El posgusto es la fase final de la percepción del sabor de un vino y aparece después de tragar o escupir el líquido, cuando la boca ya está aparentemente vacía. En ese momento permanecen sensaciones residuales que proceden sobre todo de los aromas y, en menor medida, del gusto y del tacto en boca.
La apreciación del vino en boca es un proceso complejo que va más allá de identificar sabores básicos. La cavidad bucal no solo permite percibir el gusto, sino también sensaciones táctiles como la temperatura, el volumen o el picor, y además, a través de la vía retronasal, se pueden captar aromas que enriquecen la experiencia. La degustación del vino debe seguir siempre un orden y unos tiempos determinados para que el análisis sensorial sea comparable entre diferentes muestras.
Uno de los primeros aspectos a considerar es la cantidad de vino que se utiliza en la cata. Aunque no existe una regla fija, se recomienda llenar la copa con unos 40 a 50 ml y tomar sorbos de unos 10 ml. Esto permite que la muestra sea manejable y que la saliva no diluya el vino, asegurando que cada trago sea similar y que las condiciones de análisis se mantengan constantes.
Al introducir el vino en la boca, se debe extender desde la parte delantera hacia la trasera, utilizando la lengua y los carrillos para percibir tanto las sensaciones táctiles como los sabores. Es importante no exagerar los movimientos, sino realizarlos de forma natural. Los sabores se perciben de manera sucesiva: primero el dulce, seguido del salado, el ácido y finalmente el amargo. Sin embargo, estos sabores desaparecen en el orden inverso, comenzando por el amargo y terminando por el dulce.
La percepción del sabor se divide en varias etapas. La "entrada" o "ataque" del vino es el primer contacto, donde predominan los sabores dulces y ácidos. Después llega la "evolución", en la que se perciben los matices salados y amargos. Finalmente, aparece el "posgusto" o "retrogusto", una fase en la que surgen sensaciones pseudotáctiles y aromáticas indirectas, que pueden durar entre 10 y 15 segundos. Tras tragar o escupir el vino, se produce el posgusto, donde suelen predominar las sensaciones aromáticas, aunque en ocasiones pueden aparecer también sabores residuales.
Conviene no confundir percepción y persistencia. La percepción es el momento en el que un sabor aparece en boca, mientras que la persistencia es el tiempo que tarda en desaparecer. En el caso del posgusto, lo que se valora es cuánto tiempo permanecen esas sensaciones finales pero también qué tipo de percepción de aromas o recuerdos dejan.
Para potenciar la percepción de los aromas indirectos, algunos catadores colocan el vino en la parte delantera de la boca y aspiran aire, lo que ayuda a enviar más aromas a la nariz por vía retronasal. Este método, aunque útil en ambientes técnicos, puede resultar poco apropiado en situaciones sociales o en restaurantes.
Cuando se prueban varios vinos, especialmente aquellos con sensaciones intensas como los tintos o los blancos con crianza en madera, es recomendable limpiar la boca entre muestras. Se puede hacer con agua o con un alimento neutro como pan blanco o ligeramente tostado. A pesar de estas precauciones, la cata repetida puede provocar fatiga sensorial, por lo que se aconseja no analizar más de 8 a 10 vinos por sesión y limitarse a un máximo de 3 a 4 sesiones diarias, separadas por intervalos adecuados.
El sabor del vino es una sensación global que resulta de la combinación de gusto, olfato y, en menor medida, tacto. El proceso se desarrolla en tres etapas: la vía aromática externa o nasal, en la que los aromas se perciben al aspirar por la nariz mientras se bebe; la percepción en boca, donde el vino libera aromas por la vía retronasal; y el posgusto o retrogusto, que se produce al exhalar después de tragar, cuando las superficies de la boca, la nariz y la garganta retienen sensaciones residuales de aroma y sabor. La duración del posgusto depende de la calidad del vino y puede variar considerablemente.
Estas etapas no son exclusivas del vino, sino que se aplican a todas las bebidas y alimentos, aunque la intensidad y la importancia de cada sentido pueden variar. Por último, en cuanto a la terminología, tanto "posgusto" como "postgusto" son formas aceptadas, pero se recomienda el uso de "posgusto" sin guion, siguiendo las normas de la RAE.