Studie zeigt: Hitzebehandlung hilft, Wein aus von Weißfäule befallenen Trauben zu verbessern

Eine neue, am 1. Juli in der Fachzeitschrift LWT veröffentlichte Studie ergab, dass Rotwein aus mit Coniella vitis infizierten Trauben, dem Pilz, der Weißfäule an Trauben verursacht, ein schwächeres Geschmacksprofil und mehr unerwünschte Aromen aufwies, dass aber zwei Behandlungen vor der Gärung, thermische Maischung und Mikrowellen-Maischung, dazu beitrugen, einen Teil der Weinqualität wiederherzustellen.

Die Forschung wurde von Wissenschaftlern der Shandong Academy of Grape und anderer chinesischer Institutionen unter Verwendung von Moldova-Trauben durchgeführt, die in Shandong, China, angebaut wurden. Das Team untersuchte, wie Weißfäule die Weinchemie und das Aroma beeinflusst und ob befallenes Lesegut statt entsorgt zu werden noch effektiver genutzt werden könnte. Weißfäule ist eine häufige Rebenkrankheit in warmen und regenreichen Regionen und wurde mit jährlichen Ertragsverlusten von mindestens 16% in Verbindung gebracht.

Die Autoren arbeiteten mit Trauben, die mit C. vitis inokuliert worden waren, und mischten anschließend befallenes mit gesundem Lesegut, sodass 20% der Partie krank waren. Dieser Infektionsgrad ist relevant, weil frühere Arbeiten darauf hindeuten, dass Weißfäule in etwa in diesem Bereich beginnt, die Weinqualität zu beeinträchtigen, auch wenn die Erkennung vom Verkoster und vom Weinstil abhängt.

Die Studie verglich in ihrem Hauptversuch vier Weine: eine Kontrolle aus gesunden Trauben, die bei Raumtemperatur mazeriert wurden, einen Wein aus befallenen Trauben, ebenfalls bei Raumtemperatur mazeriert, einen Wein aus befallenen Trauben, der vor der Gärung 6 Stunden lang bei 60°C hitzebehandelt wurde, und einen Wein aus befallenen Trauben, der vor der Gärung 3 Minuten lang mit 1024 Watt Mikrowellenbehandlung erhielt.

Das deutlichste Ergebnis war, dass die Infektion sowohl Geschmack als auch Aroma veränderte. Wein aus befallenen Trauben ohne jede Korrekturbehandlung wies eine geringere Säure, Adstringenz und Salzigkeit auf als die Kontrolle. Außerdem hatte er ein flacheres Gesamtgeschmacksprofil. Auf der Aromaseite verringerte die Infektion die gesamten flüchtigen organischen Verbindungen um 20% und verschob den Wein in Richtung krautiger, erdiger und chemischer Noten, die bei jungen Rotweinen allgemein als Fehler gelten.

Die Forscher stellten fest, dass die Infektion auch die phenolische Zusammensetzung des Weins veränderte. Die Gesamtphenole stiegen im unbehandelten infizierten Wein an, doch die Zusammensetzung verschob sich in einer Weise, die für Struktur und Geschmack relevant war. Einige Nicht-Anthocyan-Flavonoide nahmen zu, andere ab, was darauf hindeutet, dass die Pilzinfektion veränderte, wie Traubenbestandteile vor und während der Gärung abgebaut oder umgewandelt wurden. Die Studie berichtete außerdem über Zunahmen bei Verbindungen, die mit pflanzlicher Abwehr in Zusammenhang stehen, darunter resveratrolbezogene Substanzen.

Die Farbe veränderte sich weniger stark als der Geschmack. Die Autoren maßen standardisierte CIELab-Farbwerte und fanden nur geringe Unterschiede zwischen den Behandlungen. Obwohl Hitze- und Mikrowellen-Maischung einige Parameter in Richtung eines weniger roten Farbtons und leicht stärker ziegelroter Töne verschoben, blieb der gesamte visuelle Unterschied unter einem CIELab-Wert von 1, was bedeutet, dass die meisten Konsumenten ihn mit bloßem Auge kaum bemerken würden.

Deutlich stärker wirkten sich die Behandlungen auf die Wiederherstellung des Geschmacks und den Wiederaufbau des Aromas aus. Im Vergleich zu unbehandeltem infiziertem Wein erhöhten sowohl thermische als auch Mikrowellen-Maischung mehrere monomere Phenole und verbesserten die meisten mit der elektronischen Zunge gemessenen Geschmackssignale. Die Zugewinne waren besonders deutlich bei Nachgeschmackswerten, die mit Adstringenz und Bitterkeit verbunden sind, während die Weine insgesamt ausgewogen blieben, statt hart zu wirken.

Die Mikrowellenbehandlung hatte den breiteren Effekt auf die Geschmacksintensität. Laut der Studie erhöhte sie nahezu alle gemessenen Geschmackswerte in den infizierten Weinen. Die thermische Behandlung verbesserte ebenfalls den Geschmack, fiel aber vor allem durch ihre Wirkung auf Fehlaromen auf.

