Miércoles 17 de Junio de 2026
Zamora ha cerrado la primera edición del Congreso Internacional de Panes y Harina, Panfest, con el compromiso de impulsar una red entre panaderos, molineros, agricultores, científicos y otros profesionales vinculados al pan para defender la cultura panadera, los cereales y las harinas. El encuentro, promovido por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión, ha reunido durante tres días a voces del oficio, la investigación y la divulgación con una idea común: el pan no es solo un alimento, sino también una expresión cultural y una pieza central de la vida comunitaria.
La segunda jornada, celebrada este martes, 16 de junio, en el salón de plenos de la Diputación de Zamora, estuvo centrada en la historia del pan, las comunidades que lo sostienen y su relación con la ciencia y la agricultura. Las intervenciones recorrieron desde los rituales mediterráneos asociados a los panes de primavera hasta las redes sociales como nuevo espacio de intercambio entre panaderos, pasando por la conservación de variedades tradicionales de trigo en Georgia.
El periodista José Carlos Capel abrió la sesión con una lectura antropológica sobre los panes de primavera y su carga simbólica. Capel afirmó que “los panes de primavera no son casuales: son la materialización de antiguos ritos destinados a llamar a la vida, a la fertilidad y al regreso de la naturaleza tras el invierno”. A partir de su investigación, explicó que muchas elaboraciones conservan rastros de antiguas creencias ligadas a los ciclos naturales, la fertilidad o la devoción religiosa.
En su intervención citó ejemplos concretos de distintas zonas de España. Mencionó el pan lagarto de Medina del Campo, asociado a la primavera y a la renovación de la piel en el imaginario popular; los hornazos castellanos, en especial el de Salamanca, con huevo y embutido de Guijuelo como símbolo de fertilidad; la mona de Pascua en Cataluña y Valencia, originalmente panes con huevo vinculados a rituales de renovación y relaciones de padrinazgo; y los panes en forma de trenza, relacionados con comunidades judías y con el final de ciclos de restricción alimentaria como la Cuaresma. También se refirió a los panes en forma de cuernos, como los de San Blas en La Rioja o los cornichos gallegos, ligados a la idea de fuerza generadora, y a las piezas circulares como tortas, filloas o roscones, que remiten al ciclo solar.
La mirada contemporánea llegó de la mano del divulgador y panadero argentino Ramón Garriga, que centró su ponencia en la capacidad de las redes sociales para crear comunidad en torno al pan. Garriga relató cómo empezó a hacer pan por pasión y curiosidad tras dejar la producción musical de élite y cómo internet le permitió entrar en contacto con panaderos de distintos países hasta integrarse en una comunidad internacional.
Durante su intervención sostuvo que la historia del pan siempre ha estado unida al intercambio y recordó que los hornos fueron desde los primeros asentamientos humanos espacios de reunión donde se compartían conocimientos y experiencias. A su juicio, las redes han cambiado la transmisión del conocimiento panadero porque permiten una comunicación directa entre personas. “Lo interesante de esta comunidad generada en redes es que cualquiera puede aprender, aportar o consultar: se ha construido un espacio de intercambio constante donde el conocimiento circula entre panaderos de todo el mundo”, afirmó.
Garriga también advirtió sobre el efecto de la inteligencia artificial en la creación de contenidos relacionados con el pan. Lo hizo con un ejercicio en directo en el auditorio para mostrar la facilidad con la que pueden generarse recetas, algo que, en su opinión, puede derivar en una pérdida de autenticidad. Frente a ello, reivindicó la pasión por el pan y la constancia como base para construir comunidades panaderas reales.
La tercera ponencia llevó el foco hasta Georgia. El panadero y agricultor Zaza Ivanidze, propietario de Agritourism Farm Ambari, en Ghreli, defendió la importancia del trigo tradicional y de la cultura del pan en su país, donde, según explicó, forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Ivanidze, presentado como el mejor panadero de la región de Meskhetia, considerada históricamente el granero de Georgia, expuso la riqueza de las variedades autóctonas de trigo por su resistencia climática, su diversidad genética y sus sabores propios.
Ivanidze señaló que “la recuperación de estas variedades ha sido posible gracias al trabajo de agricultores, asociaciones y proyectos de conservación”. También recordó que el pan tradicional georgiano sigue ligado a la vida rural y explicó que en su horno tradicional recibe visitantes, imparte talleres y mantiene elaboraciones heredadas de generaciones anteriores.
Uno de los momentos centrales de la jornada fue la mesa redonda planteada en torno a una pregunta directa: si se está haciendo el mejor pan de la historia. En ella participaron Elena Huertas, presidenta de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real; Teodoro Fernández, panadero de tercera generación en Zamora; Txema Pascual, responsable de un obrador en Euskadi; y Marcial Grela, presidente de la IGP Pan Galego.
La conversación reflejó que la panadería vive un cambio profundo, marcado por nuevas tendencias de consumo, una mayor formación técnica y la extensión de procesos y gustos compartidos entre territorios. Uno de los asuntos principales fue la dificultad de definir qué debe entenderse por “el mejor pan”. Para Teodoro Fernández, “el mejor pan es aquel que cada panadero hace con convicción, adaptado a su cliente y a su contexto”. Desde esa visión, la excelencia depende de la identidad de cada obrador y de su relación con quien compra el producto.
