研究发现店内照明会在缺陷显现前改变起泡酒香气

周一发表于 OENO One 的一项研究发现，光线会在众所周知的“light-struck”缺陷变得明显之前改变起泡酒的香气，而且这种影响会因葡萄酒的成分、生产方法以及在酒泥上陈酿的时间而异。

这项研究聚焦于一个远超葡萄酒科学本身的问题：一瓶起泡酒在商店照明下摆放、等待顾客购买时会发生什么。对于生产商、零售商和进口商来说，这些发现提示酒饮业务存在一个实际风险，因为即便是轻微的光损伤，也会影响消费者对品质的感知，并可能带来可避免的成本、库存损失，或迫使企业调整装瓶和陈列做法。

作者 Zsófia Laposa、József Balla、Károly Héberger 和 Ernő Keszei 表示，早先的感官研究大多考察的是经典受光异味开始可被察觉的时刻。该缺陷通常与硫化合物有关，可能让白葡萄酒和起泡酒呈现类似洋葱、卷心菜、大蒜或臭鸡蛋的气味。在这项研究中，团队关注的是更早的阶段，也就是这些明确的异味出现之前，以观察品酒者和化学分析能否检测到香气变化。

这项研究使用的起泡酒来自布达佩斯的 Törley Sparkling Wine Cellar，基酒来自匈牙利的 Etyek-Buda 产区。研究人员比较了采用 Charmat 法和传统瓶中发酵法酿造的葡萄酒，并使用不同瓶色和若干酒泥陈酿期进行测试。

其中一组样品是 Gála Sec，这是一款采用 Charmat 法酿造的起泡酒，由 Grüner Veltliner、Királyleányka 和 Olaszrizling 混酿而成。它的陈酿时间较短，约 10 个月，并分别装在透明燧石玻璃瓶和绿色瓶中进行测试。另一组样品是 François Brut Nature，这是一款采用传统工艺酿造的起泡酒，由 Chardonnay 和 Pinot noir 酿成，装在厚壁深绿色玻璃瓶中，测试年份包括 2019、2020 和 2021。那些酒的酒泥陈酿更长，2019 年约 45 个月，2020 年约 33 个月，2021 年约 21 个月。

这些瓶子在实验室环境中接受紧凑型荧光灯照射，以模拟零售货架照明。照射时间根据瓶型进行了调整。透明瓶分别照射 2、5、10 和 20 小时；绿色瓶分别照射 3、10、20 和 30 小时；深绿色传统工艺瓶分别照射 2、10 和 20 天。照光后，瓶子被包裹起来，以防在测试前继续受光。

总共有 22 个样品接受评估。13 名评审员参加了完全随机的盲品，使用的是经国际葡萄与葡萄酒组织批准的 100 分制起泡酒评分表。该组中的 10 名有经验的品评者还完成了第二轮测试，使用带有描述性香气笔记的 20 分制。第二轮测试中，样品身份对品评者是已知的，但受光顺序并不知晓，目的是尽量贴近真实购买场景：消费者知道自己买的是哪款酒，但不知道它在光下放了多久。

评审组包括葡萄酒专家、酿酒师、酒庄员工以及一名经过培训的消费者。品评者年龄在 30 岁到 74 岁之间。研究也指出了设计上的局限：评审员是根据可用性和参与意愿选定的，品评环节无法在相同组别上重复，而且在 100 分制品评中只有一名消费者参与。

主要感官结果显示，在中等光照剂量下、且在明确的缺陷香气出现之前，品评者在盲测中通常无法识别与暴露时长相关的显著差异。在某些情况下，中等受光的葡萄酒得分甚至高于未受光的对照瓶。品评者有时会把这些样品描述为带有圆润或蜂蜜般等愉悦香气。

这一发现支持了其他研究中的早期观察，即光损伤并不总是从新鲜状态线性发展到有缺陷状态。相反，某些香气化合物可能上升，某些可能下降，另一些则可能只在特定暴露阶段达到峰值。

为测量这一点，研究人员还对葡萄酒进行了顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用分析，即 HS-SPME-GC-MS。每个样品都进行了三次独立测量，并追踪挥发性化合物的相对浓度，而非绝对浓度。化学分析支持了感官研究的结果：在受光过程中，香气轮廓呈现非单调变化，而不是一步步单纯恶化。

研究指出，这些时间变化模式会因葡萄酒不同而明显有别。成分、生产工艺和年份都会影响香气在光照下的演变。这一点很重要，因为起泡酒的瓶型和生产类别范围很广，从浅色玻璃瓶中的罐式法酒到深色瓶中长时间陈年的传统法酒都有。单一的防护策略未必适用于所有酒款。

论文还把这些发现放在包装的大背景下进行讨论。透明燧石玻璃几乎无法抵御有害光线，而绿色玻璃只能提供有限保护。琥珀色玻璃的防护效果要强得多，不过由于市场对外观的预期，在起泡酒中并不常见。传统工艺酒款使用的更厚、更深色瓶子可以减少暴露，但研究显示，这种保护并非绝对。

研究人员表示，更强的消费者保护方式应包括监测瓶子吸收了多少光，并在酒款达到会触发可感知受光异味的临界剂量后将其撤出市场。该研究并未提出一个适用于所有葡萄酒、可直接用于商业实践的阈值，但它提示起泡酒的货架期不应在不考虑照明条件的情况下被视为固定数值。

对饮料行业而言，这可能会转化为酒庄包装选择、仓储和零售照明、瓶子陈列时间以及库存轮换方面的实际调整。生产商也可能会发现，更精确地让瓶色匹配葡萄酒对光的敏感程度具有价值，尤其是对高端起泡酒而言，即便在瓶子尚未明显变质之前，轻微的香气变化也会影响消费者感知。

这篇论文于 3 月 9 日收到，6 月 17 日接受，并于 8 月 31 日发表。