Studie zeigt: Kork erhöht den Sauerstoffgehalt in reifenden Malbec-Flaschen

Eine über IVES OpenScience vorgestellte Studie ergab, dass sowohl der Flaschenverschluss als auch die Lagertemperatur den Sauerstoffgehalt in reifendem Malbec verändern können – ein Ergebnis, das Weingütern helfen könnte, Oxidation und Weinstabilität während der Flaschenreife besser zu steuern.

Die Forschung konzentrierte sich auf Malbec-Weine aus Mendoza, Argentinien, und untersuchte, wie Korken und Schraubverschlüsse abschnitten, wenn die Flaschen sechs Monate lang bei 15°C und 25°C gelagert wurden. Die Arbeit wurde von Lourdes Giuffrida, Mariela Assof, Romina Castellanos und Lucía Abdala durchgeführt; beteiligt waren unter anderem das argentinische National Institute of Agricultural Technology, bekannt als INTA, sowie CONICET. Die Studie wurde am 7. Juli als erweiterte Zusammenfassung in der IVES Conference Series veröffentlicht, die mit GiESCO 2017 verknüpft ist.

Laut dem Abstract wurden die Weine im Weingut Fincas Patagónicas nach Standardprotokollen hergestellt und zunächst 12 Monate lang sowohl in neuen Barriques als auch in Fässern ausgebaut, die ein Jahr lang verwendet worden waren. Nach der Abfüllung verfolgten die Forschenden über einen Zeitraum von sechs Monaten den gelösten Sauerstoff im Wein sowie den Sauerstoff im Kopfraum der Flasche. Zur Messung beider Variablen in unterschiedlichen Intervallen setzten sie Lumineszenztechnologie ein, konkret ein Fibox 3-Trace-System. Anschließend wurden die Daten mit gemischten linearen Modellen auf einem Signifikanzniveau von 95 % unter Verwendung der Software Infostat/P 2017 analysiert.

Die Forschenden erklärten, der erste Monat sei von einem Rückgang sowohl des gelösten Sauerstoffs als auch des Kopfraumsauerstoffs geprägt gewesen, der von der Lagertemperatur abhing. Die wichtigsten Veränderungen in dieser frühen Phase zeigten sich in Flaschen, die bei 25°C gelagert wurden, was darauf hindeutet, dass wärmere Lagerung die sauerstoffbezogenen Veränderungen kurz nach der Abfüllung beschleunigte.

Nach etwa 60 Tagen standen die Unterschiede zwischen den Behandlungen deutlicher mit der Art des Verschlusses als allein mit der Temperatur in Zusammenhang. Weine mit Korkverschluss, sowohl bei 15°C als auch bei 25°C, wiesen höhere Werte an gelöstem Sauerstoff und Kopfraumsauerstoff auf als Weine mit Schraubverschluss. Dieses Muster hielt bis zum Ende des sechsmonatigen Versuchs an.

Die Ergebnisse tragen zu einer seit Langem diskutierten Frage in der Weinproduktion bei: wie viel Sauerstoff während der Reifung in eine Flasche gelangt oder in ihr verbleibt und wie sich das im Laufe der Zeit auf die Qualität auswirkt. Sauerstoff kann in bestimmten Phasen der Weinbereitung eine nützliche Rolle spielen, doch zu viel Kontakt während der Lagerung kann einen Wein in Richtung vorzeitiger Oxidation treiben, die Fruchtaromatik abschwächen und die Frische mindern. Auch zu wenig Sauerstoffaustausch kann die Entwicklung auf eine Weise beeinflussen, die Produzenten je nach Stil wünschen oder nicht wünschen.

Für Weingüter, Importeure, Händler und Sammler weist die Studie auf zwei praktische Variablen hin, die sich leichter kontrollieren lassen als viele andere: die Wahl des Verschlusses und die Lagerbedingungen. Wirtschaftlich ist das relevant, weil die Flaschenreife nicht endet, wenn der Wein den Keller verlässt. Die Temperatur während Lagerung, Transport und Aufbewahrung zu Hause kann das Sauerstoffverhalten anfangs verändern, während die Wahl des Verschlusses beeinflussen kann, wie sich diese Entwicklung im Laufe der Zeit fortsetzt. Das könnte sich auf die Konsistenz zwischen den Märkten und auf die Haltbarkeit von Weinen auswirken, die für die Reifung bestimmt sind.

Die Arbeit ist auch für den Getränkesektor insgesamt von Bedeutung, weil sie quantifiziert, wie Verpackungsentscheidungen und Lagerumgebungen die Produktstabilität prägen können. Gerade im Weinbereich, wo sich die Debatte um Verschlüsse oft um Tradition, Kosten und Verbraucherwahrnehmung dreht, liefern messbare Unterschiede beim Sauerstoffgehalt den Produzenten eine weitere Grundlage für die Entscheidung, wie Weine für den kurzfristigen Verkauf oder für längere Lagerung verpackt werden sollen.

Das Abstract enthielt keine sensorischen Ergebnisse wie Aroma, Geschmack oder Verbraucherpräferenz und belegt daher allein mit diesem Versuch nicht, ob ein Verschluss nach sechs Monaten einen besser schmeckenden Wein hervorgebracht hat. Es zeigt jedoch, dass sich Kork und Schraubverschluss unter den getesteten Bedingungen nicht gleich verhielten und dass wärmere Lagerung die Sauerstoffdynamik vor allem im ersten Monat am stärksten veränderte.

Diese Unterscheidung ist für Produzenten in Regionen mit warmen Vertriebsketten oder begrenzter Temperaturkontrolle wichtig. Eine bei 25°C gelagerte Flasche kann schnellere frühe Veränderungen erfahren als eine bei 15°C aufbewahrte, noch bevor langfristige Verschlusseffekte deutlicher werden. Für Malbec-Produzenten in Mendoza und anderswo könnten diese Ergebnisse gezieltere Entscheidungen über Abfüllformat, Logistik und empfohlene Lagerbedingungen unterstützen.

Die Studie wurde in dem von IVES OpenScience bereitgestellten Material als erweiterte Zusammenfassung und nicht als vollständige Arbeit veröffentlicht. Dennoch liefert sie neue Daten zu einer praktischen Frage für Weingüter, die lagerfähige Rotweine handhaben: wie sich Verschlusspermeabilität und Lagertemperatur in den ersten sechs Monaten nach der Abfüllung auf gelösten Sauerstoff und Kopfraumsauerstoff auswirken.