Jueves 10 de Septiembre de 2026
Una serie de estudios científicos publicados entre 2024 y 2026 está llevando a las bodegas a revisar una idea muy extendida en la vinificación en tinto: que una maceración más larga equivale, casi de forma automática, a más color y más estructura. Los trabajos consultados coinciden en otro punto. La cuestión no es extraer más, sino decidir qué compuestos conviene liberar de las pieles y las semillas, en qué fase de la fermentación y con qué capacidad para mantenerse después en el vino.
La maceración es el periodo en el que el mosto permanece en contacto con pieles, semillas y, a veces, raspones. En ese tiempo no solo hay extracción. También se producen adsorciones sobre las paredes celulares, oxidaciones, reacciones entre compuestos, agregaciones y precipitaciones. Por eso, el potencial fenólico de la uva no se traduce de forma directa en el vino final. Dos partidas con una composición parecida pueden dar resultados distintos si cambian la variedad, la temperatura, la duración del encubado, el grado alcohólico o la forma de mover el sombrero.
Ese cambio de enfoque aparece con claridad en un trabajo de Ferrero y otros autores publicado en 2025 sobre uvas Nebbiolo. El equipo comparó maceraciones a 24 y 29°C durante 12, 18 y 24 días e introdujo la idea de “presupuesto fenólico”, una forma de medir no solo lo que se extrae, sino también lo que no llega a salir, lo que se reabsorbe y lo que se degrada. Sus datos muestran que la temperatura más alta favoreció la salida de antocianos, pero también aceleró su degradación. Al mismo tiempo, prolongar la maceración redujo el contenido de esos antocianos en el vino.
El comportamiento de los antocianos explica parte de ese resultado. En muchas vinificaciones, estas moléculas alcanzan valores altos en los primeros días y luego bajan. No siempre es una pérdida directa de color, porque una fracción pasa a pigmentos más estables o entra en fenómenos de copigmentación, pero sí confirma que alargar la maceración no garantiza una mejora cromática. El color final depende tanto de la cantidad extraída como de la estabilidad de las nuevas formas que se generan.
Con los taninos ocurre algo parecido. No todos actúan igual ni proceden del mismo lugar. Los de piel y los de semilla pertenecen a las proantocianidinas, pero difieren en composición, grado de polimerización y efecto sensorial. Los de semilla suelen aportar más amargor o más sequedad, aunque su impacto varía según la variedad, la madurez, el pH y la matriz coloidal del vino. Por eso, una maceración larga no solo suma taninos: también cambia el origen y la calidad de la fracción tánica.
Watrelot y Delchier lo comprobaron en 2025 en variedades resistentes al frío. Tras 21 días de maceración, Marquette mostró un aumento de los fenoles reactivos al hierro sin una subida clara de los taninos, mientras que en Petite Pearl los efectos fueron limitados o incluso negativos. El resultado refuerza una idea que se repite en varios trabajos: la duración, por sí sola, no permite prever el resultado.
Otra línea de investigación mira a las paredes celulares y a los polisacáridos de la uva y de las levaduras. La revisión de Zanella y otros autores, publicada en 2026, recoge que polisacáridos, proteínas y polifenoles forman complejos coloidales que influyen en la estabilidad del color, la turbidez, la astringencia y la capacidad de envejecimiento. Boulet y su equipo, en 2024, distinguieron tres grandes familias de polisacáridos en los tintos: los ricos en arabinosa y galactosa, el ramnogalacturonano II y los liberados por levaduras, como las manoproteínas. Su efecto no es único. Pueden ayudar a mantener compuestos en suspensión, pero también favorecer adsorciones o precipitaciones.
Sommer y otros autores añadieron en 2024 que los polisacáridos pécticos derivados de la uva pueden cambiar la composición de taninos y pigmentos y modificar la copigmentación, sin una acción estabilizadora uniforme. Traducido a la práctica, la bodega no puede medir el éxito de la maceración solo por el color obtenido al principio. También debe valorar qué parte de ese material va a seguir presente semanas o meses después.