Die Aromadaten zeigten, warum. Beide Behandlungen erhöhten im Vergleich zu unbehandeltem infiziertem Wein höhere Alkohole, Ethylester, Aldehyde, Fettsäuren und die gesamten flüchtigen Verbindungen. Ethylester waren besonders wichtig, weil sie eng mit fruchtigen Noten im Wein verbunden sind. In beiden behandelten Weinen lagen die Ethylesterwerte mehr als 50% über denen der unbehandelten infizierten Probe.

Mehrere Verbindungen erwiesen sich als wichtige Marker für die Verbesserung: Ethylbutyrat, Ethyllactat und Ethyloctanoat nahmen nach der Behandlung zu und sind mit fruchtigeren Aromen verbunden. Statistische Modellierungen verwiesen außerdem auf Nonanal und Methionol als wichtige Verbindungen zur Erklärung der Unterschiede zwischen den Weinen.

Diese Unterscheidung war wichtig, weil nicht alle Veränderungen positiv waren. Im unbehandelten infizierten Wein stieg Methionol über seine Geruchsschwelle. Diese Verbindung ist mit Kohl-, gekochten Kartoffel- und Knoblauchnoten verbunden. Auch Nonanal nahm mit der Infektion zu und trug zu grünen oder stechenden Aromen bei. Die Studie ergab, dass die thermische Maischung den durch die Infektion verursachten Anstieg von Methionol und Nonanal unterdrücken konnte, während die Mikrowellenbehandlung bei diesen spezifischen Fehlnoten nicht denselben korrigierenden Effekt zeigte.

Damit verschaffte die Hitzebehandlung in einem wichtigen Bereich einen Vorteil. Während beide Methoden das Aroma im Vergleich zu unbehandeltem befallenem Lesegut verbesserten, erzeugte die thermische Maischung ein Profil, das dem Kontrollwein aus gesunden Trauben näher kam. Die Mikrowellenbehandlung erzeugte eine breitere Palette fruchtiger Ester, war jedoch weniger wirksam bei der Reduzierung einiger krautiger oder gemüseartiger Noten, die mit der Krankheit verbunden sind.

Die Forscher nutzten eine Hauptkomponentenanalyse und eine orthogonale partielle Kleinste-Quadrate-Diskriminanzanalyse, um alle flüchtigen Verbindungen über die Proben hinweg zu vergleichen. Diese Werkzeuge zeigten, dass Weine aus befallenen Trauben, die mit Hitze behandelt wurden, enger mit Weinen aus gesunden Trauben gruppierten als Weine, die mit Mikrowellen behandelt wurden. Praktisch gesehen deutet das darauf hin, dass die thermische Maischung ein Aromaprofil besser wiederherstellen könnte, das mit gesundem Lesegut verbunden ist.

Die Studie liefert auch mehr Details zu einem breiteren Problem, vor dem Erzeuger und Weingüter stehen: Was tun mit krankem Lesegut, wenn ein Befall vorhanden ist, aber nicht vollständig ausfällt. Pilzkrankheiten verringern Ertrag und Qualität, erzeugen aber auch Abfall, wenn die Trauben nicht frisch verkauft oder zu Wein verarbeitet werden können. Die Autoren erklärten, ihre Ergebnisse lieferten neue Hinweise darauf, dass sich einige befallene Trauben noch sinnvoll nutzen lassen, wenn die Kellertechnik früh in der Produktion angepasst wird.

Die Arbeit legt nicht nahe, dass krankes Lesegut gesundem gleichkommt oder dass jedes Weingut befallene Partien ohne Vorsicht verarbeiten sollte. Die Versuche wurden unter kontrollierten Mikrovinifikationsbedingungen mit einer Rebsorte, einem Erregerstamm und einem Infektionsgrad durchgeführt. Dennoch weisen die Ergebnisse auf eine praktische Richtung für Weingüter hin, die mit Weißfäule-Druck umgehen müssen: Eine gezielte Maischung vor der Gärung könnte helfen, Fruchtcharakter zurückzugewinnen und einige sensorische Schäden zu verringern.

Für Produzenten dürfte die wichtigste Erkenntnis sein, dass die beiden Methoden unterschiedliche Teile des Problems lösten. Die Mikrowellen-Maischung verstärkte den Geschmacksausdruck und steigerte fruchtige Ester. Die thermische Maischung verbesserte ebenfalls die Aromaintensität, wirkte aber stärker bei der Begrenzung unerwünschter grüner und schwefelartiger Noten, die durch die Infektion verursacht werden. In dieser Studie übertrafen beide Ansätze die herkömmliche Maischung bei Raumtemperatur, wenn befallene Trauben verwendet wurden.

Die Autoren sagten, künftige Forschung sollte genauer untersuchen, wie C. vitis die Traubenqualität auf metabolischer Ebene schädigt und ob Hefestämme, die auf eine hohe Esterproduktion selektiert wurden, Weine aus beeinträchtigtem Lesegut weiter verbessern könnten.