Miércoles 12 de Marzo de 2025
En 2024, el valor de exportación del sake alcanzó los 43.500 millones de yenes, con 3,45 millones de cajas exportadas a 80 países y regiones, marcando un récord. Tanto el valor como el volumen de exportación experimentaron un aumento del 6% respecto al año anterior, con un precio medio de 1.050 yenes por botella de 750 ml. En comparación con 2020, el número de destinos de exportación creció en 19, el valor de exportación aumentó un 80% y el precio medio subió un 26%, lo que indica que el sake premium se está exportando a una gama más amplia de regiones.
El interés por el sake japonés se puso de relieve cuando, por primera vez en sus 35 años de historia, se incluyó una pregunta sobre sake en la final del Campeonato de Sommeliers de Europa, Oriente Medio y África, celebrado en Belgrado, Serbia, en noviembre de 2024. Los sommeliers están comenzando a transmitir a los consumidores que el sake puede disfrutarse de manera casual, al igual que el vino, al tiempo que resaltan su encanto único.
En enero de 2025, la Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón organizó un recorrido por destilerías para expertos en vino de todo el mundo, interesados en profundizar su comprensión del sake y en compartir su atractivo con un público amplio. El objetivo de este proyecto era proporcionar a los profesionales de la industria del vino un conocimiento especializado del sake, no solo a través del aprendizaje teórico, sino también mediante visitas a destilerías para profundizar su comprensión. Se espera que los expertos invitados utilicen esta experiencia para transmitir el profundo encanto del sake a la industria del vino de sus países de origen, a los profesionales del comercio y a los consumidores, al tiempo que ofrecen sugerencias constructivas a la industria del sake.
Entre los invitados se encontraban Sören Polonius, codirector del Comité de Exámenes y Educación de la Asociación de la Sommellerie Internationale (ASI), Tiago Paula, presidente de la Asociación Portuguesa de Sommeliers, Vincenzo Arnese, galardonado como Mejor Sommelier en los GQ Food & Drink Awards en el Reino Unido y representante del Reino Unido en el campeonato internacional de sommeliers en 2024, Almudena Alberca, la primera mujer Master of Wine en España, y Alicia Ahuactzi Martinez, ganadora de la Academia de Sake de México en 2024.
El grupo visitó la prefectura de Niigata, que cuenta con el mayor número de destilerías de sake en Japón, y la prefectura de Gunma, hogar de destilerías que producen sake único, como el sake espumoso fermentado en botella y el sake elaborado con levadura ambiental. Reflexionando sobre las visitas a varias destilerías, Sören Polonius afirmó que la visita fue una experiencia muy importante para comprender las diferencias y estilos de cada destilería. Al visitar tanto destilerías grandes como pequeñas, pudo aprender sobre las soluciones y técnicas de elaboración únicas que cada una emplea. Esta experiencia reafirmó la coexistencia de enfoques diversos dentro de la industria del sake.
Una de las experiencias más memorables para los invitados fue una conferencia en el Centro de Sakeología de la Universidad de Niigata. El centro ofrece educación académica sobre el sake y ha firmado un acuerdo de intercambio interdepartamental con el Instituto de Ciencia de la Vid y el Vino (ISVV) de la Universidad de Burdeos en 2019 y un acuerdo de intercambio interuniversitario con la Universidad de California, Davis en 2020. Durante su estancia, los cinco expertos participaron en un entrenamiento sensorial para distinguir el aroma único del ginjo del sake y los sabores no deseados, y probaron múltiples sakes elaborados bajo condiciones idénticas de materia prima y fermentación, diferenciándose solo en las cepas de levadura.
Tiago Paula comentó que el enfoque académico y científico proporcionó una comprensión profunda de los factores que influyen en la calidad del sake. La investigación sistemática como esta es esencial para aumentar el reconocimiento internacional del sake y para los profesionales que buscan un conocimiento más especializado.
Cuando se les preguntó sobre las características únicas del sake al final del recorrido, Vincenzo Arnese señaló que un aspecto distintivo del sake es su muy baja acidez. Esto le permite combinar bien con una amplia gama de platos sin dominar sus sabores. Además de este equilibrio, el umami natural hace del sake una bebida suave y redondeada. Otra característica clave es que el sake no contiene dióxido de azufre añadido, lo que no solo preserva su claridad, sino que también resulta en una sensación en boca menos estimulante y más suave en comparación con las bebidas que contienen dióxido de azufre.
Todos los invitados enfatizaron con entusiasmo el potencial del sake para maridar con alimentos. Sören Polonius comentó que el sake es especial en el sentido de que es menos probable que falle en el maridaje con alimentos. A diferencia del vino, que a veces puede chocar con ciertos platos, el rico contenido de umami del sake le permite armonizar naturalmente con una amplia variedad de alimentos. En lugar de considerar el sake como la "última opción", cree que pensar en él como la "primera opción" es la mejor manera de maximizar su atractivo.
Por otro lado, Alicia Ahuactzi Martinez señaló que uno de los problemas que sufre la industria es el hecho de que muchos consumidores fuera de Japón siguen siendo en gran medida desconocedores de la diversidad del sake. Muchas personas creen que el sake solo tiene un aroma a ginjo, lo cual es un gran error. Por ejemplo, el sake honjozo es robusto y redondeado con un sabor rico, el namagenshu (sake sin pasteurizar y sin diluir) tiene un carácter fresco y una acidez pronunciada, y el sake envejecido (koshu) ofrece sabores similares al Madeira y al Jerez. Es esencial aumentar la conciencia de que el sake es una bebida mucho más diversa y compleja.
Almudena Alberca MW añadió que al promover la diversidad del sake en su proceso de producción, historia, sabores y maridajes con alimentos, el sake puede ganar un mayor reconocimiento a nivel internacional.
Los invitados ya han comenzado a planificar iniciativas tras regresar a sus respectivos países. Vincenzo Arnese declaró que está buscando oportunidades de colaboración con la Academia de Sommeliers del Reino Unido y la ASI para expandir el conocimiento del sake dentro de una comunidad de sommeliers más amplia. A través de este esfuerzo, espera mejorar aún más el reconocimiento y la apreciación del sake en la industria de alimentos y bebidas del Reino Unido.
Sören Polonius añadió que está trabajando en la creación de una cuadrícula de cata a ciegas para la ASI y planea lanzarla lo antes posible. Esta iniciativa fomentará aún más que los sommeliers desarrollen un interés más profundo en el sake.
Almudena Alberca MW también expresó su entusiasmo, diciendo que se centrará en la educación y promoción dentro de las comunidades de sommeliers y Master of Wine (MW).
El 4 de diciembre de 2024, en Asunción, Paraguay, el "Conocimiento y habilidades tradicionales de la elaboración de sake con moho Koji en Japón" fue inscrito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Se espera que esta inscripción aumente aún más el interés en el sake, que se elabora utilizando técnicas tradicionales y avanzadas con moho Koji. La JSS tiene como objetivo continuar fomentando la demanda de sake a nivel mundial aumentando el número de personas que aman y comparten el atractivo del sake mientras incorporan consejos constructivos de expertos de la industria del vino.