Javier Campo
Viernes 16 de Enero de 2026
La temible cuesta de enero cada vez dura más. Y esto hay que verlo desde dos perspectivas: la del restaurante y la del cliente. Para este último, y dependiendo del caso, es una época de restricciones tras los gastos de la Navidad que, entre comilonas y regalos, la tarjeta de crédito está temblando y lo vemos ahora. Pero, como los hábitos de consumo han cambiado ostensiblemente, aun hay quien prefiere seguir yendo a comer al restaurante y pasa un poco de las secuenciales rebajas. En el caso del restaurante, hay algunos que, ante el escenario de que la gente está saturada de salir y no tiene un euro, prefiere cerrar el restaurante por vacaciones. Esto puede ser un arma de doble filo. Cuando uno piensa que está ahorrando en costos, solo está retrasando una cadena de circunstancias que en algún momento, retornarán.
Sin embargo, hay restauradores que ven en enero una época de oportunidad estratégica. Como muchos cierran "yo abro" y la clientela que quiere seguir saliendo, viene. Esto ya es una ventaja. Porque antes no venían. Y es el momento de "echar toda la carne en el asador". Lo primero porque te van a conocer. Y después, existen circunstancias de las que hemos hablado antes que se van a convertir en ventas y sobre todo, en rentabilidad. Y aquí entra la visión en la venta del vino. Y para muchos, el vino es un gigante dormido en un almacén. Es decir un dinero inmovilizado. ¿Pero... no venimos de la Navidad, que se ha vendido mucho? Si. Y no.
Las cenas de empresa suelen tener el vino concertado. En los servicios de mucha afluencia de gente, la venta de vino se supedita a la elección del cliente de la carta y la sugerencia del personal de sala se ve anulada por el caos del trabajo. Muchos vinos de la carta, se han "quedado" cuando, deberían haberse vendido. En algunos casos, cerrar por vacaciones implica que pierdes un mes de venta de algunos vinos que deberían venderse porque no han rotado y porque empiezan a decaer. Enero es un buen momento para potenciar esos vinos, potenciar la venta de copas, potenciar la asociación y recomendación de vinos con la oferta gastronómica.
Ya que otros locales han cerrado, y ahora hablo de nuevo de clientes y restaurantes, es el momento de que, como cliente pruebes otras cosas y que, como restaurador des a probar otras cosas. Si nos fijamos, es un win win. Y no se trata de que el restaurador regale el vino. Pero quizás sea un buen momento de hacer algún ajuste en el precio de las copas por ejemplo, para que el cliente pueda consumir y conocer alguna cosa que antes no tenía en lista de consumo.
Y, aun así, con todo lo que hemos dicho, es una época de menos afluencia a los locales de restauración. Esto es un hecho. Sobre todo dependiendo de donde esté ubicado el local. Pues amigo restaurador... tómatelo como un buen momento para planificar. Después de la guerra de las fiestas, en las que el personal ha dado el 200%, es el momento de sentarse con ellos, tomarse un café con leche y unos croissants y agradecer su esfuerzo. Nada de reproches y "tú has hecho esto y tú esto otro". Crea un clima de calma y pon sobre la mesa las cosas que pueden mejorar. Es un buen momento para que el equipo de sala pueda probar esos vinos que no se han vendido y que los conozca, pera poder venderlos. Es un buen momento para que se tome la decisión de sustituir una referencia por otra o de ver cuales son esos vinos que mejor se han vendido y cuales son más rentables vender.
Si eres cliente, vuélvete más empático con el sector. Y no digo con los trabajadores o con el empresario. Digo con las dos partes. De nosotros, de los clientes, dependen muchas cosas. Tratar bien y con respeto al personal de sala. Ser amable y pedir las cosas por favor, no cuenta tanto. Y si encima sonríes ya es el repipote. No llegues tarde al local. Eso de ir al restaurante a las 11 de la noche a cenar y luego decir que "es que a los camareros se les hace hacer muchas horas" es un poco demagogo.
Si eres restaurador, tómate esta época como una inversión de tiempo para sembrar la rentabilidad del resto del año. igual que hemos hablado de esa atención al tema del vino, puedes hacer pruebas de platos y si quieres, cambiar de la carta esos platos que no funcionan y potenciar lo que sí funcionan. No tienes porque cambiar toda la carta, que es un error común. Bendito enero.
Javier Campo