研究显示，采收后期的 °Brix 可能误导酿酒师判断采收时机。

新的葡萄栽培研究正在促使酿酒师在决定何时采收果实的时候，不再只看 °Brix 这一标准的葡萄糖分浓度指标。研究认为，成熟后期的关键问题不只是葡萄汁里有多少糖，而是浆果是否仍在积极积累糖分，还是只是在失水。

这一观点来自近年来发表于 OENO One 和 IVES Technical Reviews 的一组研究，本周又被行业刊物 Infowine 提及。相关论文共同聚焦单个浆果中的糖分如何积累，以及这一过程在接近采收时如何变化，并对酒精度、香气、单宁萃取以及成酒风格产生直接影响。

几十年来，种植者和酒庄一直高度依赖 °Brix 来追踪成熟进程并安排采收。该方法之所以仍然居于核心地位，是因为它有助于估算潜在酒精度，并在葡萄园里提供一个快速、实用的信号。但研究人员表示，在季节后期，升高的 °Brix 可能具有误导性。一旦进入浆果的净糖分输入基本停止，浆果仍可能继续脱水。即使每个浆果的总糖量不再增加，这种失水也会推高糖浓度。

这种区别很重要，因为糖浓度相近的葡萄可能处于不同的生理状态，并且会酿出不同的葡萄酒。

这项研究围绕科学家所称的浆果糖分积累展开。该方法把标准糖浓度读数与平均浆果重量结合起来，用以估算每个浆果在一段时间内实际积累了多少糖。把浆果在成熟过程中的糖量变化绘制出来后，曲线先上升，随后稳定在研究人员所说的平台期。过了这一点，浆果重量可能下降，而 °Brix 仍会继续上升。

从实际操作看，这意味着种植者可能看到更高的糖度读数，却并没有对应的果实实际糖分输入增加。

由 Gilles Antalick 和 Alain Deloire 等研究人员在 Shiraz 和 Cabernet Sauvignon 上开展的研究发现，这个平台期为采收决策提供了一个有用的生理参考点。在这些试验中，该平台期大约出现在 20±1°Brix，不过研究人员也提醒，这绝不应被视为适用于所有葡萄园、品种或产区的通用阈值。他们表示，更重要的是追踪每个地块或小区内曲线的形态。

这项研究表明，一旦葡萄达到这一平台期，其香气和酚类发育就可能开始与种植者通常所说的“技术成熟”分离开来。后者是指以糖、酸度和 pH 的传统平衡来指导采收的标准。这种分离在暖年尤其重要，因为高温会在前期加快糖分积累、在后期加剧失水，从而让人误以为 °Brix 继续上升意味着进一步成熟，而实际上其生理状态正在以另一种方式变化。

在 Shiraz 和 Cabernet Sauvignon 的连续采收试验中，研究人员发现，采自糖分积累平台期之后不同时间点的果实所酿成的葡萄酒，会经历相当一致的感官阶段。平台期后较早采收的葡萄酒更偏向清新的红果香，而更晚采收的批次则转向黑果、李子和更成熟的风格。这种变化速度因品种和产地而异，但在不同的微气候区都出现了大体一致的模式。

这些发现并不意味着所有葡萄园都应在平台期后固定若干天采收。研究人员表示，这种方法的价值在于本地化校准。酒庄可以了解某一品种在某一产地在糖分积累放缓后的表现，然后根据想要酿造的风格来匹配采收时机。

这些研究还指出，变化的不只是香气，还有葡萄酒的结构。在连续采收试验中，较晚采收日期酿出的葡萄酒表现出更高的酚类含量，尤其是更高的单宁浓度。与更偏清新果味的葡萄酒相比，和更成熟果味相关的葡萄酒，其单宁浓度增加了约 25% 到 50%，具体取决于葡萄园和品种。

研究人员表示，这种差异似乎并不只是因为葡萄中酚类物质库更大。可萃取性也发生了变化。随着浆果继续成熟，果皮和种子的细胞结构会被改变，这可能让单宁在发酵过程中更容易被萃取。更晚采收的果实通常还会酿出更高酒精度的葡萄酒，从而增强发酵中的葡萄汁的溶剂能力，进一步促进萃取。

