“La escala de la vianda te permite aprovechar todo”, Narda Lepes

Después de años escribiendo recetas de divulgación, Narda Lepes gira hacia lo más cotidiano: la vianda que se arma con apuro y se come en una oficina o viaja dentro de una mochila. En diálogo con Vinetur, la cocinera adelanta los ejes de su nuevo libro, "Viandas", y explica por qué eligió fotos reales, recetas por fórmula y una filosofía de cero desperdicio frente a la crisis y el poco consumo.

"Viandas" parte de algo muy cotidiano: la comida que llevamos con nosotros todos los días. ¿Qué te llevó a poner el foco ahí, en lugar de en una propuesta más "de autor"?

Pensamos en algo que creíamos que podía ser útil y que le sirve tanto a niños como no tanto, porque el contenido que le pusimos al libro dentro va para los que van desde al jardín hasta los que van a la oficina.

En tus libros anteriores trabajaste mucho recetas o la divulgación; ¿qué cambia cuando escribís pensando en la cocina de todos los días, la que se prepara con apuro y se come en una oficina o en una mochila?

En los libros anteriores había recetas, salvo el de niños que se centraba en cómo cómo criar un omnívoro (risas). Cómo hacer que un niño coma de todo, trabajando su paladar y trabajando otras cosas más allá de la receta: como qué le das, cómo se lo das, qué haces cuando se lo das, qué no haces, cómo no premiar con la comida o cómo introducir nuevos alimentos. Entonces este nuevo libro lo hicimos pensando en personas reales. Porque aunque yo soy cocinera al preparar la vianda me quería matar (risas). La idea fue mostrar que no todo tiene que ser como de película o de foto de Instagram. Y por eso las fotos que pusimos son fotos reales. No elegimos la milanesa perfecta ni la más linda para poner. No hicimos 20 budines y elegimos el budín más bonito. Sólo hicimos la cantidad que propone la receta y elegimos de esos tres budines. Así hicimos todo para que sea lo más real posible. Y no lo cortamos con el cuchillo más afilado del mundo. Todo está hecho en una escala de cocina real, hecho por una persona real, pero tiene gracia y amor cuando lo armas y cuando lo presentas.

¿Hay algo de "Viandas" que sea una respuesta directa a cómo cambió la forma de comer de los argentinos en los últimos años?

En los últimos años cambiamos bastante, incorporamos sabores aunque todavía nos falta incorporar más texturas. Ahora como que nos abrimos mucho más el picante que está completamente incorporado y hay casas donde los niños trajeron el picante, algo impensado hace 10-15 años.  También creo que conocemos un poquito más de la cocina de otras culturas, ya sea porque se abrieron lugares y porque tenemos un poquito más de acceso a probarlo o porque se encuentran más los productos acá o porque las vimos en redes.

¿Qué lugar le das a las producciones regionales —economías familiares, productores chicos— en una vianda pensada para el día a día?

El lugar que le doy yo a eso es distinto porque mi casa está llena. Pero en la vianda cada familia hace lo que puede. Por ejemplo usamos especias en muchas recetas y también usamos un montón de productos de distintos lugares de la Argentina, pero no está enfocado en eso, porque está enfocado en algo que cualquiera se pueda ver representado y capaz tenés que comprar en el almacén de la esquina de tu casa. Pero creo que uno los puede incorporar ya que sí está enfocado absolutamente estacional. Entonces tratamos de que sea lo más variado posible y armamos las cosas por fórmula y no tanto por receta. Hay varias cosas que están armadas por fórmula, por el ratio de algo. Por ejemplo mezclá un poco de esto con un huevo con esto y ahí podés hacer un budín de lo que quieras o una fritata de lo que quieras. La idea es que se entienda esa fórmula y después se pueda aplicar e improvisar. Creo que en las viandas si no improvisas no van.

Hace poco hablabas de que en Argentina "abren y cierran muchos restaurantes" y que la única salida es "hacer y juntarse". ¿Cómo se traduce esa idea en la cocina de uso diario, la de las viandas, más allá de la alta cocina?

En no tirar nada, en aprovechar la comida que uno tiene y en el caso de las viandas y tenés hijos chiquitos, si te quedó medio cucharón de salsa de tomate, lo podés guardar en una cubetera y si otro día te queda un pancito y hacés una falsa pizza. Y sölo sumás queso porque fuiste guardando. Entonces creo que eso, aprovechar absolutamente todo. Otro ejemplo, a mí me gustan las croquetas y para mí no es lo mismo abrir la vianda y tener las 3 croquetas de acelga solas a tener un pedacito de limón. Capaz es un pedacito de limón que quedó ahí en la heladera y sólo le cortas la parte seca y lo ponés. Es un pedacito de limón lo que necesitas, no 4 limones para poner en la vianda, es sólo un pedacito. Entonces la escala de la vianda te permite poder aprovechar, solo hay que guardar en el momento y tener recipientes chiquititos para guardar.

