieneinsatz vor Beginn der Gärung zu verringern.

Die in dieser Woche im International Journal of Food Microbiology veröffentlichte Studie untersuchte Traubenmoste aus behandelten Weinbergen und prüfte, ob Bioprotektion mehr leisten kann, als nur das Wachstum unerwünschter Pilze und anderer Mikroorganismen zu begrenzen. Die Forschenden fanden heraus, dass der Ansatz den Kupfergehalt deutlich senkte und zudem einige Pestizidrückstände verringerte, ohne die grundlegende Zusammensetzung des Mosts unter den untersuchten Bedingungen zu verändern.

Im Weinbau ist Traubenmost der frisch gepresste Saft, der Schalen, Kerne und andere Feststoffe vor oder in den frühen Phasen der Gärung enthält. Er ist auch der Punkt, an dem Rückstände aus Behandlungen im Weinberg in den Keller gelangen können. Kupfer und Pestizide bleiben im Weinbau große Themen, weil Winzer weiterhin auf sie zurückgreifen, um die Reben zu schützen, während die Regulierungsbehörden die Einsatzgrenzen verschärfen und die Weinbranche unter Druck steht, ihren ökologischen Fußabdruck zu verringern.

Die Studie konzentrierte sich auf Bioprotektion auf der Stufe der Traubenverarbeitung und setzte Mikroorganismen vor der alkoholischen Gärung ein, um das Milieu zu besetzen und die Entwicklung von Verderbsorganismen zu begrenzen. Laut der Monitoring-Zusammenfassung der Arbeit umfasste das System vor der Gärung Lactiplantibacillus plantarum und Nicht-Saccharomyces-Hefen. In diesem Umfeld sank ein Fungizidrückstand, Fluopicolide, innerhalb von 24 Stunden um bis zu 65 %, während die Kupferentfernung etwa 80 % erreichte.

Die Arbeit sagte, Bioprotektion könne Kupfer möglicherweise reduzieren, indem sie Kupferionen bindet und sie ausfallen lässt, sodass sie leichter aus dem Most entfernt werden können. Bei Pestiziden sagten die Forschenden, ausgewählte Hefestämme könnten einige Verbindungen verstoffwechseln oder an ihrer Oberfläche adsorbieren und so die im Flüssigen verbleibende Menge senken. Die Studie beschrieb diese Effekte als signifikant, doch die Mechanismen scheinen weiterhin von den verwendeten Mikroorganismen und den im Most vorhandenen Verbindungen abzuhängen.

Diese Unterscheidung ist für Produzenten wichtig, weil Kupfer- und Pestizidrückstände im Keller nicht auf dieselbe Weise behandelt werden. Kupfer ist in den Weinbergen seit Langem ein Thema, vor allem in Systemen, die stark auf kupferbasierte Pflanzenschutzmittel setzen. Zu viel Kupfer im Most oder Wein kann technische Probleme verursachen und wirft breitere Fragen der Nachhaltigkeit auf. Pestizidrückstände bringen eine andere Reihe von Anliegen mit sich, darunter die Einhaltung von Rückstandsgrenzwerten, Exportanforderungen und die kritische Aufmerksamkeit der Verbraucher.

Für den Getränkesektor weisen die Ergebnisse auf eine praktische Möglichkeit hin: Eine zur Kellerschutz eingesetzte mikrobiologische Behandlung könnte auch dazu beitragen, Kupfer- und Pestizidrückstände vor der Gärung zu verringern und Weingütern damit möglicherweise einen weiteren Weg zu mehr Nachhaltigkeit und zur Erfüllung regulatorischer Erwartungen eröffnen, ohne einen separaten chemischen Entfernungsschritt hinzuzufügen. Das bedeutet nicht, dass die Methode die Programme zur Kontrolle im Weinberg ersetzt, aber sie könnte Teil einer breiteren Strategie zum Rückstandsmanagement in der Weinproduktion werden.

Die Studie erscheint zu einem Zeitpunkt, an dem Weinproduzenten unter wachsendem Druck stehen, sich an Umweltvorschriften anzupassen und zugleich die Traubenqualität zu bewahren. Behandlungen im Weinberg sind schwieriger zu handhaben geworden, weil der Krankheitsdruck in vielen Regionen hoch bleibt, während zulässige Dosierungen und genehmigte Anwendungen stärker überprüft werden. In diesem Kontext könnte jede Methode, die Rückstände nach der Ernte verringert, ohne die Mostzusammensetzung zu beeinträchtigen, die Aufmerksamkeit von Produzenten auf sich ziehen, die nach Änderungen suchen, die sich in bestehende Kellereiabläufe einfügen.

Die Forschenden sagten, die Ergebnisse erweiterten die Rolle der Bioprotektion in der Oenologie. Statt nur als Werkzeug zur mikrobiellen Kontrolle zu dienen, könne sie auch dazu beitragen, chemische Rückstände in der Traubenverarbeitung zu verringern. Das könnte besonders relevant für Weingüter sein, die bereits Nicht-Saccharomyces-Hefen oder verwandte Bioprotektionssysteme einsetzen und nach Möglichkeiten suchen, den Input zu senken, die Nachhaltigkeit des Prozesses zu verbessern und auf die Nachfrage nach Weinen mit geringerer Rückstandsbelastung zu reagieren.