Txema Pascual defendió que existen más conocimientos y herramientas que nunca para mejorar la calidad del pan, aunque avisó del riesgo de homogeneización. En su intervención insistió en la necesidad de conservar la identidad de cada territorio. En la misma línea, Marcial Grela puso el foco en las figuras de calidad como la IGP Pan Galego, que, según dijo, sirven para proteger no solo un producto, sino también un territorio, una historia y una forma de hacer.
Grela añadió que estas certificaciones “ayudan a evitar fraudes y a preservar la autenticidad frente a imitaciones”, aunque reconoció que también deben adaptarse a los cambios en los hábitos de consumo y en los formatos que demanda el mercado. Elena Huertas, por su parte, defendió la función de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real como herramienta de protección de un pan con siglos de historia, ligado incluso a referencias culturales como El Quijote. Huertas subrayó que estos sellos no buscan excluir otros panes, sino poner en valor aquellos que responden a unas condiciones concretas de elaboración.
La formación apareció como otro de los ejes del debate. Los participantes coincidieron en que la profesionalización del sector ha aumentado en las últimas décadas, con más escuelas, más intercambio de conocimiento y una actitud más abierta entre panaderos. También se abordó la despoblación rural, un problema especialmente presente en zonas como Castilla y León o Galicia. Los participantes advirtieron de las dificultades para encontrar mano de obra y mantener obradores en pequeños pueblos, al tiempo que reivindicaron el papel social del panadero en la vida de esas comunidades.
La relación entre pan, agricultura y biodiversidad ocupó otra de las intervenciones de la jornada. Carlos Moreno, socio y director de DeSpelta, en Palazuelos, Guadalajara, defendió el valor estratégico de conservar la biodiversidad agrícola como base de la seguridad alimentaria futura. Moreno situó el debate en la necesidad de proteger y recuperar variedades tradicionales de cereales frente a un modelo agrícola intensivo basado en semillas comerciales.
En su exposición citó cereales tradicionales como el centeno o el trigo negrillo, adaptados históricamente a condiciones difíciles y recuperados en la actualidad por su resiliencia. También habló de los bancos de semillas como estructuras esenciales para preservar el patrimonio genético. Como ejemplo mencionó la instalación de Svalbard, en Noruega, y recordó que en el Banco Nacional de Semillas de España, entre Meco y Guadalajara, se conservan 80.000 variedades de semillas en condiciones controladas. Moreno insistió además en que “la verdadera biodiversidad se mantiene viva en el territorio”.
La ciencia cerró la segunda sesión de Panfest con una mesa redonda moderada por la directora de 7 Caníbales, Esperanza Peláez, en la que participaron Mª Ángeles Romero, directora de la Cátedra del Pan; Elena Benavente, catedrática de Genética en la Universidad Politécnica de Madrid; Néstor Etxaleku, director de Desarrollo de Negocio del Centro de innovación del Cereal Espiga I+D, en Navarra; y Sandra Pérez Quirce, doctora en Industrias Agroalimentarias del Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León, en Palencia.
Romero explicó que en la Cátedra del Pan realizan estudios de consumidores que detectan un aumento del consumo de alimentos ultraprocesados, incluidos los panes. Aun así, sostuvo que existe margen para trasladar mejor el valor nutricional del pan tradicional. “Hay personas preocupadas por el origen, por la salud. Y hay que aprovechar esa luz para transmitir las propiedades nutricionales de los panes tradicionales. Lo que hacemos no lo difundimos bien. Tenemos que ir más de la mano todos los agentes implicados”, afirmó.
Elena Benavente también trasladó una visión positiva sobre el futuro del pan y las harinas. Durante la mesa hizo referencia a una proyección de la FAO para 2030 y señaló que “el porcentaje de trigo para alimentación humana seguirá siendo relevante, incluso por encima del arroz”. Los participantes coincidieron en que existe una desconexión entre ciencia, industria y consumidor, y que buena parte del conocimiento disponible no se transmite de forma eficaz. A su juicio, esa falta de comunicación alimenta la desinformación y contribuye a una mala imagen del pan en algunos ámbitos, mientras avanzan los ultraprocesados.
La mesa abordó además el perfil del panadero del futuro. Los participantes defendieron que deberá ser un profesional multidisciplinar, con una base artesanal sólida y también con conocimientos de química y nuevas tecnologías. Añadieron que tendrá que ser más proactivo, con capacidad de adaptación a cambios rápidos en el consumo y en el mercado, y con mejores herramientas para explicar al consumidor qué hace, por qué lo hace y qué valor tiene su producto, desde las fermentaciones largas hasta las diferencias entre harinas.
El congreso se cerró con las intervenciones del director de Relaciones Institucionales de Caja Rural de Zamora, Narciso Prieto; el director de Panfest, Benjamín Lana; y el presidente de la Diputación de Zamora, Javier Faúndez. Faúndez subrayó la voluntad de convertir a Zamora en un referente en torno al pan y la harina, entendidos como producto, cultura y oportunidad de desarrollo.
Antes, Benjamín Lana expresó su convencimiento de que Panfest puede consolidarse con los años como un punto de encuentro estable para el sector. También pidió a los asistentes que hagan visible el oficio frente a la habitual falta de exposición del trabajo artesanal y reivindicó el pan como resultado de una cadena en la que intervienen distintos oficios y saberes.