Jueves 29 de Enero de 2026
La alta gastronomía española mantiene su posición de referencia internacional tras la última edición de la Guía Michelin 2025, que ha situado a España entre los diez territorios con mayor número de restaurantes con estrella, superando los 300 establecimientos reconocidos. Este dato refleja el compromiso del sector con la innovación y la proyección internacional, y tendrá un reflejo directo en HIP 2026, la mayor feria europea de soluciones para la hostelería, que se celebrará del 16 al 18 de febrero en IFEMA Madrid.
El evento reunirá a algunos de los chefs más influyentes del panorama actual, que compartirán su visión sobre la evolución de la gastronomía de autor y los modelos de negocio que están marcando tendencia. Entre los participantes figuran Joan Roca, chef ejecutivo y cofundador de El Celler de Can Roca, y Dani García, chef malagueño con tres estrellas Michelin en su trayectoria. Ambos abordarán su perspectiva empresarial y las claves que les han permitido desarrollar grupos gastronómicos de éxito.
Gastón Acurio, chef limeño, explicará el proceso que le ha llevado de gestionar un restaurante a liderar una marca internacional presente en varios países, con la cocina peruana como eje central. Andrea Arias, directora general de Grupo Quique Dacosta, detallará el modelo de gestión que ha permitido al grupo alcanzar siete estrellas Michelin, así como la estrategia para estructurar sus conceptos gastronómicos.
Por primera vez, HIP acogerá el foro Sin Filtro, en colaboración con Montagud Editores. Este espacio se centrará en analizar los principales desafíos estratégicos, operativos, éticos y narrativos de la gastronomía contemporánea desde una perspectiva directa. Uno de los temas principales será la gestión de los márgenes en la alta cocina, con la participación de Mario Sandoval, chef de Coque, y Fran Martínez, chef de Maralba, ambos con dos estrellas Michelin, junto al economista Paco Cruz.
Los jóvenes chefs Juan Sahuquillo y Javi Sanz, del restaurante OBA, y Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, debatirán sobre las oportunidades y dificultades que implica expandir un proyecto gastronómico. Además, se analizará la gestión de las opiniones y el impacto de las redes sociales en la reputación de los restaurantes. Xavi Alba, maître de Enigma, y Abel Valverde, de Desde 1911, junto al empresario Eric Vernacci, compartirán su experiencia sobre cómo el efecto viral afecta a las salas y a las expectativas de los clientes. Hugo Muñoz, chef de Ugo Chan, Diego Gallegos, chef de Sollo, y el influencer Alberto de Luna debatirán sobre la percepción pública de la alta cocina y las críticas que recibe este sector.
El papel de las chefs también tendrá un espacio relevante en Sin Filtro. Paula Gutiérrez, chef de Tayta; Begoña Rodrigo, de La Salita; Vicky Sevilla, de Arrels; y Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa, analizarán cuestiones como la conciliación y la equidad en la industria gastronómica.
Fuera del foro Sin Filtro, otros profesionales compartirán sus experiencias sobre la competitividad y la gestión del talento en la hostelería. Coco Montes, chef y propietario de Pabú, expondrá prácticas para mejorar la competitividad de los negocios. Ismael Álvarez, director de Chispa Bistró, mostrará cómo la música clásica puede mejorar el trabajo en equipo. Sean Alexander, jefe de partida en Restaurant Andrew Fairlie; Víctor Quintilla, chef de Lluerna; y Jake Seyhan, aprendiz en Osteria Francescana, hablarán sobre la importancia de las estancias en cocinas de referencia para adquirir experiencia y técnicas avanzadas.
El Aula Makro será el espacio donde cocineros de restaurantes Michelin realizarán showcookings y presentarán sus propuestas, poniendo en valor el origen, el entorno y la coherencia en la experiencia gastronómica. Entre los participantes estarán Carlos Maldonado, chef de Raíces; Carito Lourenço, de Fierro; y Juan Carlos García, de Vandelvira, todos con una estrella Michelin.
HIP – Horeca Professional Expo se consolida como el mayor evento de innovación para profesionales de la hostelería y la restauración, reuniendo cada año en Madrid las últimas tendencias y modelos de negocio para mejorar la competitividad del sector. En el marco de HIP se celebrará también el congreso Hospitality 4.0 Congress, con más de 700 ponentes y una agenda específica para cada segmento de la industria.