意大利研究发现顺序酵母发酵可增强葡萄酒果香

意大利研究人员报告了新的证据，表明一种非传统酵母可通过发酵管理方式，帮助酒庄塑造白葡萄酒和桃红葡萄酒的香气与口感。

这项研究于周一发表在 OENO One 上，测试了一株新分离的 Torulaspora delbrueckii——一种非 Saccharomyces 酵母——以及一株商业 Saccharomyces cerevisiae 菌株，在两款普利亚葡萄酒的中试规模发酵中进行对比：白葡萄酒 Verdeca 和以桃红方式酿造的 Nero di Troia。研究人员发现，当两种酵母按顺序使用而非同时加入时，变化最为明显。

在试验中，团队在 50 升不锈钢罐中比较了三种方式：仅用 S. cerevisiae 发酵、两种酵母同时接种，以及顺序接种，即由 T. delbrueckii 先启动发酵，4 天后再加入 S. cerevisiae。每种处理重复 3 次，并在 17°C 条件下进行。

论文指出，顺序发酵带来了更慢、更渐进的糖消耗模式，尤其是在 Verdeca 中，同时保持了较低的挥发酸。主要差异体现在与香气密切相关的挥发性化合物上。在 Verdeca 中，与仅基于 S. cerevisiae 的对照发酵相比，顺序方式使总乙酯几乎翻倍，乙酸酯增加了 4 倍。在 Nero di Troia 桃红葡萄酒中，同样策略显著提高了来自葡萄的萜烯和降异戊二烯类化合物，包括香茅醇和大马酮。

感官结果也呈现出相同趋势。研究人员采用 Rate-All-That-Apply 测试，并由 10 名半训练品评员组成的小组进行评估，发现采用顺序接种酿造的葡萄酒在果香描述上的得分显著更高。在 Verdeca 中，这些香气包括类似橙子的果味特征。在 Nero di Troia 桃红葡萄酒中，则表现出更强的樱桃和红浆果印象。

这项工作进一步加深了业界对非 Saccharomyces 酵母的兴趣，它们不再只是常规酿酒酵母的替代品，而是用于引导风格的工具。作者表示，T. delbrueckii 的作用取决于葡萄品种，但在两款葡萄酒中都提高了香气复杂度。他们的分析还表明，不同类别的化合物会因品种而异地驱动这些变化：在 Verdeca 中，发酵生成的酯类居于核心地位，而在桃红酒中，则由脂肪族酯类与游离单萜共同塑造其果香轮廓。

这项研究由来自意大利机构的科学家完成，其中包括巴西利卡塔大学以及普利亚的合作方。研究中使用的 T. delbrueckii 菌株编号为 LC 2-1，最初分离自 Cococciola 葡萄的自发发酵，并已就高乙醇和高糖耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及抗氧化胁迫能力等特征进行过表征。

随着生产商更加重视本土葡萄品种和地区身份，普利亚已成为意大利葡萄酒出口和国内销售的重要产区。这一市场背景也解释了为何研究人员正聚焦于能够改变香气、却不改变葡萄来源的发酵方法。对于酒庄，尤其是使用本地品种的酒庄而言，这些发现提示了一种可能的差异化路径：通过酵母管理，而非更显眼的葡萄栽培或橡木使用变化，来区分白葡萄酒和桃红葡萄酒。

这对饮料行业很重要，因为在竞争激烈的市场中，生产商正承受着提供更清晰身份和更强感官区分度葡萄酒的压力。如果类似结果在商业规模上同样成立，采用 Torulaspora 的顺序接种可为酿酒师提供另一种实用选择，用于调节葡萄酒的挥发组分谱和感官反应，尤其是在希望获得更突出果味风格、同时又不提高挥发酸时。

这项研究基于中试规模酿造，而非完整工业生产，研究人员也指出，对发酵过程中酵母种群动态的微生物监测不在其范围之内。尽管如此，该设计仍超越了实验室小试，因为它使用了两种成熟的普利亚葡萄品种的真实葡萄汁，并结合了化学分析与感官评价。

为绘制香气化合物图谱，团队采用了与质谱联用的全二维气相色谱技术。这使他们能够识别发酵后游离和结合态挥发性组分的广泛变化。论文指出，这些化学模式与品评者在杯中感知到的结果一致，进一步证明接种时机确实会实质性影响成品酒的风格。

这些发现也契合更广泛的研究脉络，即 T. delbrueckii 并不会在所有葡萄或所有酒窖条件下表现一致。作者引用的早期研究显示，果香结果会因品种和发酵设置不同而呈现混合效应。在一些葡萄酒中，它提高了复杂度或增强了某些品种香气化合物；在另一些葡萄酒中，其感官影响则有限，甚至不那么理想。这种可变性也是这项新研究可能引起酿酒师关注的原因之一，尤其是那些更看重品种特定方案而非一刀切酵母程序的人。

对于 Verdeca 和 Nero di Troia 桃红葡萄酒的生产者而言，这篇论文提供了近期最清晰的例证之一，说明顺序接种如何同步改变化学组成与感知结果。对于其他酒庄而言，它进一步支持将非 Saccharomyces 酵母作为定向发酵设计的一部分进行测试，而不是把它们当作小众添加物。

该文于 2 月 26 日被 OENO One 收到，6 月 23 日接受，并于 7 月 20 日发表。