这对酒庄有直接影响。如果某个地块的目标是带有适度单宁、风格更清新的葡萄酒，种植者可能希望在平台期后相对较早采收，并采用更温和的萃取方式。如果目标是更深色的果味、更饱满的酒体和更强的结构，那么晚采收可提供更高的萃取潜力，这又会影响泵淋、温度、浸渍时长以及其他酒窖操作的决定。

研究还识别出与香气相关的特定化合物变化。其中最明确的发现之一涉及二甲硫，或 DMS；在 Shiraz 和 Cabernet Sauvignon 中，其浓度都从偏清新阶段的葡萄酒向偏成熟阶段的葡萄酒持续上升。在合适的水平下，DMS 可以强化与黑果相关的感官印象。研究人员还观察到 gamma-nonalactone 的增加，尤其是在 Cabernet Sauvignon 中，这种化合物与李子和熟果香有关。在这种情况下，增加可能同时反映了葡萄成熟和浆果脱水。

这种区别对酿酒师来说很重要，因为他们试图区分真正的成熟度与仅由失水造成的简单浓缩。两种过程都可能抬高 °Brix，但它们并不相同。

这项研究还表明，采收时机不仅影响葡萄中已有的化合物，也会影响发酵本身的香气结果。试验显示，采收日期会改变 Saccharomyces cerevisiae 生成发酵酯类的方式，不过不同品种的反应不同。在 Shiraz 中，更成熟时采收会产生更高浓度的某些乙酸酯，而 Cabernet Sauvignon 的表现则不同。这一结果支持这样的观点：采收时机改变了葡萄汁的组成，因此也改变了后续酵母的代谢。

研究的另一部分探讨了是什么推动了糖分积累平台期，以及为什么它在某些葡萄园出现得更早。2024 年发表的一项研究考察了 Saint-Émilion、Pomerol 以及附近 Bordeaux 产区的 18 个 Merlot 地块，时间跨度为 2012 年至 2019 年的七个年份，因春季霜冻而排除了 2017 年。研究人员评估了温度、藤蔓水分状况、氮营养、浆果重量和糖分积累动态。

他们发现，从转色期到糖分积累平台期之间的平均温度是主要驱动因素之一。较高温度往往会让平台期更早到来，并缩短主动积累糖分的时间。更快的积累也与到达平台期时较低的糖浓度有关。浆果大小同样重要，较大的浆果在这一阶段通常表现出较低的糖浓度。水分亏缺的影响较为有限，不过它往往会使平台期提前，并且正如预期那样减少浆果重量。在这些田间条件下，可同化氮并不是解释这一动态的显著因素。

气候传递出的信息很明确。在炎热年份，葡萄可能更早达到其生理上的糖分积累上限，而后期脱水则继续推高浓度。这会扩大一边的潜在酒精度与另一边的香气或酚类成熟度之间的差距。2025 年一项关于 58 个 Merlot 基因型的研究进一步强化了这一点，研究发现，最终糖浓度差异中相当一部分来自韧皮部卸载停止后的后期失水，而不是来自更高的糖分积累本身。

对于那些连续面对温暖季节的生产者来说，这一发现或许有助于解释为什么葡萄在纸面上似乎仍在“成熟”，而葡萄园中的果实实际上更像是在走向过熟或脱水。

这一方法本身在技术上并不复杂，但需要严格取样。种植者需要糖浓度、平均浆果重量，以及从转色期开始而不是只在接近采收时进行的多次采样日期。目标是跟踪每个浆果糖量的上升，识别其何时稳定，然后观察之后的变化。如果 °Brix 继续上升，而每个浆果的糖量保持不变、浆果重量下降，那么最可能的解释就是失水造成的浓缩，而不是新的糖分输入。

研究人员表示，一旦识别出平台期，标准成熟度监测若与品尝浆果、检测 pH、酸度和苹果酸、测量颜色和单宁潜力、观察浆果重量和健康状况，以及留意脱水迹象结合起来，就会更有参考价值。对于处理多个葡萄园地块的酒庄来说，这种方法还可能帮助按成熟行为而不是仅按 °Brix 对地块进行分类，从而更容易决定哪些批次应一起发酵，哪些更适合用于不同的调配。

这种实际层面的转变虽细微，却很重要。种植者不再只问果实可能带来多少酒精度，而是可以开始追问葡萄是在继续积累糖分，还是只是把糖分浓缩了，以及在采收工人进入行列之前，葡萄园是否已经达到酒庄想要的感官和结构节点。