¿Qué tan distinto es hoy el cálculo económico de un cocinero o de una familia para llevarse algo rico y nutritivo de casa, comparado comparado hace cinco años?

De cinco años atrás hasta acá siempre hay algún tipo de problema. En ese momento teníamos uno y ahora tenemos otro. El de ahora es que hay poco consumo. Antes era que los precios subían mucho, entonces no se sabía los precios que iban a tener mañana las cosas. Siempre hay algún quilombo pero creo que cualquiera que tenga chicos y se preocupa por darle de comer todos los días, sabe que siempre hay un problema nuevo con el que lidiar. En este libro lo que tratamos es de dar ideas para que puedan aprovechar todo. Y que compren de forma estacional. Y otra cosa fundamental es recordar  que no hay que comprar de a kilo, que se puede comprar una berenjena o una zanahoria. Se puede comprar por unidad, porque eso es algo que viene incorporado de esa manera, ir a la verdulería y comprar por kilo.

¿Creés que la crisis está empujando a la gente a cocinar más en casa, o al revés, a depender más del delivery y ultraprocesados por falta de tiempo y plata?

Yo creo que pasa todo al mismo tiempo. Todo lo que pusiste en la pregunta pasa. Entonces, alguna gente sí cocina más en su casa, si está más, si prepara comida para llevar al trabajo. Y por otro lado hay un montón de gente que sólo pide delivery, que sólo come ultra procesados por falta de tiempo y falta de plata. Es todo al mismo tiempo porque todo el mundo se ve apretado de alguna manera.

La sostenibilidad y la cocina circular se hablan mucho en festivales y paneles, pero ¿cómo aterriza eso en una vianda real, la que se prepara en quince minutos antes de salir corriendo?

Esto es lo que requiere que le prestemos atención. Porque si nosotros queremos una solución barata, queremos una solución nutritiva, queremos una solución que se haga rápido, mínimo tenés que darle planeamiento. Si vos querés una solución instantánea, rápida, nutritiva, barata e instantánea no va a ser. Entonces alguna opción puede ser instantánea, nutritiva y rápida, pero no va a ser barata. Si querés que sea barata alguna, alguna variable hay que ceder. Entonces o te tomás el tiempo de hacer preparaciones largas y que te lleve más tiempo, puede ser que sea barato o comprás un corte de carne que sea mucho más barato porque le vas a dedicar mucho tiempo. La otra alternativa es planear. Entonces sabés que si hiciste una tortilla y te quedó un pedacito para la vianda, le agregás un pedacito de muffin, que te quedó de la tarde y sumás una frutilla que compraste el paso, no compraste un kilo, compraste una bolsita con cuatro frutillas, que no es un montón, pero para la vianda necesitas eso. Entonces eso creo que es planeamiento.

¿Tenés algún hábito de aprovechamiento o cero desperdicio que esté en el libro y que te gustaría que se volviera costumbre, no moda?

Medio lo que te dije arriba, no tirar nada y usar las cubeteras para congelar lo más chiquitito que se te ocurra. Y algo importante es poner las cubeteras dentro de una bolsita para que los sabores no se mezclen. Entonces hay que elegir una cubetera para guardar cosas saladas y la guardás en una bolsita o en tuppers chiquitos. Entonces si te quedaron tres cucharadas de guiso de lentejas, se guarda y después puede ir en una ensalada o si te quedó arroz hacés lentejas con arroz. Todo va a servir sobre todo para las viandas.

¿Ves diferencia entre lo que pide el comensal de restaurante en términos de sostenibilidad y lo que de verdad practica en su casa?

Una cosa es lo que pide el comensal por redes, otra cosa es lo que pide el comensal en los restaurantes, otra cosa es lo que hace en su casa y otra cosa es dónde vive ese comensal, quién es, de qué barrio es. No es lo mismo. Entonces hay gente que es muy activa en redes y después en su casa no hace nada de lo que dice o al revés, la gente que hace un montón de cosas y no las cuenta. Pero bueno, eso son decisiones de cada uno.

Si "Viandas" tuviera que dejar una sola costumbre instalada en la mesa argentina de acá a unos años, ¿cuál te gustaría que fuera?

Aprovechar todo, disfrutar la variedad y no preocuparse porque las combinaciones combinen tanto. Así capaz te comes un día una milanesa fría, una taza de sopa, un pedacito de queso y salteás unos vegetales, le ponés un huevo arriba y ya es una comida. Entonces que no todo tiene que ser una preparación con nombre y apellido.