Las operaciones de bodega durante la fermentación también entran en esa ecuación. Remontados, bazuqueos o délestage alteran el contacto entre líquido y partes sólidas y cambian el aporte de oxígeno. Parnigoni y otros autores publicaron en 2025 dos trabajos sobre esta cuestión. En el primero observaron, en Pinot Noir y Petite Sirah, que distintos protocolos de gestión del sombrero y de mezcla modificaban el potencial redox, la extracción fenólica y las propiedades sensoriales del vino. La respuesta, además, no fue igual en ambas variedades. En el segundo comprobaron que entradas de aire más altas de lo necesario durante la fermentación podían provocar pérdidas importantes de compuestos fenólicos.
Ese matiz afecta también al uso de taninos enológicos. Paissoni y otros autores ya habían mostrado en 2020 que la respuesta depende del perfil antociánico de la variedad. En sus ensayos, los taninos derivados de semilla tuvieron un efecto más claro en Nebbiolo y Sangiovese, mientras que las formulaciones elágicas funcionaron mejor en Syrah y Aglianico. La lectura práctica es simple: no existe un tipo de tanino válido para todos los mostos ni un momento idéntico de aplicación para todas las uvas.
Con las enzimas de maceración ocurre algo parecido. Osete-Alcaraz y su equipo compararon en 2022 una enzima de maceración de base pectolítica con otra de clarificación, también pectolítica. Ambas elevaron la intensidad colorante y el contenido fenólico, pero los mejores resultados cromáticos llegaron con la enzima de clarificación. Kuhlman y otros autores, en Cabernet Sauvignon, observaron ese mismo año que los vinos tratados con enzimas resultaban más astringentes y contenían polifenoles más polimerizados y galloilados, sin ser necesariamente más amargos. Eso sitúa el uso de estas herramientas fuera de una lógica simple de “más color”.
La tecnología también entra en el debate. Ultrasonidos, campos eléctricos pulsados, altas presiones, microondas o calentamiento óhmico pueden acortar tiempos de maceración y favorecer la salida de compuestos de la piel. Su interés es mayor cuando se busca evitar una extracción tardía de semilla o cuando la uva tiene paredes celulares poco permeables. La Organización Internacional de la Viña y el Vino autorizó en 2020 el tratamiento de uvas estrujadas y despalilladas con campos eléctricos pulsados para facilitar esa extracción. Aun así, los trabajos revisados advierten de que el resultado depende de la intensidad aplicada, la variedad, el estado sanitario de la uva, el protocolo posterior y la escala de trabajo de la bodega.
No todas las estrategias van en la dirección de extraer más. La maceración carbónica y la semicarbónica buscan perfiles más frutales, menor carga tánica y estructuras más ligeras. Su comportamiento depende de la proporción de racimo entero, de la duración de la fase intracelular y de la fermentación posterior. Por eso pueden ser útiles en partidas con semillas duras o en vinos pensados para un consumo rápido, pero no responden a un modelo único.
La consecuencia de todo este trabajo científico es que la decisión sobre la maceración se apoya cada vez más en medidas concretas. En bodega siguen siendo básicos la cata, la temperatura, la densidad, el pH y la acidez. A ellos se suma el IPT, que da una estimación general de la riqueza fenólica, aunque no separa familias de compuestos. Antes de la fermentación, ensayos como el método de Glories permiten valorar el potencial antociánico y la facilidad de extracción.
Durante la maceración, la espectrofotometría UV-Vis permite seguir absorbancias a 420, 520 y 620 nm para observar la evolución del color y detectar cuándo el beneficio de prolongar el contacto empieza a caer. Si se necesita más detalle, la bodega o el laboratorio pueden recurrir a métodos como Adams-Harbertson o MCP para medir pigmentos poliméricos y estructura tánica. En un nivel más avanzado, la HPLC, la voltametría y los ensayos de envejecimiento acelerado ayudan a comparar lotes y a estimar la estabilidad oxidativa.
Ese giro técnico cambia la forma de trabajar en vendimia. La misma uva puede pedir una estrategia distinta según su madurez fenólica, la facilidad con la que cede pigmentos, la dureza de las semillas o la respuesta al oxígeno. En ese escenario, la duración del encubado deja de ser una receta fija y pasa a ser una decisión que se corrige depósito a depósito a medida que avanza la fermentación.